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Da Pozzillo si deve andare senza pregiudizi.

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Più che una recensione questa mia sarà una pubblica ammissione di una mia mancanza, di un mio pregiudizio e nel contempo, il riconoscimento di grandi meriti.
Credo che spesso sia d’uso comune farsi ingannare dall’aspetto esterno del luogo dove ti trovi e lasciare che questo ti rappresenti qualcosa. Quando, però, tra ciò che hai visto e ciò che trovi non ha rispondenza e le tue aspettative vengono addirittura superate, surclassate…. beh! allora devi ammetterlo! e lo devi fare pubblicamente con un auto je accuse, un pentimento resipiscente.

L’occasione è stato uno dei tanti pranzi di lavoro che capita in settimana. Con me, anzi sarebbe più corretto dire io “con”, il Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Lucani Rocco Pozzulo e il responsabile di redazione de Il Cuoco Pietro Montone – componente della Giunta dell’Associazione Cuochi Avellinesi.
E’ ora di pranzo. Dove si va?
Pietro Montone afferra il cellulare e telefona. “Vicepresidente, sono con due amici. Veniamo a pranzo lì tra poco”.
Destinazione Serino.
Per chi non lo sa Serino è un luogo molto frequentato in provincia di Avellino. Qui la fonte di una delle acque più buone d’Italia. Qui magnifici boschi e camminamenti.
Qui un’infinità di locali che nei fine settimane vengono letteralmente assaltati.
La cucina del territorio è contestualizzata sempre ai luoghi. Pasta fatta in casa, carni alla brace, porcini, tartufi, formaggi e salumi locali.
Tutto molto semplice, molto contadino. Nessuna pretesa ma grande qualità un pò ovunque delle materie prime.

Giungiamo all’Osteria Pozzillo, la nostra meta. Fuori uno dei locali che ti aspetti. Poco più in là nello spiazzo, tra la strada e il piazzale una trebbiatrice inglese della metà dell’ottocento posta su due barre come un pezzo in esposizione al Museo.
Entriamo. Ci accoglie lo Chef Ugo D’Alessandro. Omone di stazza e simpatia.
Lui dopo un lungo peregrinare in Italia e all’estero è arrivato qui verso la fine degli anni novanta e qui con il socio Luigi VItiello ha messo su questo locale.
Cucina tipica, pizzeria e alcune volte anche pesce.

Si decide di far fare a lui.

Nel mentre attendiamo butto un occhio al menu. Mastodontico. Moltssime e varie le offerte tra primi, secondi di carne alla brace e in padella, pesce (se disponibile), pizze, contorni, frutta e dolci.

Nel mentre leggo con piacere le proposte appare un primo antipasto. Mozzarella e ricotta con pomodoro, listarelle di basilico e ciuffetti di rosmarino, filo d’olio evo.
La mozzarella tradisce la sua grande freschezza e la ricotta è come seta. Tutto ben bilanciato con quel tocco di rosmarino che fa rustico e montano. Molto semplice e buono.
E’ poi la volta di una tartare. Vedo sulla carne coppata una perla e capisco che lo Chef ha dimestichezza con la cucina molecolare. Più in là del sale di maldon al limone e a cornice una fresca insalatina di erbette e finocchi sottilissimi.
Buco la perla e lascio che il suo liquido percoli sulla carne. Mi giunge un sentore alcolico gradevole di grappa e la pellicola scompare quasi, segno di una perfetta esecuzione.
Piccola digressione tecnica. Fare perle di un liquido è operazione abbastanza semplice se si conosco le esatte quantità dei componenti ma farla di un liquido alcolico è cosa molto complessa. L’operazione richiede la preparazione di una base idonea sennò non vi riuscirete mai, salvo ottenere una pelle dura in bocca e un liquido che sa di alginato di calcio.
Ma torniamo alla tartare. Sublime. Bilanciatissima. Elegante. Striscio la carne sul sale e ho accanto ai sentori alcolici e al gusto intenso dell’ottima carne la sapida croccantezza dei cristalli di sale citronati.

Non finiamo che arriva un gran piatto. Per pochi se non si ha passione per il tartufo. Ma come si fa a non aver passione per il tartufo!
Insalata di tartufi. Si proprio un’insalata. Roba alla portata solo dei cercatori perchè per un insalata per tre persone ti fai fuori un tartufo di circa un etto.
Magnifica!

“Gradite un primo o un secondo?” – chiede lo Chef – “Un primo va” gli rispondiamo all’unisono. “Io faccio anche pesce sapete?”. Annuiamo in segno di consenso. Ormai non mi stupisce più.
Ed invece lo fa.
Cavatelli, vongole (quelle veraci con le cornicelle attaccate per capirci) e funghi porcini. Equilibratissime in un matrimonio perfetto.

Soddisfatti rinunziamo al secondo e si va di dolce…ormai è fatta.
Arriva un fico con un bicchierino di gelato al croccante e un tortino ai frutti rossi. Ottimo anche questo. Non ne ha sbagliata una!

Salutiamo lo Chef D’Alessandro dopo il caffè. Ci tornerò..anzi andateci..anzi..andiamoci.
Ne vale davvero la pena.

Ristorante Pozzillo
Via Giffoni Valle Piana, 3
83028 Serino (AV)
Tel. 0825-542979
Cell3474068312 – 3492950798
e-mail : pozzillo@libero.it
http://www.ristorantepozzillo.it/

di Giustino Catalano

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