HomeRicetteProfessionaliGiovedì? E’ il giorno delle polpette!

Giovedì? E’ il giorno delle polpette!

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La carne, che prima era uno dei prodotti più accessibili ed economici e riusciva a soddisfare anche le famiglie più numerose, oggi è diventato un alimento del quale valutare l’incidenza sul budget mensile, dovuto essenzialmente all’innalzamento degli standard qualitativi, alla selezione delle razze e alle diverse abitudini alimentari.

La carne
Col tempo sono state stravolte completamente le abitudini di acquisto dove fino a qualche anno trovavamo un consumo di tutti i tagli e con frequenza periodica: martedì era dedicato al fegato, cuore o trippa; il giovedì polpette, salsicce o polpettone; il sabato brodo o zuppa forte e la domenica ragù e carne arrostita. Oggi é una moda consumare soprattutto bistecche e filetto.
Il conseguente innalzamento dei prezzi di questi due tagli ha reso come opinione diffusa che siano questi i due tagli di maggior pregio e quindi meritevoli di acquisti. Spopolano ormai ovunque le T-bone, tagliate e costate delle razze più improbabili e cotte nei modi più particolari.
Premettendo che i valori nutrizionali delle carni di alta qualità variano soprattutto per la modalità di conservazione e cottura (oltre che per la razza e il tipo di allevamento), oggi possiamo porre un’attenzione particolare su un prodotto che può rendere divertente, nutriente, ma soprattutto economica la nostra cucina.

Il macinato
o tritato, o perfino l’ormai parola in via di estinzione la carne “adacciata o allacciata” (battuta finemente al coltello da cui prendono il nome le battute al coltello).
Questo ingrediente ci permette di usare la nostra fantasia praticamente senza limitino in cucina e con un budget veramente ridotto. In primo luogo perché possiamo scegliere quali pezzi tritare e soprattutto scegliere tra il primo, il secondo o il terzo taglio.
I prezzi generalmente oscillano dai 16/18 euro fino a 20/25 per il primo taglio; 10/12 euro fino a 15/16 per i secondi tagli e infine 6/8 euro fino a 10/12 per i terzi tagli a seconda della razza bovina scelta. Senza tener conto dei tagli di suino che permetterebbero di dimezzare completamente i costi.
La raccomandazione più importante è quella di scegliere sempre carne macinata fresca poiché diventa estremamente delicata dopo la sua lavorazione. Questa abitudine ci permetterà anche di scegliere a seconda del gusto e delle preferenze quale sito è più adatto a preparare la nostra ricetta.
Se la dieta ci impone un rigore sulle quantità di grassi è opportuno allora scegliere per pezzi di primo taglio se possibile completamente sgrassati i quali ci permetteranno al massimo di preparare un hamburger accompagnato da verdure di stagione. Il risultato non sarà però felice. Un hamburger preparato con tagli magrissimi risulterà sempre asciutto e poco gustoso. In alternativa si può discutere con il proprio nutrizionista o dietologo sulla scelta del bovino più adatto. Ad esempio la razza chianina o la fassona piemontese hanno contenuti di colesterolo più bassi rispetto alle altre razze bovine.
Se non abbiamo particolare problemi di dieta sui secondi e terzi tagli possiamo invece osare fino a dove arriva la nostra immaginazione.
Pensate che davanti a voi avete tutte le caratteristiche di una carne di qualità da poter plasmare, mescolare, cuocere e servire come più vi piacerebbe.
Partendo da un semplice hamburger da abbinare alle vostre verdure preferite o da aggiungere al formaggio che già da qualche giorno è parcheggiato nel vostro frigorifero.
Col macinato si possono aumentare le porzioni tranquillamente aggiungendo ingredienti quali pane, uova, formaggi per preparare delle gustose polpette o polpettoni.
Divertirsi a creare dei particolari finger food da servire in mini porzioni nelle vostre cenette o aperitivi non usuali. In alternerai si possono preparare dei sughi classici come il ragù alla bolognese o delle ottime tagliatelle con funghi e carne tritata.
Col macinato inoltre possiamo farcire a piacimento la pasta o le verdure senza limiti di fantasia. Cimentarsi nelle forme più strane e particolari adatte per ogni occasione.
Insomma il macinato può essere un valido strumento per rendere la vostra cucina facile, particolare ed estremamente duttile ed economica.
Con questo straordinario ingrediente si potrebbe scrivere un ricettario pari alla migliore enciclopedia esistente.
Un’idea sfiziosa per un aperitivo d’effetto possono essere le “mitiche” Polpettine ai peperoni di “Io sono la chianina” di cui segue la ricetta.

POLPETTINE AI PEPERONI di IO SONO LA CHIANINA

Ingredienti
Per la crema ai peperoni:
✦ 3 peperoni rossi
✦ sale qb
✦ pepe qb
✦ olio d’oliva 9 cucchiai
✦ 1 pezzettino d’aglio
✦ paprika piccante 1/2 cucchiaino
✦ aceto bianco 4 cucchiai
✦ Pizzico di peperoncino

Procedimento
Lavate i peperoni, privateli del picciolo e dei semi interni. Tagliate in 4 parti e cucinateli a vapore.
I peperoni sono pronti quando potrete staccarne la pelle. Una volta cotti, spellate i peperoni e metteteli nel mixer.
Insaporite con gli ingredienti elencati sopra e frullate tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. E’ preferibile preparare la crema di peperoni un po’ di tempo prima in maniera tale da farle insaporire.

Procedimento per le Polpettine:
✦ 1000 gr di macinato tritato almeno due volte
✦ 165 gr di parmigiano reggiano
✦ 3 uova
✦ Sale e pepe
✦ Prezzemolo
✦ 250 gr di crema di peperoni
✦ Mollica di pane ammorbidita nel latte
Impastare la carne con il parmigiano reggiano, le
Uova, il sale e il pepe, prezzemolo e la crema ai peperoni fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Suddividere l’impasto in porzioni da 30 gr circa; creare le Polpettine e passarle in un letto di pane grattato.
Consigli per la cottura: friggere in abbondante olio o in forno a 180*, in alternativa cuocere in umido con dei peperoni freschi.

di Roberto D’Andrea

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