HomeTestati per voiDolci e gelatiC’era una volta a Natale …. una ricetta di Antonino Maresca!

C’era una volta a Natale …. una ricetta di Antonino Maresca!

c'era-una-volta-a-natale-banner

Sablée alle nocciole

162,5 g Burro
82,5 g Zucchero a velo
80 g Zucchero muscovado
0,5 g Bicarbonato
200 g Farina
87,5 g Nocciole tritate molto sottili
1 g Fior di sale
5 g Pasta Nocciola

Nella bacinella della planetaria munita di foglia collocare il burro morbido e gli zuccheri.
Unire il fior di sale, il bicarbonato e la pasta di nocciola.
Aggiungere, la farina e la polvere di nocciole senza impastare eccessivamente.
Coprire con pellicola e conservare in frigo. Stendere a 1 alla sfogliatrice tagliare nella forma desiderata.
Cottura a 155°C per circa 12 minuti (mezza ventola, coperti con silpain).

Mousse alla mandorla

135 g Acqua
18 g Amido di riso
12 g Latte in polvere
15 g Zucchero invertito
20 g Zucchero
105 g Pasta di mandorla
10 g Pasta mandarino
8 g Gelatina
325 g Panna 35% m.g.

Unire acqua, amido di riso, latte in polvere, aggiungere lo zucchero invertito e quello normale, cuocere come una crema.  Unire la gelatina idratata in precedenza e poi versare sulla pasta di mandorla e la pasta mandarino. Emulsionare con il minipimer raffreddare a 35 °C e incorporare la panna montata.

Cremoso cioccolato, miele e mandorla

Crema inglese di base
100 g Latte
100 g Panna 35% m.g.
40 g Tuorli
24 g Miele

Caramellare leggermente il miele, aggiungere il latte e la panna caldi. Miscelare un poco del liquido caldo ai tuorli e cuocere il tutto alla rosa, entro gli 82-84ºC. Filtrare allo chinoise e utilizzare in seguito o conservare, raffreddando velocemente.

190 g Crema inglese di base
60 g Pasta Mandorla
1,5 g Fior di sale
85 g Cioccolato latte 40%
50 g Cioccolato fondente 70%

Aggiungere la crema inglese calda alla pasta di mandorla e il fior di sale.  Versare sui cioccolati sciolti in precedenza creando un’emulsione senza incorporare aria.  La temperatura finale dovrà essere di 38-40ºC.

Gelato al pralinato

630 g Latte intero
1,5 g Stabilizzante
25 g Zucchero
35 g Latte in polvere scremato
15 g Zucchero invertito
75 g Panna 35%m.g
200 g Pralinato mandorle e nocciole
5 g Pisto napoletano
9 g Pasta mandarino

Riscaldare il latte, a parte mescolare bene lo zucchero con lo stabilizzante e il latte in polvere. Aggiungere una piccola parte di latte senza formare grumi, lo zucchero invertito e a seguire la parte restante del liquido. Mettere di nuovo sul fuoco e sempre mescolando raggiungere gli 80ºC. Unire la panna, versare sul pralinato, il pisto e la pasta mandarino. Emulsionare con il minipimer e raffreddare rapidamente.

Croccante pralinato

45 g Cioccolato al latte 40%
125 g Pralinato nocciole e mandorle 50%
65 g Nocciole tostate e tritate
65 g Mandorle tostate e tritate

Sciogliere il cioccolato a 45ºC,versare sopra al pralinato, miscelare e aggiungere le nocciole e mandorle tritate. Lasciar cristallizzare leggermente e stendere.

Gel di mandarino

48 g Pasta mandarino
30 g Gelatina neutra

Unire i due ingredienti, versare nelle forme e abbattere.

Impiattare come nella foto e servire.

di Antonino Maresca
c'era-una-volta-a-natale

Comments