HomeTestati per voiDolci e gelatiÈ una bufala? dallo chef Antonino Maresca

È una bufala? dallo chef Antonino Maresca

un dessert di antonino maresca

Latte solido
70 g Latte di bufala
180 g Panna di bufala
25 g. Zucchero
0,75 g Agar-agar
Unire in un pentolino il latte, lo zucchero e l`agar-agar. Portare a ebollizione mescolando di continuo. Unire la panna a 40ºC, versare nelle fondine

Madeleine
187,5 g Uova intere
187,5 g Zucchero
125 g Yogurt di bufala
150 g Farina
40 g Fecola
150 g Burro di bufala
10 g Lievito
Sbattere le uova con lo zucchero (non molto, e con una velocità della planetaria non molto elevata.). Incorporare manualmente le polveri setacciate (farina, fecola e baking alternandole allo yogurt. Creare un’emulsione con una piccola parte dell`impasto e il burro fuso, unire le due preparazioni.
Cuocere a 190ºC per circa 7 minuti

Sorbetto di Cranberry
300 g Cranberry
150 g Acqua
50 g Zucchero canna
15 g Glucosio
0,2 g Farina di carruba (+10 g zucchero)
Unire i cranberry e lo zucchero di canna in un sacchetto sottovuoto, sigillare e collocare in forno a vapore alla temperatura di 80°C per un`ora. Raffreddare, filtrare per l’etamine
A parte fare uno sciroppo con l`acqua e la farina di carruba ben mescolata ai 10 g di zucchero. Raffreddare, unire lo sciroppo al succo di cranberry filtrato, mantecare.

Gelatina di miele
80 g Acqua
180 g Miele di agrumi
2 g Agar-agar
1,5 g Gelatina
Portare a ebollizione l’acqua e l’agar-agar mescolando di continuo, incorporare  la gelatina ammorbidita in abbondante acqua, versare sul miele e passare al colino

Sablée di granola
150 g Burro di bufala
112,5 g Farina 00
150 g Granola con nocciole e miele
82,5 g Zucchero di canna
7,5 g Latte in polvere
1 g Fior di sale
3 g Baking
20 g Miele agrumi
55 g Uova intere
Mettere nella bacinella della planetaria il burro morbido insieme alla farina, sabbiare.
Unire la granola. Aggiungere lo zucchero di canna, il latte in polvere, il fior di sale e il baking. Incorporare il miele e le uova e appena l’impasto è omogeneo fermare la planetaria e togliere l’impasto.
(Non impastare eccessivamente e non a velocità elevata, giusto il tempo necessario per avere un composto omogeneo)
Conservare in frigorifero. Stendere e cuocere a 170°C per circa 10-12 minuti
100 g Sablée sbriciolato (preparazione precedente, dopo la cottura, mettere il sablée nella bacinella della planetaria munita di foglia, e lasciar andare lentamente)
20 g Zucchero di canna
20 g Burro
Unire il sablée sbriciolato con lo zucchero di canna e il burro. Mettere il sablée negli anelli e cuocere in forno a 170°C per almeno 5 minuti

Mousse yogurt
90 g Zucchero
25 g Acqua
40 g Tuorli
9 g Gelatina
300 g Panna
250 g Yogurt intero
Riscaldare i tuorli, lo zucchero e l’acqua a 82°C. Versare nella bacinella della planetaria munita di frusta e montare fino a raffreddamento.  Unire lo yogurt insieme alla panna semi-montata
Aggiungere la gelatina sciolta (idratata in precedenza) e miscelata con un poco di composto.

Antonino Maresca

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