Non c’è nulla da fare, ti giri e rigiri e come in tutte le cose, anche in cucina, la chimica è ovunque… e tra le tante reazioni che avvolgono i fornelli e le pentole, oggi vedremo una tecnica particolare di cottura: la marinatura governata da un processo chimico-fisico chiamato osmosi.
La marinatura è una tecnica usata in cucina, che spesso sostituisce la classica cottura.
Questa tecnica prevede principalmente l’uso di aceto, limone o vino a cui spesso vengono aggiunti olio e spezie per rendere il tutto più saporito ed è indicata per preparare carni, pesce e anche molte verdure. In particolare nelle carni, viene usata per ammorbidire il tessuto, rendendo il tutto più digeribile.
Per comprendere in dettaglio come funziona il processo chimico di marinatura, bisogna capire e spiegare nel modo più semplice il concetto del processo chimico-fisico spontaneo, chiamato OSMOSI, che è alla base di tutto ciò.
La teoria è questa
Se abbiamo due soluzioni, separate da una membrana semipermeabile, con differente concentrazione (generalmente sono soluzioni di sali), si genera, attraverso questa membrana, un flusso d’acqua che tende ad andare dalla soluzione a minore concentrazione a quella a maggiore concentrazione, riequilibrando la differenza di concentrazione dei sali sciolti tra i due ambienti.
Detto in parole ancora più semplici, l’acqua della zona meno concentrata, diluisce, passando attraverso la membrana, la zona più concentrata.
Sfruttando il principio di questo processo, potremmo addirittura, se vogliamo, eliminare totalmente l’acqua dal nostro alimento, tramite salatura o salamoia, altri due processi molto usati nel settore di conservazione alimentare come per esempio per i formaggi, i salumi e alcuni pesci. Ma per avere una equilibrata marinatura, non si dovrà eccedere nemmeno con la quantità di sale, altrimenti le carni trattate potrebbero perdere una quantità elevata di liquidi rischiando anche di alterare troppo i sapori.
Parlando di marinatura, avremo due elementi principali:
- la nostra soluzione composta, principalmente, dal liquido marinante, più l’aggiunta eventuale di olio e spezie (olio che dovrebbe essere sospeso in goccioline finissime nell’acqua, così da garantire anche un maggior rilascio delle sostanza aromatiche da parte delle spezie) ;
- il nostro alimento da marinare, che rappresenta la somma di tutti i microambienti, cioè le cellule di cui è composto, che nell’insieme formano il tessuto dell’alimento, che generalmente è formato da muscolo (del pesce o della carne) insieme ad un parte variabile di tessuto adiposo (grasso).
Come abbiamo detto, la membrana del nostro alimento da marinare è costituito dalla somma di tante cellule, che formano tante membrane e non tutte le membrane sono permeabili solo all’acqua, ma anche ad altri liquidi, come per esempio: l’aceto, il limone, il vino etc… I liquidi della marinatura non entrano certo a caso all’interno di queste membrane, ma molto dipende anche dalla freschezza e dal trattamento (eventuale) che ha subito l’alimento ( se è stato adeguatamente conservato, se ha subito frollatura, è stato congelato o surgelato etc….)
L’aggiunta del nostro liquido acido… per esempio succo di limone o aceto… contribuisce non solo ad abbassare il pH della soluzione, ma favorisce l’ossidazione e denaturazione (cambio di forma) parziale delle proteine della carne…tutto questo si nota visibilmente dal cambio di colore delle carni, che sembrano letteralmente cuocersi.
E in effetti è proprio così
Senza l’uso del calore, gli acidi ossidano, cioè cuociono gli alimenti, modificando in maniera irreversibile le proteine che compongono un alimento… Anche l’alcool (il vino) è un ottimo vettore degli aromi e delle spezie presenti nella marinate, ma la grande differenza è data dalla presenza di particolari acidi organici chiamati tannini, presenti in abbondanza in alcuni tipi di vino rosso, che hanno un effetto notevole sulla chimica della marinatura. Infatti da ricerche effettuate, si è visto che la presenza di questi composti, preserva meglio la tenerezza delle carni.
E’ importante ricordare che il tempo necessario per avere una buona marinatura è variabile in base a numerose fattori: tipo di carne o pesce, grandezza del taglio, acidità e caratteristiche dell’emulsione.
Una cosa importante riguarda proprio l’emulsione che resta al termine della marinatura (il liquido o l’emulsione di cottura) non va assolutamente riutilizzata; infatti durante il processo, carni e pesci crudi rilasciano liquidi organici che possono diventare terreno per la proliferazione di microrganismi il che potrebbe essere anche pericoloso.
Ultima cosa importante da ricordare è che i contenitori da utilizzare per la marinatura devono essere di ceramica, acciaio inox, vetro o plastica di qualità (anche se io eviterei comunque la plastica); da evitare alluminio e rame perché a contatto con le sostanze acide della marinata, potrebbero reagire rilasciando sostanze potenzialmente tossiche.
La marinatura non è certo l’unico fantastico processo di OSMOSI presente in cucina… altro esempio molto pratico e comune vive nella preparazione di una meravigliosa macedonia di frutta.
Quanti di noi con la venuta dell’estate e ovviamente del caldo, prediligono una gustosa macedonia fresca???Spero tanti!!
Bene allora vediamo come il fenomeno dell’OSMOSI governa la macedonia.
Nella preparazione di ogni pietanza, è fondamentale l’ordine di aggiunta dei vari ingredienti, proprio come avviene in chimica.
Se vogliamo ottenere una macedonia bella succosa, dovremo cospargere con lo zucchero la nostra frutta tagliata e far riposare per una decina di minuti.
Al termine di questo tempo, il succo prodotto dalla nostra macedonia sarà sicuramente più ricco e verrà completato e insaporito con l’aggiunta del succo di limone (zucchero e limone sempre a piacimento).
Che cosa accade??? Le pareti vegetali delle cellule (in questo caso della frutta) sono semipermeabili e da come si può comprendere, permettono il passaggio solo a molecole di determinate dimensioni (più piccole) lasciando all’esterno molecole più grandi come gli zuccheri.
Le pareti cellulari della frutta, cercano di mantenere la stessa concentrazione delle sostanze presenti nell’acqua della soluzione esterna che le circonda; si crea così una pressione fra le due soluzioni chiamata proprio PRESSIONE OSMOTICA, dove la soluzione a più bassa concentrazione andrà verso quella a più alta concentrazione cercando di riportare il tutto all’equilibrio.
Tornando alla nostra macedonia avremo che: lo zucchero che andiamo a cospargere sulla nostra frutta, chiamerà acqua da quest’ultima e l’acqua a sua volta diluirà lo zucchero esterno.
Molte di queste cellule tendono a rompersi del tutto, rilasciando tutti i meravigliosi e preziosi composti della frutta, che spesso a secondo del colore dipingono lo zucchero e l’acqua presente. Solo a questo punto aggiungeremo il nostro succo di limone che andrà a completare il meraviglioso sapore della nostra salutare macedonia.
Come sempre i tempi e le quantità sono importanti; infatti come prima con gli ingredienti della marinatura, anche in questo caso se usiamo poco zucchero e non aspettiamo a sufficienza, aggiungendo subito anche il limone, la nostra macedonia non sarà bella succosa; viceversa se aspettiamo troppo, il tutto diventerà troppo molle.
Ma come tutte le cose che appartengono alla nostra vita E’ QUESTIONE DI EQUILIBRIO.
Altro esempio è quando si preparano le melanzane; è di uso comune mettere le melanzane in acqua e sale, perché come mi dice sempre mamma, devono scaricare tutto quell’amaro che hanno….e mamma a modo suo non è che abbia tanti torti…infatti prima di cucinare le buonissime melanzane, o si tagliano a cubetti o a fettine, poi si immergono in acqua e sale o c’è chi le ricopre direttamente con quest’ultimo.
Anche in questo caso l’OSMOSI fa il suo compit.
Le melanzane sono ricche di composti antiossidanti (composti fenolici) e sono questi composti a conferire l’imbrunimento e il sapore amaro alla melanzana (ma succede lo stesso in altri molti vegetali).
Sulla riduzione del sapore amaro non ci sono molto certezze, anche se io la differenza la sento, ma l’effetto garantito dall’OSMOSI è la riduzione del volume delle melanzane; infatti a contatto con il sale che tende a richiamare acqua, c’è anche una riduzione della dimensione dei pori che contengono aria e di conseguenza di volume. Il vantaggio di tutto ciò è che quando le andrete a friggere, assorbiranno una quantità minore d’olio…poi se ci tenete alla vostra linea (come me) e volete essere parsimoniosi, le metterete successivamente poggiate nella carta assorbente, ma anche questo è a vostro piacere…. l’osmosi è già avvenuta!
di Cristiano D’Andrea
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