HomeRicetteProfessionaliC’era una volta a Natale: ricetta dello Chef Maresca

C’era una volta a Natale: ricetta dello Chef Maresca

c'era-una-volta-a-natale-banner

Ecco di seguito le ricette singole per l’assemblaggio della ricetta finale.

c'era-una-volta-a-natale

Sablée alle nocciole

  • 162,5 g Burro
  • 82,5 g Zucchero a velo
  • 80 g Zucchero muscovado
  • 0,5 g Bicarbonato
  • 200 g Farina
  • 87,5 g Nocciole tritate molto sottili
  • 1 g Fior di sale
  • 5 g Pasta Nocciola

Nella bacinella della planetaria munita di foglia collocare il burro morbido e gli zuccheri.
Unire il fior di sale, il bicarbonato e la pasta di nocciola.
Aggiungere, la farina e la polvere di nocciole senza impastare eccessivamente.
Coprire con pellicola e conservare in frigo. Stendere a 1 alla sfogliatrice tagliare nella forma desiderata.
Cottura a 155°C per circa 12 minuti (mezza ventola, coperti con silpain).

Mousse alla mandorla

  • 135 g Acqua
  • 18 g Amido di riso
  • 12 g Latte in polvere
  • 15 g Zucchero invertito
  • 20 g Zucchero
  • 105 g Pasta di mandorla
  • 10 g Pasta mandarino
  • 8 g Gelatina
  • 325 g Panna 35% m.g.

Unire acqua, amido di riso, latte in polvere, aggiungere lo zucchero invertito e quello normale, cuocere come una crema. Unire la gelatina idratata in precedenza e poi versare sulla pasta di mandorla e la pasta mandarino. Emulsionare con il minipimer raffreddare a 35 °C e incorporare la panna montata.

Cremoso cioccolato, miele e mandorla

  • Crema inglese di base
  • 100 g Latte
  • 100 g Panna 35% m.g.
  • 40 g Tuorli
  • 24 g Miele

Caramellare leggermente il miele, aggiungere il latte e la panna caldi. Miscelare un poco del liquido caldo ai tuorli e cuocere il tutto alla rosa, entro gli 82-84ºC. Filtrare allo chinoise e utilizzare in seguito o conservare, raffreddando velocemente.

  • 190 g Crema inglese di base
  • 60 g Pasta Mandorla
  • 1,5 g Fior di sale
  • 85 g Cioccolato latte 40%
  • 50 g Cioccolato fondente 70%

Aggiungere la crema inglese calda alla pasta di mandorla e il fior di sale. Versare sui cioccolati sciolti in precedenza creando un’emulsione senza incorporare aria. La temperatura finale dovrà essere di 38-40ºC.

Gelato al pralinato

  • 630 g Latte intero
  • 1,5 g Stabilizzante
  • 25 g Zucchero
  • 35 g Latte in polvere scremato
  • 15 g Zucchero invertito
  • 75 g Panna 35%m.g
  • 200 g Pralinato mandorle e nocciole
  • 5 g Pisto napoletano
  • 9 g Pasta mandarino

Riscaldare il latte, a parte mescolare bene lo zucchero con lo stabilizzante e il latte in polvere. Aggiungere una piccola parte di latte senza formare grumi, lo zucchero invertito e a seguire la parte restante del liquido. Mettere di nuovo sul fuoco e sempre mescolando raggiungere gli 80ºC. Unire la panna, versare sul pralinato, il pisto e la pasta mandarino. Emulsionare con il minipimer e raffreddare rapidamente.

Croccante pralinato

  • 45 g Cioccolato al latte 40%
  • 125 g Pralinato nocciole e mandorle 50%
  • 65 g Nocciole tostate e tritate
  • 65 g Mandorle tostate e tritate

Sciogliere il cioccolato a 45ºC,versare sopra al pralinato, miscelare e aggiungere le nocciole e mandorle tritate. Lasciar cristallizzare leggermente e stendere.

Gel di mandarino

  • 48 g Pasta mandarino
  • 30 g Gelatina neutra

Unire i due ingredienti, versare nelle forme e abbattere.

Impiattare come nella foto e servire.

Comments

Written by

Nato a Sorrento, Antonino Maresca ha cominciato da giovanissimo l’avventura della pasticceria, lavorando in un piccolo laboratorio della zona. Ben presto la passione l’ha portato lontano di casa, per lavorare in hotel prestigiosi – Sirenuse di Positano, Cipriani di Venezia, Quinta do Lago in Algarve, Lapa Palace a Lisbona – prima di ritornare a Ravello, all’hotel Caruso. In questo intenso periodo si sono susseguiti corsi in scuole del settore e stage con professionisti di spicco, come Iginio Massari, Pierre Hermé, Heston Blumenthal e Raimond Blanc. Hanno fatto seguito le esperienze in ristoranti stellati con Andrea Berton e a seguire sette anni al Mosaico di Ischia, con Nino Di Costanzo, nonché le numerose collaborazioni in giro per il mondo. Adesso Antonino Maresca ha avviato un percorso personale, in cui si occuperà esclusivamente di consulenza e docenza.