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Ma tu sì rispettoso?

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Spaccanapoli.
Una via che la gente vede statica ma che non lo è nella realtà della città e dei suoi abitanti. Spaccanapoli è dinamica, è mobile, e si colloca a dividere il napoletano signore, che lo è come pochi, dal napoletano guappo, il napoletano che ha studiato dal napoletano che non sa neanche che esiste una scuola, il napoletano con il cuore da quello a cui l’hanno asportato appena nato, ed ancora tante divisioni questa Spaccanapoli opera in questa comunità unica al mondo, come la differenza tra chi è rispettoso e chi no.
Tradizioni, persone, cose… troppo rispetto può essere portato oppure no.
Anche nelle cose più piccole, diverse, apparentemente effimere quando si confrontano con concetti che posizioniamo più in alto.
Eppure il rispetto è una cosa che abbiamo dentro, personalmente lo colloco tra gli archetipi che governano il nostro esistere e, perciò, si rispecchia in tutto.
Anche nella stesa della pizza.
Recentemente sono stato a Napoli, con la fortuna e l’onore di avere Gino Sorbillo come mia guida nei momenti liberi, e questo mi ha permesso di incontrare anche altre persone di tal fatta, di cui uno proprio volevo conoscerlo di persona, dopo parecchia conoscenza virtuale.
L’archetipo. Il rispetto.
Il rispetto che aveva nel nostro interloquire via social network, è il rispetto che ho trovato di persona, anche eccessivo nei miei confronti che, al cospetto della storia della Pizza di Napoli soprattutto, sono niente e non posso essere altro di più.
Però, il rispetto come essenza, l’ho notato subito anche nella stesa della pizza, una cosa che gli ho detto subito, avendo visto il movimento diverso dalla normale stesa a schiaffo napoletana che, appunto, non ha rispetto.
Rispetto di che?
Di una cosa che quasi nessuno nota, pochissimi sanno e ne conoscono la necessità della cura e del mantenimento per avere un prodotto superiore quando esce dal forno.
Parlo della microlievitazione.
La microlievitazione altro non è che quel complesso di minuscoli alveoli, visibili solo con una lente di ingrandimento importante o con il microscopio, che si forma durante la fase di riposo dell’impasto dal momento in cui uno lo toglie dall’impastatrice.
Una miriade di piccoli occhielli i quali sono una vera manna per il conseguimento di un impasto leggero, strutturalmente corretto e, in ultimo, scioglievole in bocca e più digeribile per il cliente.
Questo complesso va rispettato fin dall’inizio, traendo l’impasto dalla vasca ed adagiandolo con molta cura nel vascone di maturazione, non premendo mai l’impasto dall’alto, non procedendo a pieghe di alcun tipo, effettuando lo staglio della palletta in maniera tale che il taglio sia netto e non a strozzo tipo mozzarella, girando il pezzo tra le mani seguendo più il sistema della pirlatura (lo so, che brutta cosa che sembra, però pare che stia per dare l’addio al calcio, quindi…) per, infine, allargare e soprattutto stendere la palletta in maniera rispettosa. Rispettosa della micro lievitazione.
E come si rispetta questa nostra alleata del prodotto di eccellenza?
Certo, non con la stesa a schiaffo.
Per inciso, meno che mai con il mattarello, fine di ogni e qualsiasi senso di qualità della pizza, presunta romana “bassa e scrocchiarella” inclusa.
La stesa ideale prevede una rapida allargata a mano del panetto, che deve decidere simmetria e proporzione tra cornicione e piano, per poi passare immediatamente ad allargare il disco solo in aria, senza uso del piano di stesa.
Solo in questo modo si rispetta la microlievitazione, non schiacciando i minuscoli alveoli che andiamo ricercando fin dalla fine dell’impasto.
Ebbene, ritorniamo alla mia visita a Napoli e a quando sono entrato da questo amico.
Dicevo, di lui ho notato subito questo rispetto nella stesa, anche se non sapeva bene i concetti che ci stavano dietro e che ho fin qui esposto in maniera succinta.
La sua stesa è diversa dagli altri che conosco, ha una piccola parte di schiaffo ma direi innocua, l’allargata importante avviene in aria, con molta delicatezza.
E infatti, a prodotto cotto, mi sono ritrovato davanti quello che mi aspettavo: una verace con la punta che non si piega, non bagnata quindi, con nessuno dei difetti che noto sempre, soprattutto in giuria, hanno sul piano e al centro immancabilmente le pizze napoletane più diffuse e che, a mio avviso, tengono lontano dal prodotto tanti clienti al di fuori di Napoli, diffondendo una idea che, secondo me, non è della Pizza Napoletana ma di una pizza malfatta e basta.
Rispetto.
Questo mi piace pensare che sia.
Un riflesso dell’archetipo del rispetto.
Del grande come del piccolo.
Spaccanapoli anche su questo opera, anche sulla stesa della pizza e sul suo risultato finale, in questo caso certamente napoletano, certamente superiore alla massa che si trova in giro.
Il rispetto con cui sono stato accolto, il rispetto del microalveolo, la differenza tra la pizza napoletana come è ed invece come tutti pensano che sia, la Napoli vera che c’è e quella che tanti pensano che sia.
La città che pochi difendono e quella che tantissimi affossano, dalle grandi alle piccole cose.
Spaccanapoli, l’archetipo che divide il Napoletano dal quaqquaraquà ieri e dal delinquente oggi.
Il Pizzaiolo marcato nel DNA dall’improvvisato.
Non vi ho detto il nome del mio amico.
E’ Gennaro Salvo.
Per qualcuno, non credo che debba dire altro.

di Marco Lungo
foto cortesia blog lucianopignataro.it

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