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La “sugna” o lo strutto, in napoletano ‘nzogna, di origine spagnola, è un prodotto di origine animale ottenuto grazie alla fusione della parte grassa del maiale.
È di colore bianco, inodore se non riscaldata e viene prodotta nella tradizione partenopea per l’utilizzo di svariate pietanze.
La nostra sugna viene prodotta da maiali umbri o da maiali neri casertani, animali cresciuti rispettando tutte le regole che madre natura impone, dall’alimentazione alla vita stessa dell’animale.
Per prima cosa viene sezionato il tessuto adiposo della mezzana di suino, tagliato a cubetti e sciacquato in abbondante acqua fredda.

grasso-di-maiale-con-alloro
Per avviare lo scioglimento della sugna viene utilizzato “ò ‘mpane e ‘nzogna” ossia una parte del tessuto adiposo che si avvia alla fusione più rapidamente.
Il tessuto scelto per produrre la sugna è la parte surrenale, quella più interna e la parte più superficiale (utilizzata anche per produrre il lardo) che lascerà a fine cottura i famosissimi “cicoli”.
Per accompagnare la fusione si utilizza dell’alloro fresco che rilascia delicatamente il suo inconfondibile aroma.
L’utilizzo della sugna in cucina è tradizione soprattutto nella nostra terra, basta ricordare la preparazione dei taralli ‘nzogna e pepe, nei casatielli, per preparare prodotti da forno tipo pane, pizze, dolci.
L’aspetto più importante della sugna riguarda però il suo elevato “punto fumo”.
Per punto fumo intendiamo la temperatura a cui un grasso o un olio riscaldato comincia a decomporsi alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena.
Secondo l’Università degli studi di Napoli Federico II i punti fumo dei prodotti più utilizzati sono:

l’olio di arachide  180 °C
l’olio di oliva extravergine 210 °C
il burro 260 °C
lo strutto più di 260 °C.

Come si può notare, la sugna mantenendo inalterata la sua struttura molecolare a temperature così alte potrebbe essere quella che è (a mio parere) meglio utilizzabile per svariate fritture, oltre a rilasciare un sapore ineguagliabile per la preparazione dei piatti.
Quante volte abbiamo sentito parlare del famoso “cucchiaino” di sugna da mettere in un ragù piuttosto che nella cottura del capretto al forno…
La sugna, inoltre, è la base per la preparazione del soffritto di #iosonolachianina, che viene messo a cuocere proprio a fine fusione.
Parliamo comunque di un alimento ad alto contenuto calorico e con alti contenuti di grassi saturi ed è quindi importante non eccedere nel consumo, anche se meglio dell’olio del motore di una macchina lo è!

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di Roberto D’Andrea
#iosonolachianina

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