Ritrovamenti, ricostruzioni, mitologia e fatti del nostro Salento non sarebbero sufficienti a definire la vera storia e filogenesi della più caratteristica pianta di frutto di olivo che si alleva in Puglia.
Sono ben differenti le tante ricostruzioni, sicuramente molte attendibili, ma in questo contesto limitiamoci al buono del frutto.
La Cellina di Nardò
Lu cilini, la cellina appunto, colonizza in maniera importante il Salento da meritare la maggiore presenza, condivisa con Ogliarola Salentina, tra Terre d’Otranto e Colline di Birindisi, rinomate Dop territoriali.
Ma la storia della pianta qui ci porta alla conoscenza delle sue espressioni agronomiche piu significative, fatte di terminali alimentari di grande attrattività.
La Cellina di Nardò trova, altresì, il modo di essere adoperata come oliva da mensa, ma la sua icona identitaria è il profumo che da essa promana dopo molitura, se da quegli alberi :
Grazia e Francesco Barba
- si raccolgono drupe croccanti, anticipando di un niente l’epoca convenzionale di raccolta, che serve per scongiurare il deterioramento enzimatico e batterico, operati rispettivamente dall’enzima metilesterasi che agisce sulle pectine con formazione di metanolo, e dagli agenti microbici presenti sul frutto responsabili della produzione di etanolo (e da qui i temibili alchil esteri di cui si parlera’ a propostito della deodorizzazione degli olii di basso pregio-difettati);
- si utilizzino tecniche di estrazione sopraffine (e qui un passaggio sul definitivo abbandono del metodo tradizionale a compressione, solitamente portatore “naturale” di difetti e mai di pregi va fatto),
i risultati parlano di un prodotto davvero unico.
Per capire meglio la peculiarità di questo abitante botanico
Ho chiesto aiuto a 2 amici animati da grande passione per la propria attività, ma anche di grande competenza che giammai potrà essere disgiunta in un settore produttivo così particolare. A Monteroni di Lecce, salento pieno, Grazia e Francesco Barba mi sostengono con la propria collaborazione per assaggiare una Cellina di Nardò 2016 di sicuro avenire.
Nell’anno horribilis dell’ulivo, ad appena due anni di distanza dal peggiore anno oleicolo di sempre, il 2014, falcidiato dall’attacco della mosca e dalla cascola precoce che ha drammaticamente straziato la produzione in tutta Italia, qualitativa e quantitativa, eccoci in questo 2016/2017 di fronte ad un raro frutto sano, non attaccato cioè da alcuna sofferenza grazie a cure e profilassi gestite in maniera chirurgica.
La loro Cellina viene prodotta, raccolta e franta secondo “scienza e coscienza”, con tecnologia appropriata a preservare tutto cio che la piante racchiude.
Il colore dell’alimento (non un condimento), è giallo oro limpido con derive clorofilliane verdi. Fisicamente nel bicchiere è di media consistenza, si presenta infatti in bocca più fluido degli altri olii del territorio, ma la differenza la fanno le note olfattive, e, soprattutto, quelle retro olfattive. Al naso, si esprime con le note varietali caratterizzate da decise note fruttate (frutto d’ulivo verde) di intensità media in cui si diffondono sentori erbacei con una gradevole percezione che fa pensare a frutti di bosco (lampone in particolare).
Segni particolari
Molti sostengono che tale peculiarità segni un principio di irrancidimento, ma in verità, almeno personalmente, trovo improbabile una simile caduta già nei primi mesi in bottiglia, oltreché sostenuta da una perfetta determinazione analitica (numero di perossidi, assorbimento dell’UV, determinazione degli alchil esteri), che resta sempre utile per fugare ogni dubbio al di la delle convinzioni opinabili.
Ma la valutazione organolettica, che lo completa nel definirlo “extravergine” , rivela una decisa percezione gusto olfattiva (retrolfattiva), suadente e piacevole in cui la frazione insaponificabile del nostro olio, polifenoli e steroli in primis, gioca un ruolo determinante nel trasferimento di informazioni circa la vitalità biologica e nutrizionale del prodotto, dove le espressioni amaro-piccante a corredo dell’ampio profilo olfattivo /gusto olfattivo, confortano e sostengono in questo senso il giudizio del consumatore.
Una volta ingerito il ricordo resta, e per parecchio tempo, a testimonianza di una Persistenza Aromatica Intensa ragguardevole, in una bocca assolutamente pulita, detersa e profumata di verde.
Il blended
Qui si esprime la mano stilistica aziendale.
A prevalere è la grande personalità di questo olio di Monteroni di Lecce, Dop Terre d’ Otranto realizzato dalle 3 cutlivar aziendali Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò e Leccino.
Gli olii delle tre cultivar sono perfettamente assemblati per l’ottenimento di un prodotto caratterizzato da eleganza manifesta al naso, dove rivela un profilo olfattivo in cui prevalgono le espressioni di mandorla fresca, ed un assaggio modulato dall’ equilibrio tra le note vitali di amaro/piccante.
La PAI???
Ca va sans dire….Eterna.
Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985, consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione. Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e salumi, oltre referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari. Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018