La ricetta dei bucatini con asparagi, guanciale, zabajone, cacio e pepe dello Chef Peppe Daddio.
Ingredienti per 6 persone
Per i bucatini con asparagi
- 500 gr bucatini artigianali
- 50 gr cipollotto fresco
- 90 gr guanciale di nero Casertano
- 60 gr olio evo
- 350 gr Asparagi freschi
- q.b. sale e pepe
Per lo Zabajone Cacio e pepe
- 3 Tuorli d’uova freschi
- 50 gr Latticello di mozzarella
- 25 gr Pecorino grattugiato
- 10 gr Parmigiano grattugiato
- q.b. Pepe nero macinato
Per l’uovo di quaglia in camicia
- 6 Uova di quaglia
- q.b. Paprica dolce
- q.b. Acqua
- q.b. Aceto
- q.b. Sale
Per la guarnizione
- fiori di primavera
Procedimento
Per i bucatini
Cuocere la pasta in una pentola con acqua salata, mentre in una padella si mette a rosolare il cipollotto a julienne con l’olio ed il guanciale. Aggiungere gli asparagi lavati e mondati, tagliati precedentemente a lamelle. Lasciar insaporire ed aggiungere l’acqua di cottura. Scolare al dente i bucatini, mantecare con la salsa.
Per lo Zabajone
Lavorare in una ciotola con il manico i tuorli con il latticello della mozzarella, il pecorino, il parmigiano e il pepe nero. Cuocere a bagnomaria fino a consistenza cremosa.
Per l’uovo di quaglia in camicia
Portare a ebollizione l’acqua con aceto di vino bianco, immergere l’uovo nel vortice causato, cuocere per poco tempo affinché si formi la camicia. Scolare e parare accuratamente l’uovo in camicia.
Per l’assemblaggio del piatto
Servire i bucatini annidati, contrastare con lo Zabajone cacio e pepe, adagiare l’uovo di quaglia in camicia e servire con i fiori di primavera.