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Borno: tra funghi e medioevo.

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Dunque Borno … un paese montano, nel bresciano, che nel corso di 20 anni circa si è evoluto in modo esponenziale, senza perdere la sua caratteristica paesaggistica e le sue tradizioni. Ogni tanto la RAI trasmette qualche angolo di questo paradiso, o la Santa Messa della domenica. Io lo frequento da quasi 30 anni, ho fatto amicizia con la gente ed i commercianti che oramai mi accolgono con affetto, regalandomi chicche su ricette tradizionali e luoghi da visitare nella zona.
La Pro-Loco, tra fine maggio ed ottobre crea eventi bellissimi, che coinvolgono tutto il paese ed i villeggianti. Nel fine settimana del 17 luglio ha indetto l’ XI Palio di S. Martino, un palio medievale con giochi storici e festeggiamenti; è iniziato il venerdì sera con la sfilata per le contrade del paese fino in piazza, dove sono stati benedetti i vessilli, mentre dal palazzo del Comune si diffondeva musica in tema. Sabato 18 sono incominciati i giochi dal mattino sulla piazza (la scacchiera umana, con costumi del tempo), spostatisi nel pomeriggio nel campo sotto la biblioteca; banchetto in piazza con pasto tipico montanaro (polenta e strinù, stracotto d’asino, ecc.) ed ancora giochi. Domenica 19, tutti alla Santa Messa sul Sagrato e poi il corteo si è spostato al campo per le ulteriori gare. Tra i giochi avvenuti, affascinanti sono il lancio del rastrello e di seguito quello del group (un tronco di 50 cm circa), per non parlare della corsa con la forma di formaggio lungo la via principale che porta in piazza o il traino di un enorme slitta carica di legna, sempre per lo stesso percorso!!! Ogni gara prevede dei punti che a fine torneo, sommati danno la contrada vincitrice. Il tutto è contornati da musichi che suonano strumenti medievali, persone che si abbeverano alle fontanelle del paese con corni, forme di formaggio trasportate con carriole rudimentali… non c’è età che tenga, dai più piccini ai più grandi prendono seriamente il proprio compito e si divertono come matti!!!


In estate le montagne che circondano questo borgo sono ricche di mirtilli, fragole di bosco … e funghi!!! Dei miei amati porcini ho già raccontato, quindi oggi scriverò delle Mazze di Tamburo, o, col suo nome scientifico Macrolepiota procera, dal profumo di nocciola.

Bisogna stare molto attenti, soprattutto quando sono piccole e si possono confondere con un fungo suo simile ma più piccolo che quando viene tagliato cambia colore, dal bianco al rosa ed infine al grigio, il suo nome è Macrolepiota venenata .
Quando diventa grande si rischia che sia poco utilizzabile, poiché diventa “legnosa”, dura. Ma non puoi bloccarne la crescita, se non in padella.
Per anni passavo in un punto del bosco che ne era pieno come in un campo di margherite, senza raccoglierle, lasciandole a chi le avrebbe apprezzate di più e sapute cucinare. Poi la signora Maria, l’edicolante del paese, mi disse che lei per salute e per lavoro non poteva andare a raccoglierle e che comunque non ce ne erano più molte. Non mi credette quando le dissi che io ne vedevo a bizzeffe, così un giorno andai nel campo “fiorito”e scegliendo le “margherite” migliori riempii un sacchetto bello grosso a rete di mazze di tamburo nei vari stadi, dalla più chiusa alla più aperta!!!

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Essendo il gambo legnoso, si può farlo essiccare e grattugiarlo per insaporire pietanze.
Solitamente si usa la cappella. Quando il fungo è aperto ha un “ombrello” molto largo, bianco e con scaglie rialzate.
Gli abitanti di Borno la consumano anche cruda, tagliandola grossolanamente e condire come un insalata, con olio aceto e sale (personalmente non disdegno una spruzzata di pepe ed uno spicchio d’aglio intero, ad insaporire il tutto). 
ATTENZIONE: non è la cosa migliore il suo utilizzo a crudo, in quanto leggermente nocivo, che può causare tossicità.
Ho voluto raccontare questa ricetta più per curiosità che per invogliare questa ricetta… non vorrei perdere per strada chi mi stia leggendo!!!

La versione più conosciuta è impanata. Si lava delicatamente per eliminare eventuali “inquilini” e terra, immergendola in abbondante acqua o sotto acqua corrente non troppo forte (io preferisco questa tecnica). Si asciuga con carta assorbente o con canovacci da cucina e si procede all’impanatura: prima la passo nella farina, poi la immergo nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e pepe, dopodiché la ricopro con pane grattugiato e prezzemolo. Se si vuole una impanatura più dorata basta compiere 2 volte questi passaggi.
Una volta pronta viene fritta, non è un processo lungo come per altre verdure o carni, quindi attenzione a non bruciarle. Tolte dalla frittura le adagio su carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio superfluo et voilà: la cotoletta dei funghi è servita!!!
preparazione mazze di tamburomazze-di-tamburo-panate-e-fritte
L’abbinamento col vino è vario. Può starci bene un Passerina Casale Vecchio dell’azienda Farnese, dorato, fruttato ma contemporaneamente delicato, che non copra la delicatezza del fungo; oppure, meglio ancora, dal Cultivar delle Volte, IGT 2012 della Valcamonica, dell’Azienda Bignotti, un bianco, 90 % Muller + 10% Chardonnay, fresco, pulito, con profumo di uva e liquirizia, e delicata aromaticità …. Chi meglio degli abitanti della zona sanno abbinare vino e funghi?
Passerina-Casale-VecchioCultivar della Volte Valcamonica Bianco 2012
Provare per credere!!!

di Isabella Monguzzi

Le due foto della preparazione delle mazze di tamburo sono una gentile cortesia del sito www.cookaround.com.

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