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Fandango: sincretismo tra Lucania e Campania

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Per chi non vive in Basilicata il nome Scalera non dice molto.

     In provincia di Potenza, Scalera è diventato sinonimo di pizza, di ottima pizza anzi. Tutto questo lo dobbiamo a un bravo pizzaiolo, Salvatore Gatta, che partendo da quello che era un Pub, il Fandango, ha costruito la sua più che meritata fama nel mondo italiano della pizza.

     In campo, e in egual misura, ci sono passione, caparbietà e voglia di rischiare.

     Solo così si può comprendere a pieno come il seguire caparbiamente una intuizione, che poi si è rivelata giusta, che è quella di proporre in un Pub dell’ottima pizza, sia stata vincente.

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     Sì, perché se per caso un viaggiatore una notte capita a Scalera, frazione del comune di Filiano, e affamato entra al Fandango, non trova altro che un Pub di stile irlandese come se ne vedono tanti in Italia…

     Nulla, se non il passaparola o il consiglio di qualcuno, lascerebbe presagire che una volta varcato l’ingresso ci si ritroverà in un luogo che è anche pizzeria, e che pizzeria!

     Cari lettori, senza paura di essere smentito, mi sento di affermare che una volta varcata la porta del Fandango siete arrivati in una della migliori pizzerie Italiane in assoluto.

L’affermazione è forte, però credetemi… ci sta proprio tutta!

     Ma il Fandango non è solo una pizzeria, è una pizzeria intelligente – più avanti vi spiegherò il perché dell’aggettivo “intelligente”.

     Come prima cosa, una volta al tavolo basta dare una scorsa al menù per accorgersi di essere capitati in una delle non tante (per fortuna però ci sono!) pizzerie dove ci sono realmente ottime materie prime, dal pomodoro agli ortaggi, agli oli, passando anche per farine, latticini, salumi e altro.

     Sono anche questi prodotti, scelti con attenzione e discernimento, che fanno più buone le pizze del Fandango. In gran parte eccellenze territoriali lucane, ma anche campane o nazionali.

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     A parte questo, per sgombrare subito il campo c’è da dire che le pizze di Salvatore Gatta, fatte con farine lucane e un impasto a lunga maturazione con uso di lievito madre, sono assolutamente napoletane come stile, forno, cottura ed esecuzione – lucane invece, sono le materie prime.

     Salvatore Gatta è riuscito a creare un bel sincretismo tra Campania e Lucania, e utilizza la pizza come trampolino di lancio per coniugare a pieno il concetto di sintassi dei sapori, cosa non comune nelle pizzerie.

     Tutto questo certamente tutela molto, anzi, moltissimo l’aspetto del gusto, ma iscrive anche d’ufficio Salvatore Gatta nel ristretto club di quei nuovi pizzaioli che facendo della cura dei dettagli il loro cavallo di battaglia, hanno definitivamente sdoganato la pizza dandogli accesso nei “salotti buoni” della gastronomia nazionale.

Andiamo però a spiegare perché le pizze di Salvatore Gatta meritano l’aggettivo di intelligenti.

     Come già detto, l’impasto è senza ombra di dubbio napoletano, assaggiare per credere, niente scrocchiamenti e biscottamenti, ma neanche flaccidezze eccessive.

     Al Fandango per preparare i panetti che poi diventeranno pizze, non si usa lievito di birra, ma si utilizza un lievito madre molto ben “curato”.

     Al naso come al palato, questo lievito regala all’impasto un corredo olfattivo indiscutibilmente adatto alla pizza napoletana, leggerezza e giusta morbidità al morso, ma anche ricchezza di richiami aromatici e gustativi dei cereali, e su tutto domina un gusto decisamente suadente, specialmente nel cornicione.

     Nello stesso tempo però non ci sono né sentori acido-alcolici, né concessioni a gusto e olfatto di certe superflue panosità, che in questo tipo di pizza sarebbero sicuramente fuori luogo.

Dopo di questo, c’è quel che sulla pizza ci si mette sopra

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     E qui c’è davvero tanta, tanta intelligenza nello studiare gli accostamenti, ma anche tanta Basilicata…

     Personalmente le mie simpatie sono andate alla pizza lucana, opulenta in giusta misura e dai sapori accuratamente e multiformemente bilanciati.

     Territoriale fino al midollo e perfettamente eseguita, è la vera e gustosissima esemplificazione del sincretismo di cui dicevo prima.

     Ma la vera chicca è stata il ritrovarmi nel piatto, proprio in quel di Scalera, la mitica (qui il termine ci sta proprio bene!) pizza alla Mastro Nicola, che pur se rivisitata e arricchita con della saporita pancetta lucana, non è altro che la pizza alla mastunicola, la pizza delle origini… di quando né il pomodoro e né la mozzarella erano riusciti a farsi strada in quelle che qualcuno ha definito paleo-pizze

La Mastunicola

     E’ probabilmente la pizza più antica di cui si hanno notizie attendibili, perché se ne parla già in alcuni tomi editi a Napoli nel quattordicesimo secolo.

     A detta degli storici, il nome deriverebbe dalla parola basilico in dialetto napoletano, vale a dire “vasenicola”.

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     Quella che ho assaggiato al Fandango, pur adeguata quel tanto che basta senza stravolgerla ai palati del ventunesimo secolo, e con la sola aggiunta una volta sfornata di buona pancetta, è sostanzialmente fedele alla ricetta originale dei soli pepe, sale e formaggio, con l’aggiunta di foglie di basilico…

     Il risultato a naso e palato è strepitoso: nulla da invidiare alle pizze più “titolate”, compresi quei pochi secondi in più di cottura in forno, essenziali per una pizza che filologicamente parlando, era mangiata per strada, quindi, non poteva permettersi eccessive “morbidezze” da pizze nel piatto…

     Ah… dimenticavo, al Fandango si può anche cenare non con la pizza, e bere ottima birra (Salvatore Gatta è un competente appassionato) ma anche chi come il sottoscritto, che negli ultimi tempi predilige su tutto il nettare di bacco, trova soddisfazione.

     Una ultima e positiva notazione per il reparto dolci… ottimi e fatti in gran parte in loco, con il podio per il semifreddo a gianduia, un delizioso angolo di Piemonte, estrinsecato anche nei gianduiotti e nell’amaro di fine pasto.

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Interessato da più di venti anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale. Dal lontano 1998 collabora come autore alla guida dei ristoranti d'Italia de L'Espresso, ha scritto sulla guida "Le tavole della birra" de L'Epresso, ha collaborato a diverse edizioni della guida "Osterie d'Italia dello Slow Food", ha scritto su "Diario della settimana" e "L'Espresso", e quando capita scrive di cibo un po' ovunque. Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it