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Animella, mosto di malto, indivia e melograno

animella

     La ricetta di Retrobottega messa a punto per la serata Where Beer Happens, in programma il 6 marzo a Roma: Animella, mosto di malto, indivia e melograno, che prevede tra gli ingredienti anche una birra Stout.

Ingredienti (per 4 persone)

  • Animelle di esofago 500 gr
  • Burro salato 300 gr
  • Indivia Belga 5 pz
  • Datteri 200 gr
  • Mosto di malto al cioccolato 300 gr
  • Birra artigianale tipo stout 250 ml
  • Porto rosso 50 ml
  • Olio di semi 50 gr
  • Aceto 200 ml
  • Sale grosso 50 gr
  • Aglio q.b.
  • Sale q.b
  • Pepe q.b.
  • Timo q.b.
  • Salvia q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Zucchero q.b.
  • Erbe fresche piccanti (tipo senape, masturzio e mizuna rossa)

Procedimento

Preparazione animelle

     Sciacquare le animelle con acqua corrente per circa 20 minuti, nel frattempo mettere a bollore 3lt di acqua salata e acidulata.  Sbianchire le animelle tra gli 8 e i 12 minuti (in base alla grandezza della pezzatura). Bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate, spellare bene le animelle una per una e metterle sotto pressa per un paio d’ore.

Mosto di malto

     Unire circa 500 ml di acqua con il malto al cioccolato raffinato e cuocere gli ingredienti per 90 minuti a 70 gradi. Filtrare e ridurre in pentola per 2\3 del suo volume con l’aggiunta del 10% di zucchero. Lasciar freddare

Salsa ai datteri

     Denocciolare i datteri, frullare con 100 gr di acqua e setacciare. Una volta preparata la purea tenere da parte per le fasi successive di cottura.

Contorno

     Pulire l’indivia belga togliendone la parte esterna e le foglie più coriacee. Sezionarla in quarti tenendo da parte le foglie più piccole per la decorazione finale del piatto. Rosolare l’indivia in padella con un fondo di burro profumato all’aglio e timo. Quando ogni lato è rosolato perbene, togliere il grasso in eccesso. Sfumare con porto rosso ridotto e aggiungere la purea di datteri.

Cottura animella

     Dopo essere stata pressate per 2 ore, rosolare le animelle precedentemente salate e pepate in una padella calda con olio di semi.  Una volta rosolata ogni faccia, togliere il grasso residuo e aggiungere grasso pulito (il burro salato). Aggiungere in padella l’aglio schiacciato, il timo, il rosmarino e la salvia e far nocciolare il burro.  Terminare la cottura portando con un cucchiaio il burro dal fondo della padella all’animella. Togliere nuovamente il grasso residuo e sfumare con porto rosso ridotto. Deglassare con un fondo di vitello, mosto di malto e birra artigianale tipo stout.  Infine glassare l’animella prima del servizio.

Melograno

     Sgranare il melograno,  condirlo leggermente con fiocchi di sale e olio extravergine.

Impiattamento

     Adagiare le animelle al centro del piatto dopo averle sezionate a metà per mostrarne il punto di cottura. Adagiare sull’animella una misticanza di indivia cotta e cruda servita a temperatura ambiente e condita con la salsa di cottura ai datteri. Guarnire con il melograno a pioggia e le erbe piccanti.  Infine cospargere con la salsa di cottura le erbe piccanti.

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