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Agrozotecnica Biologica Cappetta: formaggi d’autore

Agrozotecnica Biologica Cappetta

Mariano Cappetta, 55 anni, è di Contursi (SA). Gran sorriso e tanta allegria come i suoi formaggi di pecora e di vacca, profumati di erbe e fiori, di fieno e paglia, di cantina e grotta.
Lui con la moglie Angela portano avanti l’Azienda di famiglia.
Gli chiedo quando ha iniziato, si ferma, ci pensa guardando come in un punto immaginario e poi anticipando le parole con un sorriso dice “mi ricordo che quando ero bambino e con mio nonno portavamo le pecore al pascolo gli chiesi “nonno ma perchè facciamo questo mestiere?” e lui di rimando “perchè lo faceva mio nonno!”.
“Facciamo gli allevatori, pastori, contadini e casari da sempre fondamentalmente è come un destino, una missione che non sai chi ti ha dato ma la porti avanti e la fai con passione”.
Poco più di 200 pecore e una ventina di vacche, divise tra podoliche bianche e bruno alpine, Mariano conduce con la moglie l’intera azienda che si vanta del marchio certificato biologico curando l’intera filiera dai foraggi al prodotto caseario finito.
Sostanzialmente pecorini e caciocavalli, secondo le tradizioni locali, declinati in ogni stagionatura.
Così i pecorini vanno dagli “scamosciati” di 20 giorni, profumati di latte, cremosi e dolci sino agli stagionati sino al limite dei formaggi da grattugia passando attraverso caciotte di circa 2 chili con tre mesi di stagionatura, senza mai che il senso pungente del pecorino prevalga in maniera preponderante.
Ancor più avvincenti i caciocavalli dove ai freschi di due mesi con sentori di paglia e fieno, succedono stagionati di 6 mesi dove i pascoli estivi sono ancora marcatamente percepibili.
Particolare menzion d’onore ai caciocavalli, senza testa, da 8 – 10 kg. affinati in cantina o in grotta. I primi sfogliati come nella miglior tradizione del sud che a seconda della stagionatura virano dal giallo paglierino chiaro sino ad un giallo oro intenso, marcando sempre più profumi di latte e persistenze aromatiche, ed i secondi ancora morbidi dopo un anno, avvolti in croste ribadite di muffe nobili conferite dalle grotte di stagionatura e con profumi e sentori anche gustativi da meditazione.
Prodotti con le sapienze di un tempo e le attenzioni dei nostri tempi che fondando su grande attenzione e amore partono tutti dal latte crudo.
Non a caso la sfilza di onorificenze e premi dell’azienda è quasi interminabile. Medaglia d’oro Olimpiade dei Formaggi cat. formaggi Saint Vincent 2002 e nello stesso concorso medaglia di bronzo per la categoria Caciocavalli, Franciacorta in bianco 2002 3° formaggi vaccini, Miglior formaggio presente ad Expo Sapori Milano 2002 – 2004, 1° classificato cat. caciocavallo stagionato Regione Campania 2003, 2° premio formaggi a pasta filata Bio a Pienza 2007 e 1° nella stessa manifestazione nel 2008 e mi fermo qui perchè l’elencazione sarebbe troppo lunga.

Agrozotecnica Biologica Cappetta
Località Saginara
84024 – Contursi terme (SA)
Tel.347-3404026

di Giustino Catalano

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