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Eccellente Marzemino… e altri passiti

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Già la mensa è preparata;
voi suonate, amici cari;
già che spendo i miei danari,
io mi voglio divertir(…)

Versa il vino!
Eccellente Marzemino!

marzemino

     Sono versi tratti da una scena dell’Atto II del Don Giovanni di Mozart, scritto nel 1787 dal librettista trevigiano Lorenzo da Ponte, con il contributo del veneziano Giacomo Casanova. Prendo spunto da una famosa opera lirica per raccontare di un vino, ancora oggi conteso tra veneti e trentini, che prende il nome dal suo vitigno: il Marzemino.

Un tempo erano annoverati sotto questo nome diversi vitigni a bacca nera

     Oggi, invece, riconosciamo solo due biotipi divisi in gruppi, che si differenziano per alcune caratteristiche proprie dell’uva: il marzemino gentile, o comune, e la marzemina padovana. Essi sono presenti in quattro regioni italiane tra cui, in prevalenza, Veneto e Trentino.

marzemino

     Numerosi sono gli studi etimologici, tuttavia dall’esito ancora incerto; allo stesso tempo si è cercato di risalire alle origini, giungendo fin al ‘400, quando il vino marzemino s’impose per la sua qualità e per il ruolo simbolico che ricopriva nel cerimoniale dell’ospitalità veneziana. A quel tempo Venezia era una Repubblica, costituita di isole e fasce costiere, e stava iniziando la sua espansione nei territori dell’entroterra. Il marzemino divenne il testimone di una progressiva tendenza verso la produzione di vini sempre più robusti e alcolici, per consentirne la conservazione ed il trasporto. Fu così che la pratica dell’appassimento delle uve trovò sempre più diffusione in tutto il territorio delle Venezie.

     In quegli stessi anni i banchetti ufficiali della Repubblica vedevano servire la crème de la crème della cultura gastronomica del Mediterraneo, tra sapori agrodolci d’ispirazione bizantina, carni e pesci nobilitati dagli aromi delle spezie più disparate, e, per di più, quell’eccellente marzemino ad accompagnare i deliziosi dolcetti di marzapane, che aprivano le danze della cena a seguire.

     Inutile sottolineare quanta influenza abbiano avuto i costumi della Serenissima sui banchetti degli Imperi d’Oltralpe, tra cui quello Austriaco, dove soggiornava, per l’appunto, il librettista trevigiano da Ponte.

Quello che balza all’occhio è l’inizio del pasto – anche l’inizio – con vivande dolci e zuccherine.

marzemino

     Ben oltre il ‘400, infatti, in Italia era in uso il galateo di far precedere i tre servizi di cucina da un servizio di credenza composto solo di dolci: biscotti senesi, morselletti di marzapane, mostaccioli napoletani, arance con zucchero e cannella, zeppole alla romanesca, etc. Seguivano due servizi cosiddetti “agri” e un ultimo servizio di cucina “dolce”, accompagnato da vini fortificati, liquori e distillati.

     Al di là di questa usanza originale, dinnanzi alla quale anche Pietro Mercadini, precursore dei più moderni principi di abbinamento cibo – vino e sequenza della tipologia dei vini in degustazione, inorridirebbe, emerge però che già all’epoca i commensali apprezzavano l’abbinamento dei vini passiti con la pasticceria secca. Invece la novità, che in seguito sarebbe stata apportata nell’abbinamento dei vini passiti (nonché di quelli liquorosi), è rappresentata dai formaggi.

     Giungo così a raccontarvi di una manifestazione enogastronomica cui ho partecipato qualche giorno fa nella cittadina trevigiana di Refrontolo, intitolata Rassegna Nazionale dei vini Passiti. Refrontolo è un’isola del vino, a pochi chilometri dalle più famose Vittorio Veneto e Ceneda – liddove nacque, guarda caso, il librettista da Ponte – ed è una DOCG, Colli di Conegliano Refrontolo Rosso (anche passito). In essa da secoli si alleva, oltre alla glera per il prosecco, un vitigno in particolare quello del Marzemino.

Il Refrontolo Passito dei Colli di Conegliano, a base Marzemino

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     Questo vino rappresenta oggi una delle più importanti versioni di rosso passito a livello nazionale. E’ un vino da dessert, ricavato da grappoli di uva Marzemino vendemmiati nel mese di settembre e poi appassiti lentamente su graticci posti in appositi locali areati. La vinificazione ha luogo a dicembre, periodo nel quale la fermentazione si protrae per diverse settimane. Nei tre mesi successivi prosegue il suo invecchiamento, in parte o interamente in acciaio, in parte in botti di rovere, mentre un ulteriore breve periodo di affinamento in bottiglia ne esalta definitivamente tutte le caratteristiche.

     Il vino che ne deriva presenta un colore rosso rubino intenso e deciso. I suoi profumi abbracciano un po’ tutta la frutta del sottobosco, sia rossa che nera, dalla marasca sotto spirito alle more, anche in confettura. In bocca è assai piacevole, mai stucchevole; fresco, giustamente sapido, dal tannino elegante; equilibrato e di buona persistenza.

     E’ di norma, qui nel trevigiano, abbinarlo a crostate o biscotti di frolla con marmellata, ad esempio di prugna o more; al cioccolato fondente a bassa percentuale; al millefoglie al marzemino, moderna versione del formaggio cosiddetto ubriaco.

I migliori passiti d’Italia

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     La Rassegna in questione ha presentato un programma ricco di degustazioni dei migliori passiti d’Italia, abbinati sia a dolci artigianali e cioccolato di qualità, che a formaggi caseari locali.

     Due, in particolare, gli appuntamenti Speciali: quello dedicato al Veneto e quello dedicato alla Puglia. Il primo ha incentrato la discussione su alcuni dei migliori Torcolati di Breganze, abbinati ai formaggi della Latteria Perenzin, quest’ultimi raccontati dalla produttrice Emanuela Perenzin; il secondo sui passiti pugliesi più noti, quali quelli a base di Moscato di Trani, Aleatico, Primitivo di Manduria, Malvasia e Negramaro, abbinati invece ai formaggi delle Latterie della Valbelluna, raccontati dal Mastro Casaro Battista Attorni.

     Entrambe le degustazioni sono state moderate dalla degustatrice e relatrice Monia Zanette, la quale, a conclusione del suo operato, ha ricordato ai presenti che il Veneto non è solo territorio di Prosecco, ma offre un’interessante varietà colturale locale di più antica tradizione e le due DOCG Refrontolo Passito e Torchiato di Fregona, assieme alla DOC Torcolato di Breganze, lo attestano appieno.

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Ho trascorso la mia infanzia tra l’odore del mosto della cantina del mio papà e quello delle prelibatezze culinarie, di tradizione napoletana, della mia mamma. La giovinezza mi ha condotta verso studi classici, cui hanno fatto seguito la laurea in architettura e la specializzazione in curatela ed organizzazione di eventi culturali. Da allora ho continuato, parallelamente, ad alimentare la mia vocazione per il cibo e per il vino, frequentando corsi di cucina e laboratori a tema, approfondendo con studio costante e viaggi dedicati tutti gli aspetti del settore enogastronomico, e divenendo, infine, sommelier di professione. Risale a più di un anno fa, ormai, il mio trasferimento nella regione Veneto. Qui gestisco, assieme al mio compagno, un confortevole b&b tra le colline trevigiane. Luoghi incontaminati nei dintorni hanno contribuito a riappropriarmi di uno stile di vita sano ed elevare i miei sensi.