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Astice ubriacata

astice ubriacata

Chef: Paolo Gramaglia – stella michelin –
Ristorante President in Pompei

Ubriacare qualcuno è un delitto?…..E se ad essere “ubriacata” fosse  una meravigliosa astice che la notte prima nuotava sui fondali di scogli ricoperti di alghe e sulle praterie di poseidonia? Il profumo, il gusto ed il sapore che avrà quel fantastico crostaceo a cottura ultimata, Vi ripagherà del “reato” commesso.

Ingredienti per 2 persone:
– n. 2 astici da gr. 500 circa
– Vino bianco due litri
– Misticanza di insalatine selvatiche
– Olio extravergine d’oliva
– Sale Maldon q.b.
– gr. 200 di maionese
– gr. 80 caviale
– un cucchiaio da the di cognac

Preparazione:
Immergere in una pentola l’astice versandovi un buon vino bianco, lasciando che essa “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente.
A cottura ultimata, dividere l’astice in due parti e pulirla delle interiora, bagnandola nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura.

Per la salsa di caviale:
Amalgamare la maionese con il caviale e il cognac

Composizione del piatto
Adagiare l’astice in bellavista dividendola in tre parti intervallata dalla salsa di caviale disponendole ghele come in foto. Condire con gocce olio extravergine emulsionato al limone e cristalli di sale Maldon.

Chef Paolo Gramaglia

Foto di Luciano Furia

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