HomeTestati per voiPesceCome mangiare la bottarga di muggine.

Come mangiare la bottarga di muggine.

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Ah, sei sardo? Senti, ma mi dici come si mangia la bottarga? Una delle domande più ricorrenti che mi pongono! Certo, molti sanno che ci si possono condire gli spaghetti, magari con quella già grattugiata che si trova facilmente in barattolino, ma con quella intera e fresca? È la più pregiata, quasi mai dei muggini pescati in Sardegna, non ne abbiamo abbastanza. Originariamente veniva prodotta con le uova dei muggini pescati nella laguna di Cabras. Oggi, usualmente, i produttori importano le sacche di uova congelate integre, dai paesi che ne garantiscono una maggior produzione (Brasile e Nord Africa per citarne un paio) e, dopo una delicata operazione di decongelamento, avviano il processo di salatura e essiccatura secondo la più antica delle tradizioni nostrane. Certamente, se la trovate, quella sarda al 100% ha qualcosa in più ma non vi preoccupate, è eccellente anche l’altra. Anzi, più che eccellente, secondo me il prodotto finale è qualcosa di inebriante, saporito, versatile in cucina e pregiato come possono esserlo solo le più ricercate specialità di mare.

Ma tornando a noi, come si abbina? Ebbene ci sono una moltitudine di ricette, io la adoro tagliata a fettine sottilissime, magari con il coltello inclinato per donargli ulteriore trasparenza, una spuzzata di limone e dell’olio EVO. Stavolta invece, complice un delizioso pane appena sfornato e alcuni ingredienti che mi ronzavano intorno, ho pensato di preparare un antipasto sfizioso. Ma prima di raccontarvi come si fa, vi dico due parole sul pane: si tratta di un pan bauletto abbastanza classico, direi ricco, ci sono il latte in polvere, lo zucchero e il burro. In compenso ho utilizzato delle farine poco raffinate, di base una tipo 1 di grano tenero (ndr: le farine si classificano per grado di abburattamento: integrale, tipo 2, tipo 1, tipo 0, tipo 00) potremmo dire una semi integrale a cui ho aggiunto una farina di segale che giaceva in dispensa da un pochino e della segale bianca che adoro. Come lievito ho usato un lievito madre solido rinfrescato due volte. Di seguito trovate la ricetta, se preferite evitare segale e avena, usate solo la tipo 1, oppure una 0, più versatile ma, sicuramente con meno sapore.

Andiamo avanti, nella preparazione: ho privato della crosta delle fette del pane soffice di cui sopra, l’ho tagliato a quadrotti, vi ho adagiato un ricciolo di burro di panna di alta qualità su cui ho montato delle fettine sottili di bottarga di muggine. Sopra tutto ho grattato della buccia di lime biologico regalatomi dal mio fornitore di fiducia di frutta e verdura, un filo di olio aromatizzato allo zenzero fresco e del pepe bianco appena macinato! Sfizioso, facile, delizioso e molto chic! Provate, ne vale la pena!

La prossima volta magari ci faremo un primo, per ora vi do le ricette del pan bauletto e dell’olio allo zenzero, il resto lo trovate in commercio nei migliori negozi di specialità alimentari.

Pan bauletto segale e avena
Farina tipo 1 di grano tenero: 700 gr
Farina di segale bianca: 150 gr
Farina di avena: 150 gr
Acqua: 650 gr
Lievito madre maturo: 200 gr
Malto: 10 gr
Latte in polvere: 50 gr
Sale: 25 gr
Burro: 100 gr
Zucchero: 50 gr

Procedimento:

Sciogliete il Lievito Madre maturo in quasi tutta l’acqua (tenetene da parte circa il 10%), unite le farine, il latte in polvere, il malto, lo zucchero e il sale, iniziate a impastare a bassa velocità, appena inizia a incordare, aggiungete l’acqua rimasta, se serve, continuate a impastare, aggiungete il burro e finite di incordare. Mettete a puntare in una ciotola leggermente imburrata. Lasciate lievitare fino al raddoppio circa. Rovesciate sul piano, dividete in base ai vostri stampi, preformate, lasciate riposare mezz’ora circa, formate stretto e mettete a lievitare negli stampi imburrati. Aspettate il raddoppio dei vostri bauletti, spennellate di latte e infornate a 210°C (forno statico, altrimenti, in caso di ventilato, dovete abbassare di 20°C circa). Dopo i 15 minuti, abbassate di 20°C e finite di cuocere, al cuore dovrà avere 94°C. P.S. Se non volete cuocere subito, dopo la formatura, mettete in frigo a 4°C, potrete cuocere nelle successive 8-16 ore circa. Buon pane!

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 Olio allo zenzero
Olio EVO gusto delicato: 500 gr
Zenzero fresco grattugiato: 50 gr

Procedimento:

Grattugiare lo zenzero fresco privato della parte esterna e metterlo in un barattolo con l’olio EVO. Possibilmente tenetelo al buio e ogni tanto agitate il barattolo. Io l’ho usato dopo 5 giorni, voi valutate il grado di piccante che preferite J

Bottarga di muggine

Sceglietela intera, fresca, di un bel colore dorato, tenete conto che più stagiona, più si scurisce e diventa maggiormente adatta ad essere grattugiata sui cibi, piuttosto che affettata.

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 Burro di panna

Io ho scelto un burro tedesco, potete optare per uno francese o, perché no, italiano, ma che sia di panna di centrifuga.

Lime

Tenete conto che ne dovete grattare la buccia per cui fate in modo che non sia di quelli trattati chimicamente o abbelliti per la vendita che trovate nei banchi dei supermercati. Deve essere Bio o di sicura provenienza. Se non trovate un lime, anche un limone acerbo si presta egregiamente.

Pepe bianco
Scegliete quello che più vi piace ma, se non l’avete, vi prego, non fate l’errore di usare il pepe nero, ucciderete il piatto!
Se avete dubbi o domande, venite a trovarmi sulla mia pagina.

di Stefano Pibi

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