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Cappellacci tra totani e patate di Paolo Gramaglia

cappellacci totani e patate

 

Lo Chef Paolo Gramaglia ci propone la sua ricetta dei cappellacci tra totani e patate!

Ingredienti per 12 persone

     Per la pasta all’ uovo

  •  g 75 di semola di grano duro
  •  g 175 farina 00
  •  g 180 tuorli d’ uovo

      Per la pasta all’ uovo al nero di seppia

  •  g 75 di semola di grano duro
  •  g 175 farina 00
  •  g 175 tuorli d’ uovo
  •  g 25 nero di seppia

      Per la salsa di provola

  •  g 400 di provola
  •  g 250 panna fresca

     Per la salsa di pomodorino al rosmarino

  •  g 200 pomodorini freschi
  •  1 rametto di rosmarino
  •  Olio evo q.b
  •  Sale e pepe q.b.

 Per il ripieno

  •  g 450 di totani eviscerati e puliti
  •  g 200 albume di uova
  •  g 430 di patate lesse
  •  g 200 pomodorini freschi
  •  n.1 spicchio di aglio
  •  Olio evo
  •  Sale e pepe q.b.

Preparazione

     Per il ripieno
Soffriggere i pomodorini nell’ aglio e olio, passare e setacciare la salsa. Tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo di olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiattamento. Montare a neve l’ albume. In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’ albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.

     Per la pasta all’ uovo
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’ impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ ora.

     Per la pasta al nero di seppia
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’ impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ ora. Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di diametro cm.10, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.

     Per la salsa di provola
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.

     Per la salsa la pomodorino al rosmarino
Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo, il rosmarino e l’ aglio e portarli a cottura, aggiustare di sale e pepe. Frullare e setacciare la salsa.

     Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura.

 Composizione del piatto

     In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.

 

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