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Come ti rovino la pizza

come ti rovino la pizza

     Qualche sera addietro sono stato in pizzeria.
Non una delle mie solite, ma una “una pizzeria normale”, una di quelle che (ora) vanno per la maggiore, una di quelle dove il sentire dell’uomo della strada racconta che “fanno una pizza molto buona”, visto anche l’affollamento…

Una pizza che non mi è assolutamente piaciuta

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     Un disco di pasta troppo sottile e morbida dalla sospetta elasticità… zero cornicione, impossibilità di giudicare se la pasta è ben fatta (alveolatura, farina, cottura etc etc), mozzarella – anzi, filone di infimo ordine – sparso quasi a strato, gli altri ingredienti in genere mediocrissimi.
Pollice verso, e salvo ripensamenti o cambi di gestione, lì dentro non ci metterò più piede. Fine. La pizzeria, come tante altre si fregia del titolo “pizzeria napoletana”, questo per i Natali del titolare.

     Prima di andare avanti faccio una premessa: con la pizza sono ostico, spesso settario, la pizza è una cosa che amo molto, e il continuare a vederla storpiata, svilita e mistificata, come accade in tantissime pizzerie italiane, non mi piace affatto. Ho una mia precisa idea di pizza, ma questa non si limita solo a una buona esecuzione di stile napoletano, ma per obiettività spazia anche tra le diverse scuole di pensiero e pratica realizzazione della pizza ormai presenti (e operanti) sul territorio nazionale.

     Solo che… bisogna dire che la pizza napoletana rimane, e rimarrà sempre, l’azionista di riferimento del mondo della pizza, perché alla fin fine la pizza la hanno inventata a Napoli, mica a New York!

     Tornando a questa pizzeria, che per inciso conosco da più di 25 anni, vi racconto a grandi linee la sua storia, storia con un finale già visto.

Per la cronaca, la pizzeria in oggetto, non è a Napoli, ne’ in Campania. Punto.

     Allora… quasi un quarto di secolo addietro, un giovine pizzaiolo di belle speranze lascia il capoluogo partenopeo in cerca di miglior fortuna. Approda in provincia, in una delle tante cittadine disseminate lungo lo stivale. Individua una pizzeria un po’ “agé” dove i titolari stanchi di far pizze volevano vendere e, con in tasca qualche soldino dei suoi magri risparmi, la prende in gestione.

     Fino a questo punto, tutto normale. Andiamo avanti…

     Gli inizi sono zoppicanti, e anche se il pizzaiolo è bravo e sforna pizze nettamente migliori di chi lo ha preceduto, fatica molto a persuadere i palati della provincia ad accettare il gusto e il modo di realizzare la pizza napoletana. Sono buone pizze, che pur se non di livello qualitativo stratosferico, non sfigurerebbero affatto a Napoli, peccato solo che come tanti, anche questo pizzaiolo non abbia fatto il minimo sforzo per mettere sopra le sue pizze qualcosa di meglio dei soliti beceri ingredienti da supermercato da quattro soldi.

     Vabbè.

Così, pur tra alti e bassi il locale lavora discretamente, e pian piano accresce la sua clientela.

discesa-agli-inferi-di-una-pizzeria-pizza-cattiva     Ma la presenza di una “pizzeria napoletana vera”, in un luogo dove il concetto di pizza non era ben chiaro fa nascere fazioni pro e contro.

     La prima fazione è quella di chi abituato a chiamare “pizza” delle robe che con la vera pizza hanno poco a che fare, letteralmente la schifa, trovandola molliccia e immangiabile.

     Un’altra fazione è quella di chi, anche per una sorta di imprinting dovuto alle cattive abitudini di tanti pizzaioli improvvisati, è abituato ai soliti dischi di pasta rigidi e oscenamente crocchiosi spacciati per pizza, gente che la pizza napoletana neanche la assaggia, per principio (sic!).

     Un’altra fazione, è invece quella di chi della pizza ha una idea alquanto “panettiera”, e confonde forni e impasto del pane con quelli della pizza, e da qui mille discussioni sempre insensate…

     Infine c’è anche chi la trova buona, e non sono solo i napoletani e campani in esilio… Così, visto il successo del pioniere, altri pizzaioli napoletani ne seguono le orme, e così nascono altre pizzerie più o meno napoletane.

     In breve il gusto della pizza napoletana solo con il passaparola trova nuovi estimatori, e la clientela cresce, formando uno “zoccolo duro”, e badate bene, siamo ancora a fine anni ’90 del secolo scorso, quando il boom mediatico e televisivo della pizza era ancora lontano. Giusto come pietra di paragone temporale, a Napoli Gino Sorbillo e Ciro Salvo avevano da poco smesso i calzoni corti, e muovevano allora i loro primi timidissimi passi, mentre Guglielmo Vuolo non era ancora famoso…

Però… pecunia non olet, dicevano i latini

     E così per pura ingordigia di “pecunia” o semplicemente per pagarsi il SUV e altri costosi sfizi, pian pianino il nostro pizzaiolo non pago del suo buon successo, prova ad attirare nel suo locale anche quella niente affatto trascurabile fascia di clientela che non ama (meglio dire: non comprende) la pizza napoletana.

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     Così in pizzeria iniziano a “mollare i freni”, trasfigurando le pizze per adattarle a un certo tipo di gusto. E’ un processo graduale, apparentemente indolore, in realtà una lenta e continua metamorfosi, che negli ultimi tempi si trasforma in una vera e propria discesa agli inferi di una pizzeria

  • Sull’impasto si inizia ad arronzare con farine di ignota provenienza e dubbia qualità, stesso discorso per il lievito…
  • I panetti si fanno sempre più piccoli e le pizze più sottili, quasi eteree.
  • C’è sentore di olio nell’impasto (anatema!)
  • Al palato, c’è il dubbio dell’uso di additivi per lievitazioni tumultuose.
  • Il proprietario non si occupa più di fare materialmente le pizze.
  • Pizzaiolo & Palista quasi sempre stranieri – provo ad immaginare la loro condizione contrattuale, se mai ne hanno avuta una…
  • Il cornicione inizia a farsi meno visibile, per poi scomparire del tutto (visto che in tanti lo lasciano, che lo faccio a fare, avrà pensato?).
  • Il forno cala molto di temperatura, dalla bocca si vede poco più di una cupa brace… la legna costa…

     Questi e tanti altri particolari tecnici che non sto qui ad elencare, portano all’ignobile risultato di qualche sera addietro… una pizza semplicemente imbarazzante, non degna di questo nome.

Il lento percorso di trasformazione verso il solito sottile disco di improbabile pasta con sopra della “roba” è concluso.

     Vabbè… però, per favore, non chiamatela pizza!

     A dispetto di tutto questo, ora il locale è ancor più pieno, la clientela gradisce, e ignoranza pizzaria a parte, una delle possibili spiegazioni a questo triste andazzo l’ho carpita ascoltando i discorsi di un tavolo vicino…

“A me qui la pizza piace perché è molto sottile, così si sente meglio il sapore di cosa c’è sopra…”

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Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de L'Espresso, ha scritto sulla guida "Le tavole della birra" de L'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida "Osterie d'Italia dello Slow Food", ha scritto su "Diario della settimana" e "L'Espresso", e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it