Genzano, amena cittadina dei Castelli Romani a 30 km da Roma, è famosa per il pane cotto a legna, a marchio I.G.P., per il vino e per l’Infiorata, manifestazione che da oltre due secoli si tiene ogni anno nel mese di giugno, in occasione della festività del Corpus Domini. Proprio in Via Italo Belardi, dove viene allestito il suggestivo tappeto floreale, si trova il più antico forno genzanese, risalente addirittura al Seicento: il forno “Antichi Sapori” dei fratelli De Angelis.
La scorsa settimana ho avuto il piacere di incontrare i titolari, i fratelli Alcide e Stefano De Angelis, Sonia ed Emiliano, rispettivamente moglie e figlio di Stefano, e di porgere loro qualche domanda.
Varcando la soglia del loro forno, sembra di tornare indietro di 100 anni, in un affascinante e gustoso viaggio nel tempo. Ad accogliermi un profumo travolgente, genuino, evocativo di un tempo remoto, quando sin dalle prime ore del mattino le vie del paese venivano invase da un particolare profumo di frumento, misto a quello di legno di castagno, con cui erano alimentati i forni.
Purtroppo i ritmi frenetici dei tempi moderni tendono a farci smarrire il patrimonio delle nostre tradizioni gastronomiche, che per secoli si sono tramandate di madre in figlia, attraverso le generazioni. Gelosi custodi di ricordi e sapori, legati a momenti di vita vissuta, Alcide, Stefano, Sonia ed Emiliano lavorano con instancabile amore e dedizione affinché questa eredità continui a vivere.
Quando nasce l’arte della panificazione nella Vostra famiglia?
Nasce alla fine degli anni Trenta del secolo scorso con nostro padre Federico, che iniziò a lavorare insieme ad altri fornai. Ad essere sinceri è una tradizione di famiglia, dato che anche i nostri zii erano fornai. La nostra attuale rivendita è il forno più antico di Genzano: risale alla fine del Seicento. Noi lo acquistammo nel 1971.
Qual è la procedura che seguite per la lavorazione del pane?
La sera iniziamo ad impastare la farina. Prima l’impasto veniva fatto a mano, ora si usa l’impastatrice, l’unica cosa industriale che abbiamo. Poi aggiungiamo un po’ di lievito, – infatti soltanto con il lievito madre non crescerebbe – sale e acqua. Una volta finito di impastare, bisogna attendere 40-45 minuti, poi iniziamo a fare le forme: filoni, pagnotte e filoncini. Dopo averle preparate, mettiamo le forme sulle tavole con i teli di lino e lasciamo crescere per altri 40-45 minuti. Nel frattempo alimentiamo il forno, mettendo le fascine, rigorosamente provenienti dalla macchia mediterranea. Infatti questo tipo di fascine, che si ricava dal castagno, conferisce al pane l’intenso e genuino profumo, tipico del pane genzanese. A questo punto inforniamo il pane: la fase di cottura può variare dai 40 minuti, fino a 1 ora, a seconda delle dimensioni delle pagnotte e dei filoni.
Quanta farina impastate al giorno?
Quattro-cinque quintali.
Il pane casareccio di Genzano è il primo pane a marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) in Europa. Che caratteristiche deve avere il vero pane genzanese cotto a legna?
Il pane di Genzano cotto a legna si riconosce dal sapore, dall’aroma, che ricorda quello dei cereali genuini e dei granai, dalla mollica di colore bianco-avorio, dalla crosta di colore scuro, spessa circa 3 mm, che protegge la mollica e la conserva a lungo soffice e spugnosa. Proprio per questo si mantiene anche per 4-5 giorni.
A che ora inizia la Vostra giornata?
Molto presto: i nostri fornai lavorano la notte, noi arriviamo alle 3,30 del mattino. I primi filoni vengono sfornati la sera alle 21,30 e li vendiamo all’ingrosso: la notte i “carichini” passano a prendere il nostro pane e lo portano ad Anzio, Ardea, Roma, Tor San Lorenzo.
Il Forno dei Fratelli De Angelis è celebre anche per i deliziosi dolcetti casarecci, che la signora Sonia prepara con instancabile passione. Qual è la ricetta base e quante varietà di dolci fate?
Bisogna premettere che anticamente le donne preparavano a casa il pane e i dolci, poi portavano il tutto a cuocere nei vari forni pubblici. Ogni donna aveva la sua ricetta tradizionale, che custodiva gelosamente. Ecco, noi conserviamo più ricette, risalenti a 80-100 anni fa, e le riproduciamo fedelmente. Facciamo gli strudel, i biscotti al latte, i tozzetti, i brutti ma buoni, i bussolani al miele e nocciole, tipici della stagione invernale e, soprattutto, del periodo natalizio. Abbiamo vari dolci con base di pasta frolla, tra cui riscuotono un successo particolare i “saccottini”, che riempiamo o con nutella o con marmellata di visciole, albicocche o limone. Molto apprezzate dai nostri clienti sono pure le ciambelle al vino bianco e al vino rosso, per la cui preparazione usiamo rigorosamente vino dei produttori locali e olio extravergine di oliva.
Nel periodo natalizio, come da tradizione, prepariamo i classici “pangialli”, che vanno letteralmente a ruba; per Pasqua, invece, facciamo le pizze sbattute, le pizze cresciute, la pastiera, i “salami del Re”, farciti con crema o nutella.
Tutti i nostri prodotti sono di altissima qualità, fatti con materie prime certificate, di prima qualità. I nostri clienti sanno cosa mangiano, quando acquistano le nostre prelibatezze.
Lo scorso novembre i corrispondenti stranieri della Stampa Estera in Italia vi hanno consegnato il Premio 2014 del “Gruppo del Gusto”, nella categoria “Migliore Produzione” del Pane I.G.P. di Genzano. Cosa ha significato per Voi questo prestigioso riconoscimento?
Sinceramente non ce lo aspettavamo, per noi è stata la cosa più bella, ne siamo onorati. Questo riconoscimento ci ha reso orgogliosi: è stato premiato l’amore che da sempre mettiamo nel nostro lavoro. Tutte i nostri sacrifici non sono stati vani e possiamo esclamare che ne è valsa davvero la pena!
Cosa significa fare il panettiere oggi?
Quello del fornaio è un mestiere che richiede impegno, passione e sacrificio. Noi, che siamo testimoni di una tradizione locale così antica e preziosa, abbiamo l’enorme responsabilità di trasmetterla alle nuove generazioni, per far sì che non venga travolta dalla frenesia dei tempi moderni.
in foto il Forno Antichi Sapori dei fratelli De Angelis
