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Ritratto di Chef: Antonio Petrone

pensando te

     Conosco Antonio Petrone da qualche anno, il suo ristorante Pensando a Te è vicino a casa mia e, dopo la prima visita casuale, le occasioni di mangiare da lui sono state diverse. L’ultima volta la scusa è stata ritrovare il suo menù primaverile ma la combinazione ha voluto che, dopo il servizio, potessimo sederci con calma e chiacchierare un po’ più a lungo del solito.

pensando a te

     Ne è venuto fuori un ritratto che, al di là della proposta della sua cucina di cui altre volte ed in altri luoghi si è già parlato, mi ha colpito ed invogliato a scrivere di questo giovane e solido Chef che porta avanti con determinazione e perseveranza il suo progetto di sempre, il progetto della sua vita.

Mi racconta del nome che ha dato al suo ristorante

     Un elemento che colpisce chi lo sente per la prima volta. “Pensando a Te” io credevo fosse dedicato ad una persona di riferimento, scopro invece che significa “pensando al sogno”, il sogno di un giovane studente della scuola alberghiera che già sente – già sa – che il suo futuro non sarà nella cucina di un grande stellato ma, dopo le necessarie esperienze formative, lo riporterà alla sua terra per aprire la sua attività, cosa che avviene nel 2010 nella Valle dell’Irno, più precisamente ad Acquamela di Baronissi in provincia di Salerno.

pensando a te

     Il sogno però è la proiezione di un’indole che certamente non contempla esclusivamente il lavoro. A fianco e dentro questa scelta professionale infatti ricadono tutte le altre scelte importanti: l’amore, la famiglia, i figli, la casa. Tutto converge e trova significato pensando a te.

     E la forza e la stabilità del suo ristorante le riconosci subito proprio nella famiglia: lui in cucina con Emanuele Anastasio come secondo chef, coadiuvati da Antonio Villamaina e in questi giorni da Roberto; la moglie Imma in sala con sua sorella Lucia che è sommelier e si occupa della cantina aiutate da Claudia Fiorenza ai tavoli.

Una squadra giovane e affiatata che accoglie con semplicità e calore aprendo le porte ad una esperienza culinaria essenziale, concreta.

Un lavoro caparbio e artigianale contraddistingue lo stile dello Chef

pensando a te

     “Mi piace stare in cucina e viverla in prima persona”. E infatti Antonio lo trovi sempre lì, la sua presenza è parte dell’esperienza.

     Lo vedi dietro al vetro della bella cucina a vista, che impiatta sotto le nuove lampade in rame e il piatto passa dalle sue mani alla tua tavola. Il rapporto è diretto. Questa è una cosa che io amo molto vedere e vivere quando mi siedo al tavolo di un ristorante, in caso contrario manca l’anello di congiunzione, manca la relazione. La stessa ricetta, gli stessi ingredienti, le stesse grammature in mani diverse danno un risultato diverso ma il famoso tocco dello chef inequivocabilmente qui c’è.

     “Non si porta a tavola un piatto ma IL piatto” dove si ritrovano la sua personalità e la sinergia con la brigata – da poco rinnovata – dove vige un’accurata divisione di compiti e responsabilità. I punti fermi del menù – terra e mare – sono pochi ed indiscutibili: materia prima eccellente, cotture ineccepibili, radici profonde nel territorio e leggerezza nella progettazione della ricetta.

Quello che ho assaggiato è il menù primaverile con piatti ormai classici della carta del ristorante

pensando a te

Triglia di scoglio

     Un discorso a parte va fatto per il cestino del pane, completamente rinnovato rispetto ai pani variamente aromatizzati utilizzati fino a poche settimane fa, frutto di sperimentazioni e affinamento di tecnica con farine, cereali e semi.

     Parliamo di farina biologica di kamut, farina integrale, farina macinata a pietra di tipo 1, semola di grano duro e farina di mais. Molto stuzzicante una pagnottina con semi di lino, girasole e sesamo, a fianco alle intramontabili focaccine al pomodoro e alla cipolla ramata di Montoro (un grande amore dello chef!). Piccole pezzature a lievitazione naturale che arrivano tiepide al tavolo, insomma un ottimo accompagnamento alle pietanze con sfumature di gusto che non sovrastano i piatti.

Reinterpretazione di una seppia con piselli

pensando a te

Seppia con piselli

     Cappuccino di piselli cotti e crudi, cannellone di seppia di Salerno scottato, stracciatella di bufala, basilico secco e germogli di pisello.

     Un piatto storico di questa cucina, un gradito ritorno di ogni primavera. Cottura eccellente della seppia e tocco freschissimo dato dai piselli crudi e dai germogli che aggiungono una delicata croccantezza.

Triglia di scoglio profumata al limone, insalatina biologica, colatura tradizionale e asparagi selvatici

pensando a te

Tortelli con guanciale di nero

     Un piatto molto elegante, anche visivamente, dove un leggerissimo aroma di limone si unisce all’odore del mare mantenuto intatto da una cottura velocissima. Asparagi piacevolmente croccanti.

Tortelli di pasta all’uovo fatti in casa con guanciale di nero, favette, rosmarino e gamberi rossi

     Un primo ricco di sapore con un ampio ventaglio di sfumature da mare a terra che conferiscono una complessità di gusto molto soddisfacente al palato ma che conserva leggerezza.

Risotto Carnaroli Biologico mantecato con piselli cotti e crudi, limone candito e canolicchi arrostiti

pensando a te

Risotto con piselli

     Un altro primo dal sapore intenso dove i canolicchi arrostiti la fanno da padrone dando profondità di gusto e ben accompagnati dalla dolcezza del limone candito e dei piselli.

Ricciola di Castellabbate arrostita e carciofo alla vecchia maniera

     Semplice e ottimo. Qui le cotture sono fondamentali e fanno il piatto.

pensando a te

Ricciola di Castellabbat e carciofo

Sorbetto al frutto della passione e crumble alla nocciola tonda di Giffoni

Petto d’anatra e stufato di minestrina di erbette selvatiche

     Accattivante l’accostamento con le erbette della ‘minestrina’, amare e piccantine.

Tortina di mandorle e mele, crema al calvados e sorbetto al mandarino

pensando a te

Tortina di mandorle e mele, crema al calvados e sorbetto al mandarino

     Chiusura leggera di un pasto abbondante!

     Antonio resta lontano dai palcoscenici. Il mestiere solido nelle mani, l’impegno costante, una ormai consolidata esperienza e investimenti continui, personali e professionali, sono il suo teorema.

Ristorante Pensando a Te
Via dei Due Principati, 40/H
84081 Acquamela di Baronissi (SA)
Tel. 089.95.47.40
info@pensandoate.it

DOMENICA SERA E LUNEDI CHUSO
Gradita la prenotazione

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Amante appassionata di cibo, cucina e rete. Assaggiatrice professionista di oli vergini di oliva. Segretaria dell’Associazione Oleum. Aspirante analista sensoriale.