HomeRicetteAmatorialiFantasia di rombo ai profumi della Lucania

Fantasia di rombo ai profumi della Lucania

Mollybanner

Riportiamo la Ricetta del Blog Molly in cucina per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://mollyincucina.blogspot.it/2013/09/fantasia-di-rombo-ai-profumi-della.html

Vi propongo questo antipasto a base di rombo preparato in 4 modi diversi e che ho intrecciato ad altrettanti sapori e profumi lucani in occasione di…

questo super contest indetto in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)che si svolgerà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre!
In occasione di questo contest:
IoChef: il concorso per conoscere il vero sapore della Lucania
mi hanno inviato un pacco contenente tutte queste prelibatezze lucane:
Pane di Matera
Olio evo di majatica
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP
Cacioricotta o ricotta lucana

e io ho dovuto realizzare una ricetta con questi prodotti
cucinando uno dei pesci proposti:
(Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce prete)
tra cui ho scelto il rombo uno dei pesci a mio parere più delicati e pregiati !
Ingredienti:
– per 4 persone:
4 filetti di pesce rombo freschissimi
un pugnetto di fagioli di Sarconi IGP
un pugnetto di ceci neri
2 melanzane tonde
panna da cucina
fumetto di pesce
maizena
peperoncino secco
2 uova di quaglia
scalogno
pomodoro secco
Olio evo di majatica
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.o
pane di matera
succo di limone

Procedimento:
Sembra un piatto elaboratorato, ma in realta sono solo quattro variantiper cucinare un pesce che veramente merita tante attenzioniper il gusto delicato che propone!
Partiamo dalla prima versione, forse la meno familiare uno sformato in crosta di melanzana rossa (una rarità..anzi..di più.):
frullare 1 filetto di rombo con 2 cucchiai di panna,
2 uova di quaglia e un cucchiaio di cacioricotta grattuggiata,
un mezzo pomodoro secco
qualche goccia di succo di limone e 1/3 di polpa di una melanzana rossa-
Nel frattempo svuotare due melanzane rosse poi riempire a strati
con il ripieno preparato e un pò della polpa ricavata!
cuocere a microonde sigillato con pellicola 7 minuti a temp. media
poi verificare la cottura e proseguire altri 5-6 minuti sempre a termperatura media.
poi passare in forno ventilato a 200° con grill per 5-8 min fino a rosolatura.

Passiamo all’antipasto n°2:
rombo alla brace su cips di melanzana servito con crema di fagioli di senise..
Bel piatto a mio parere perchè racchiude un insieme di sapori molto forti e profondi..
una notte a bagno i fagioli..altrimenti..nienti crema..
poi l’indomani cottura lenta ma non in fiasco per motivi logistici..
con aromi(trito di sedano,carota e cipolla, foglia d’alloro euna noce di burro)
poi riduzione a crema con fumetto di pesce
e il filetto di rombo: cotto alla brace (o meglio su piastra..) e sfumato al cognac
steso su sfoglie di melanzana rossa grigliata con olio evo e un trito di prezzemolo e aglio
(che inganna perchè piccantina e selvatica come non poche..)

Antipasto n°3 :
filettini di rombo fritto su cips di melanzana rossa:
prendere un filetto di rombo, dividerlo in 4 filettini e lasciarlo a bagno nel latte
almeno mezz’ora con un pizzico di pepe,
nel frattempo tagliare5-6 fettine di melanzana rossa
e lasciarla a perder sale per renderle un pochino più delicate.
Risciacquare i filetti di pesce e quelli di melanzana,
quindi passarli in metà farina 00 e metà farina di semola
poi friggerli in olio di semi di arachidi bollente!

Accompagnare quindi l’allegra famiglia con una crema di ceci neri..
ottenuta cuocendo per almeno un’ora i ceci (lasciati a bagno più di una notte..)
in un fumetto delicato ( sempre ottenuto con i resti del rombo e verdure fresche)
poi frullati con un pizzico di peperoncino e un filo d’olio evo lucano..
Infine l’ultima versione..
quella che forse dev’essere la prima della degustazione
perchè a mio parere raccoglie l’essenza dei sapori e dei profumi..
ma spetta a voi giudicare….
Bisogna prendere il filetto freschissimo privato di tutto e battuto al coltello..
poi ‘rimestato’ sempre al coltello con olio evo del vostro
una piccola parte di peperoni di senise, poche olive liguri,
scorza e succo di limone,sale e pepe e
una grattuggiata abbondante di cacioricotta lucana..
Alla fine vi risulta un impastol omogeneo ricco di sapori
da degustare su un crostino di pane lucano insieme
a qualoche goccia di riduzione di ficotto!!!
un po’ come la riduzione di aceto balsamico da noi!!

Quindi componete il piatto disponendo una melanzana ripiena con un crostino di pane di matera tostato in padella con un filo d’olio evo, il filetto alla piastra su melanzane grigliate e crema di fagioli di senise, le chips di melanzana fritte e i filetti di rombo fritti accompagnati dalla crema di ceci neri e infine la quenelle di tartar di rombo su crostino sempre di pane di matera tostato accompagnato dalle gocce di ficotto ridotto (scaldato in un pentolino fino a ridurlo della metà)!
Sperando che la mia proposta vi sia piaciuta vi saluto con un grazie di cuore a tutta la lucania!!!!

Inserito da La Redazione

Fantasia-di-rombo-ai-profumi-della-Lucania

Comments