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Cibo e felicità. La nuova Puglia di Peppe Zullo

Zullobanner

Nell’enclave Orsarese di Peppe Zullo, circondato da piccoli vigneti incastonati tra le rose, che spezzano, per un attimo, l’assoluto di verde abbagliante, succede di incontrare una Puglia che non ti aspetti, capace questa volta di volgere altrove, ed era ora…, di abbandonarsi ad una visione più ampia, libera finalmente dall’idea di confine geografico inteso come limite, spogliandosi adesso di un senso di appartenenza fine a se stesso. Una Puglia sicuramente più matura, ora con le idee più chiare, in grado di svoltare verso un nuovo modo di vivere il cibo.
Tutto questo dopo un incontro fatale di due anime, quella sempre sorridente dello Chef Peppe Zullo, maestro di una cucina divinamente felice, che ha tutto il sapore più nobile della sua terra lavorata da piccoli contadini e quella di Danilo Giaffreda, famoso food-blogger pugliese, chiamato questa volta a ridisegnare, come un “architetto”, nuove linee di un “abitare” il cibo che contempli nuovi spazi contemporanei, fisici e mentali, capaci di ospitare – luoghi, non soltanto persone, gettando ponti aldilà della Puglia.
Succede durante Appuntamento con la Daunia sottotitolata quest’anno “Cibo e Felicità”, rassegna svoltasi ad Orsara di Puglia (fg) , presso Villa Jamele, il 13 e 14 ottobre scorso, abituale spazio che Peppe Zullo dedica ogni anno alla sua terra, ospitando giornalisti, ristoratori, produttori, appassionati di enogastronomia e grandi Chef.
Durante la quale Peppe Zullo deve per forza aver contagiato tutti, visto l’allegria e l’aria di felicità presente in cucina e nei piatti, mentre “en plein air” sotto gli alberi di noci, nell’immenso giardino, si dibatteva assieme anche allo Chef Pietro Zito, di come oltrepassare i propri confini, come internazionalizzare l’importante messaggio culturale enogastronomico di Puglia.
Una sfida, questa, che sembra essere stata raccolta molto prima, in fase organizzativa da Danilo Giaffreda, che ha presentato in cucina per l’occasione un “cast” di Chef di assoluto talento, nomi già affermati a cui bisogna guardare con molta attenzione, toccherà a loro raccogliere il messaggio partito proprio da Orsara di Puglia: “Qui si fa la Puglia o si muore”, lanciato dallo stesso Giaffreda, nel preciso intento di risvegliare coscienze.

Gli Chef:
ANGELO SABATELLI – chef-patron ristorante Angelo Sabatelli, Monopoli
FELICE LO BASSO – executive-chef Alpenroyale Grand Hotel, Selva di Val Gardena
FELICE SGARRA – chef-patron ristorante Umami, Andria
LUCIO MELE – chef-patron ristorante Sale Grosso, Bologna
MARIA CICORELLA – chef-patron ristorante Pashà, Conversano
NAZARIO BISCOTTI – chef-patron ristorante Antiche Sere, Lesina
GEGE’ MANGANO – chef-patron ristorante Li Jalantuumene, Monte Sant’Angelo
REMO CAPITANEO – sous-chef di Enrico Bartolini al Devero Hotel, Cavenago Brianza (MI)
FABIO PISANI – executive-chef ristorante Aimo e Nadia, Milano

Corale l’esecuzione dei piatti presentati, svincolata dal mero folclore di cui la Puglia, a mio avviso, è rimasta essa stessa vittima per molti anni, nuove cotture sostituiscono le tecniche della nonna, finalmente alleggerendo ed esaltando il prezioso prodotto pugliese, avviandosi a diventare, adesso si, una proposta seria e credibile per il mercato internazionale. Esempio ne sono le “orecchiette al ragù pugliese cotto a bassa temperatura (82 gradi) per trenta ore” di Angelo Sabatelli, dove assolutamente si entra nel campo della poesia… “non basterebbero mai”, leggerissime, capaci di muovere ed avvicinare un pubblico diverso da quello pugliese, più legato alla tradizione, un piatto che non sposta affatto la linea identitaria da cui proviene, anzi la esalta.
Commovente e riconoscibile nei piatti l’omaggio tutto meritato portato a Peppe Zullo dagli Chef, iniziando da Felice Sgarra, Nazario Biscotti (qui va sottolineato il velo di bottarga di cefalo adagiato sulle verdurine, prodotto dallo stesso Nazario, più che un incanto), e Gegè Mangano che hanno utilizzato nei loro piatti le erbe selvatiche tanto care a “Peppe”, ma anche quello di Maria Cicorella cha ha trasformato le amate zucche, di cui l’orto di Zullo ne è un nido.
Continuando ancora con Lucio Mele che ha lavorato le antiche meline dette “gelate” di cui Peppe Zullo sembra essere uno degli ultimi depositari, o ancora Felice lo Basso che ha aggredito letteralmente la dispensa di Zullo, utilizzando fichi, caciocavallo, patate e borragine. La crema di cicerchie, memoria delle origini di Fabio Pisani, con marasciuolo, lampascioni, ricotta marzotica e croccante di tarallo e mostacciolo, tutta ispirata allo Chef Dauno.
Avanguardistica invece la melanzana grigliata che sembra un oliva di Remo Capitaneo, un omaggio questo che abbraccia la Puglia intera.
Può davvero esserne “felice” Peppe Zullo, la Puglia che lui immagina ogni giorno più presente fuori dai confini regionali, ora esiste, soprattutto grazie a lui.

di Gianni Ferramosca
Foto dell’autore

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