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Datterini dello Chef Antonino Maresca

datterini
Peso e ingredienti x2 x3 Percentuale %
480 g Frutto passione 960 1440 72,1
140 g Sciroppo t.p.t 280 420 21
45 g Amido di riso 90 135 6,7
665 g Peso finale 1330 1995

     Unire l’amido al succo della passione e al t.p.t, lasciare sciogliere. Cottura sottovuoto a 80°C per circa 30 minuti. Versare nelle forme dei datterini, abbattere.
Glassare con il cioccolato e burro di cacao a 45°C e a seguire con il gel d’acqua di lampone.

Glassa cioccolato

  • 100 g Cioccolato Ivoire
  • 100 g Burro di cacao
  • 1 g Colorante rosso liposolubile

Acqua di lamponi

Peso e ingredienti x2 x3 Percentuale %
500 g Lamponi 1000 1500 61,7
250 g Acqua 500 750 30,8
60 g Zucchero canna 120 160 7,4
810 g Peso finale 1620 2430

     Unire tutti gli ingredienti, collocarli in un sacchetto sottovuoto e collocarli in forno a vapore alla temperatura di 70°C per circa mezz’ora. Raffreddare e filtrare per l’etamine

Gelatina di lampone

  • 160 g Acqua di lamponi
  • 1,6 g Kappa (gelificante, si estrae da un tipo di alga rossa)

     Unire i due ingredienti miscelare, coprire per bene e portare a ebollizione (microonde)

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Nato a Sorrento, Antonino Maresca ha cominciato da giovanissimo l’avventura della pasticceria, lavorando in un piccolo laboratorio della zona. Ben presto la passione l’ha portato lontano di casa, per lavorare in hotel prestigiosi – Sirenuse di Positano, Cipriani di Venezia, Quinta do Lago in Algarve, Lapa Palace a Lisbona – prima di ritornare a Ravello, all’hotel Caruso. In questo intenso periodo si sono susseguiti corsi in scuole del settore e stage con professionisti di spicco, come Iginio Massari, Pierre Hermé, Heston Blumenthal e Raimond Blanc. Hanno fatto seguito le esperienze in ristoranti stellati con Andrea Berton e a seguire sette anni al Mosaico di Ischia, con Nino Di Costanzo, nonché le numerose collaborazioni in giro per il mondo. Adesso Antonino Maresca ha avviato un percorso personale, in cui si occuperà esclusivamente di consulenza e docenza.