Il bartender Harry Johnson

Harry Johnson

Harry Johnson è, con Jerry Thomas, colui che ha inventato il moderno bartending negli Stati Uniti.

     Dividere il palcoscenico con il Professore, però, dà abbastanza fastidio a Johnson ed è proprio questa grande rivalità che accompagnerà gran parte della sua carriera.

     Newyorkese di nascita, Harry Johnson abbandona presto la città natìa per trasferirsi nel West, precisamente a San Francisco, nel periodo della corsa all’oro. Qui comincia, nel 1860, a lavorare come bartender nei saloon, i luoghi di ritrovo preferiti dai cercatori d’oro che arrivano in città. È qui che incontra per la prima volta Jerry Thomas.

     Per ben otto anni Johnson presta la sua opera nei saloon di San Francisco e, quando pensa di aver accumulato esperienza sufficiente, si trasferisce a Chicago e apre un locale tutto suo che definisce senza mezzi termini “Il più grande, il più elegante e il migliore di tutti dli Stati Uniti”.

La modestia, forse, non è la sua miglior virtù

Harry Johnson

     Il locale ha grande successo e Johnson comincia a diventare famoso, tiene conferenze sul tema, scrive articoli e pubblica ricette per quotidiani locali. Nel 1869 dichiara di aver sfidato, nella città di New Orleans, cinque tra i migliori bartender americani e di averli battuti: si fregia, così, del titolo di “campione degli Stati Uniti”. Non ci sarà mai, però, alcun riscontro ufficiale di tutto questo.

     Nel 1871 la città di Chicago viene devastata da un violento incendio che si propaga per tutta la città e non risparmia nemmeno il suo bar. Così, ridotto sul lastrico, medita di tornare alla natìa New York. In quella che all’epoca non era ancora chiamata “la Grande Mela” riesce, nel 1887, a rilevare un locale, il Little Jumbo, al 111 della Bowery Street. Questo era stato in precedenza di proprietà del professor Jerry Thomas, il quale si premura immediatamente di specificare, con un cartello posto nel suo nuovo bar, che da quella data non avrà più nessun tipo di rapporto con il Little Jumbo. Si svela in questa occasione la rivalità tra i due.

The bartender’s manual

     Scrive nel frattempo un libro, The bartender’s manual, che avrà un immediato successo; mentendo liberamente dichiara che ne è già stata pubblicata una prima edizione (di cui non sarà mai trovata traccia) agli inizi del 1860, quindi prima dell’uscita del libro scritto da Jerry Thomas. In questo modo, si attribuisce impropriamente il merito di aver scritto il primo libro sulla materia e manda su tutte le furie il Professore.

     Nel 1875 Johnson cerca di fondare a New Orleans il primo sindacato dei bartenders americani, ma con scarso successo. È proprio nel suo locale che Jerry Thomas piomba nel settembre del 1880, gettando in terra una bowl di un cocktail di sua creazione, il “Tom & Jerry”, e dandogli del dilettante perché quel cocktail va servito solo quando la temperatura scende sotto lo zero.

     Poco tempo dopo, Jerry Thomas fa uscire una nuova versione del suo libro, How mix drinks, e immediatamente Johnson lo imita, pubblicando una nuova versione del suo libro chiamata: The new and improved illustrated bartender’s manual.

Bar consultant

     Nel 1890, avendo acquisito ormai una grande esperienza, “appende lo shaker al chiodo” e apre un’agenzia di consulenza su tutto ciò che riguarda l’apertura, la conduzione, il training del personale, l’inventario, gli ordini, la compilazione di una lista di cocktail e tutto quello che può servire alla gestione di un bar. Con una visione assolutamente avveniristica per quel tempo, crea la figura del bar consultant.

     Anche a lui, come a Jerry Thomas, è stato erroneamente attribuito il merito di aver inventato il Martini Cocktail. Purtroppo non si sa dove abbia vissuto e come abbia passato i suoi ultimi anni, ma senza dubbio (e nonostante la sua “modestia”) alcuni suoi princìpi sono ancora attuali e testimoniano il fatto che i buoni propositi rimangono inalterati nel tempo.

Quindi, eccone elencati alcuni:

  • È buona regola di ogni locale non accettare assegni ed evitare così possibili seccature.
  • La posizione è il fattore più importante da considerare nell’apertura di un nuovo locale.
  • Il bartender deve mantenere la postazione di lavoro sempre pulita, ordinata ed efficiente.
  • Il bartender deve essere in grado di soddisfare il cliente al meglio, perciò deve chiedere sempre che tipo di drink si desidera e come si vuole che venga preparato.

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Nasce sotto l'ETNA ad Acireale in provincia di Catania dove inizia sin da ragazzino a mettere le mani in pasta nel noto laboratorio locale di granite di mandorle e pasticceria Condorelli. Passa il tempo e si ritrova quanto prima dietro il banco, in sala, e, tra i clienti di bar, caffetterie e sale ricevimenti. Marcello inizia sin dai primi momenti a maturare una passione per il food & beverage in salsa "social" poiché era noto ad amici e conoscenti la sua espansività, cortesia, e savoir faire nel costruire e mantenere i rapporti con la clientela al punto che i clienti dicevano: dov'è Marcello. Impetuoso come il vulcano, fertile come la sua cenere, e duro come il basalto decide di diventare quanto prima un embassador della cultura del saper bere e inizia a costruire la sua carriera navigando, come faceva quando era imbarcato sulla nave Chimera della marina militare italiana, tra le acque dei corsi FISAR, AIBES e FBS Planet One, per approdare dopo pochi anni sulla terra ancora per molti poco conosciuta e molto combattuta della mixologia di Ferran Adrià. Come durante l'eruzione dell'ETNA, a muntagna, come la chiamano in Sicilia, la passione di Marcello diventa come la lava, densa, fluida, caldissima, e colorata. Il suo amato mare lo ha sempre ispirato ad andare lontano, alla ricerca di nuove mete e il viaggiare in Africa, Asia e Medio Oriente amplia il già forte interesse per qualità, innovazione e creatività. La Rivoluzione da Bar Chef Mixologist continua a casa da autodidatta tra carte, libri e video di Dario Comini, brochure e kit da piccolo chimico come quello di MoleculeR(evolution). Sono le sue muse della mixologia, barman Dario Comini in primis, chef Ferran Adrià, e chef Heston Blumental ad essere stati i fari che hanno illuminato le sue alchimie di cocktails molecolari. Marcello completa l'esperienza sensoriale dei suoi clienti con un esclusivo viaggio olfattivo in una finissima polvere di cacao a mezzo del suo chocolate shooter ideato dal maître chocolatier belga Dominique Persoone. Il futuro?... chiedete a Marcello.