HomeTestati per voiDolci e gelatiAh la Pasticceria! Improvvisare con i brownies.

Ah la Pasticceria! Improvvisare con i brownies.

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Non so dire esattamente quando sia nato questo amore così viscerale ormai per la cucina, ma sicuramente il tutto è partito dai dolci. Il mio primo libro di pasticceria è stato quello di Nonna Papera (perché mamma l’hai regalato a mia cugina il MIO libro, che a lei non interessava proprio di cucinare!!! Ancora non gliel’ho perdonato! Era il libro che mi aveva regalato il mio nonno). Ricordo ancora la ricetta dei Lapilli bon-bon,che altro non erano che dei tartufini al cioccolato. Dal libro di Nonna Papera ne è passato di tempo e di libri di pasticceria, dai più semplici a quelli più tecnici, che amo in modo particolare. C’è una cosa però, non credo di aver mai eseguito una ricetta pari pari, ho sempre modificato qualcosa, oppure preso una parte della ricetta e assemblata ad un’altra, oppure adattandola a quello che avevo in casa…sì credo che la mia il più delle volte sia una cucina di improvvisazione. Me lo dice sempre mio figlio “Mamma buono questo piatto, peccato che non lo rifarai perché non ti ricorderai nemmeno più come l’hai realizzato”. E anche questo dolcino, nasce da un’improvvisazione, da una piccola crema avanzata e riposta in freezer dentro a delle piccole monoporzioni di forma cubica. Sì adoro le forme geometriche perfette, non per niente amo lo stile e la pasticceria di Gianluca Fusto, uno dei miei guru preferiti (ho tutti i suoi libri), e la crema che compone questa piccola delizia l’ho imparata da lui…Namelaka! Una crema che sembra quasi una mousse a base di cioccolato. Sembra che il giapponese Namelaka significhi cremosissimo. E ora vi lascio la ricettina, provatela vi stupirà

IMPROVVISANDO

Composizione della torta:

  • Brownie al cioccolato
  • Namelaka Ivoire e Lime
  • Glassa fondente

Per il Brownie al cioccolato

146 g burro fuso

91 g cioccolato

130 g uova

130 g zucchero

75 g farina debole

65 g granella nocciole

65 g noci spezzettate

sciogliere il cioccolato e mescolarlo al burro fuso, nel frattempo miscelare le uova con lo zucchero e unire a quest’ultime il composto cioccolato burro. Unire la farina e successivamente la frutta secca. Versare negli stampi, io ho usato dei coppa pasta quadrati, ma si può versare in un’unica teglia e poi coppare successivamente a piacimento, e cuocere a 170 gradi per circa 15 minuti.

Per la Namelaka Ivoire e Lime

100 g latte

5 g glucosio

2 g gelatina (colla di pesce)

147 g Cioccolato Ivoire (cioccolato bianco)

201 g Panna fresca

5 scorze di limone verde

Mettere in infusione 5 scorze di limone verde nella panna liquida fredda.

Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.

Portare ad ebollizione il latte ed il glucosio mescolati.

Aggiungere 5 scorze di limone verde. Lasciar in infusione per qualche minuto. Filtrare.

Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Sciogliere la copertura Ivoire a bagnomaria o al microonde, portandola al max a 40°.

Versare poco per volta il latte bollente sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35°.

Mixare per affinare la struttura. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida fredda e le scorze di limone precedentemente messe in infusione.

Mixare nuovamente per qualche secondo facendo attenzione a non inglobare aria. Versare la crema negli stampi di silicone a forma di cubo. Mettere in freezer a congelare.

Per la glassa croccante al cioccolato fondente

150 g copertura fondente

300 g burro di cacao

Sciogliere il burro di cacao e unirlo al cioccolato fuso. Versare sulle piccole monoporzioni ghiacciate, partendo dai bordi e poi il centro.

Montaggio del dolce

Coppare il brownie con un coppa pasta della stessa misura del cubo di namelaka. Sformare le piccole creme congelate, porle su di una griglia e glassarle. Far lievemente rapprendere la glassa e porre ogni cubo sul brownie, decorare con foglia d’oro. Porre in frigo fino a scongelamento prima di consumare.

di Monica Crescente

dolcino al cioccolato

Brownies

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