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Cavatelli con baccalà. La ricetta!

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     Una mattina un mio caro collega mi svegliò invitandomi a fargli compagnia durante uno show cooking  sul baccalà, anzi , mi disse: “Perché non prepari un piatto anche tu???” Allora corsi al ristorante , aprii il frigorifero e con ciò che avevo quella settimana in carta nacque questo piatto: semplice, veloce e molto gustoso!

Cavatelli con primo sale e pomodorini pachino
su spuma al baccalà e petali di fiori eduli

Calorie: 387
Tempo di preparazione: 10 min.
Tempo di cottura: 15 min.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta:

  • 300 g di semola di grano duro
  • 150 ml di acqua
  • 10 g di sale

Per la salsa

  • 100 g di pomodorini pachino
  • 120 g di primo sale
  • Olio extravergine  q.b.
  • Aglio in camicia

Per la spuma:

  • 200 g di baccalà dissalato
  • 100 ml di latte
  • 30 g burro fresco
  • Cipolla q.b.
  • Petali di fiori eduli per guarnire

Preparazione

Prima fase, per la pasta:
Impastare la semola con l’acqua e il sale, avvolgere l’impasto con la pellicola e lasciar riposare un paio d’ore. Ricavare dei piccoli cingoli da tagliare e tirare con un solo dito per ricavarne la classica forma del cavatello .

Seconda fase, per la salsa:
Tagliare i pomodorini e saltarli in padella con uno spicchio d’aglio in camicia e un filo d’olio extravergine.  Tagliare a pezzi piccoli il primo sale e aggiungerlo solo alla mantecatura della pasta.

Terza fase, per la spuma:
Soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere il baccalà e lasciar cuocere per qualche minuto. Coprire con il latte e bollire per 10 minuti. Emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione aggiustando di sale.
Posizionare la spuma sul fondo del piatto e la pasta saltata in padella con la salsa sopra ad essa. Decorare con i petali eduli .

 Stumenti
Tagliere
Trinciante
Pentolino per la spuma
Padella per la salsa
Casseruola
Frullatura ad immersione

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Qualità. Gusto. Leggerezza. Talento e Fantasia. Rispetto e Delicatezza. Precisione e Controllo. Mischiate bene questi elementi. Troverete Giuseppe Pocchiari, un brillante designer di favole “da mangiare”. Nasce a Melfi 25 anni fa e la sua storia sembra già scritta. Da subito con le idee chiarissime: frequenta l’importante Scuola Alberghiera di Melfi e contemporaneamente comincia le sue prime esperienze sul campo, accumulando avidamente conoscenza e sapienza, partendo dal basso e lavorando nelle cucine dei piccoli ristoranti della sua città. Ma ciò non gli basta. Pocchiari è uno che non cerca scorciatoie, casomai il contrario. Comincia da subito le stagioni estive in giro per l’Italia, con 4 anni sull’Isola D’Elba. Esperienza dura ma fondamentale che gli fa capire qual è la strada giusta. È membro attivo della Federazione Italiana Cuochi, con la quale porta in giro la sua passione e l’amore per il suo mestiere partecipando a diverse competizioni gastronomiche regionali, nazionali e internazionali. Dopo una breve, ma bellissima esperienza professionale a Lugano, c’è il richiamo delle sua terra, all’insegna del principio sempre più moderno ed a(v)vincente del decentramento territoriale dei giovani disegnatori della qualità. Dal territorio al territorio. Per continuare il suo progetto ha un scelto un luogo pieno di silenzio, profumo e colore: la cucina dell’Hotel Castagneto di Melfi. Dentro la sua credenza Giuseppe progetta un linguaggio culinario mai sfiorato dal banale e dall’omologazione. Una cucina radicata saldamente nella sua terra, che non ha timore di guardare oltre con equilibrio e leggerezza.