HomeRicetteCibo nel mondoIl carciofo alla Giudia: come “caparlo” e cuocerlo.

Il carciofo alla Giudia: come “caparlo” e cuocerlo.

Carciofo alla Giudia

Il carciofo alla giudia non è in Medioriente.
La globalizzazione ha i suoi pregi e difetti ma crea soprattutto tanta confusione per cui capita anche che uno dei piatti più antichi e simbolo stesso della cucina giudaico-romanesca venga scambiato per una ricetta mediorientale.
La Comunità ebraica, infatti, è a Roma dal secondo secolo A.C. e in questi ultimi duemila anni ha espresso, pur negli alti e bassi legati alla sua condizione di reclusione nel ghetto o alle persecuzioni purtroppo frequenti, vette gastronomiche di indiscusso valore.
Una di queste specialità è il carciofo alla giudia, la cui preparazione, come per tutte le ricette semplici, è molto difficile.

La pulitura – in giudaico-romanesco si dice “capare” – è fondamentale per la buona riuscita di questa preparazione che al primo assaggio affascina e al secondo crea dipendenza fisica.
Si parte dal basso strappando con le mani le foglie verdi e dure, assolutamente immangiabili, fino a scoprire la prima foglia che comincia a cambiare colore sfumando nel giallo e nel rosa: attenzione!
Da qui si comincia a incidere, con un coltellino corto e affilato molto bene che rimane fermo mentre con l’altra mano si imprime un movimento rotatorio a spirale che sale verso l’alto fino alla cima.
Nonna Betta era così abile che mentre a velocità incredibile capava i carciofi si sentiva un suono dolce e indimenticabile come di fagiani che frullando si alzano in volo: fffrrrrrrrr!
A questo punto vi ritrovate nelle mani un bocciolo di rosa piacevolmente sferico (o quasi) che immegerete in abbondante olio di semi di girasole (se siete avvezzi all’olio di oliva potete usarlo anche se il sapore è piuttosto incisivo) ben caldo ma non bollente per un quarto d’ora/venti minuti a seconda della grandezza del carciofo.
Già questa prima immersione provoca l’apertura delle foglie che reagiscono così al calore dell’olio ma, dopo aver estratto il carciofo dall’olio si allargano ulteriormente con l’aiuto di una forchetta (i più eroici allargano le foglie con le dita) partendo dal centro verso l’esterno.
Adesso, dopo aver alzato al massimo possibile la fiamma, si infilza il carciofo con una forchetta (nel caso in cui usate poco olio, serve per ruotare il carciofo e renderlo croccante in modo uniforme) e si immerge di nuovo nell’olio questa volta bollente, per un paio di minuti, fino a che le foglie esterne non mostrano quel bel colore dorato e quella speciale consistenza croccante.
Il fiore è sbocciato, una rosa dalle grandi foglie croccanti d’oro*.
*Il carciofo alla giudia si serve subito ben caldo e si sta attenti a non scottarsi.

di Umberto Pavoncello

Comments