Capita di rado che la mozzarella di bufala venga prodotta al di fuori dalla Regione Campania, territorio questo, che ne custodisce gelosamente la produzione. Capita anche, che nella vicina Puglia, nei luoghi che furono cari all’Imperatore Federico II di Svevia (fu lui, difatti, ad importare per primo questi animali dall’Africa per utilizzarli come forza lavoro), si allevino bufale il cui latte viene quasi interamente utilizzato per la produzione di “Mozzarella di bufala Campana DOP”. Particolare questo, che si deve ad antiche pratiche di trasferimento degli animali eseguite negli secoli scorsi.
Siamo in provincia di Foggia, presso il piccolo borgo contadino denominato “San Giusto” (https://goo.gl/maps/PY21Y), è qui che sorge l’antica Masseria della Famiglia Carrino, una famiglia di allevatori transumanti provenienti da Frosolone, Molise, ed ormai definitivamente stabilitasi in questo luogo. Qui, il Dottor Cristoforo Carrino, Veterinario di chiara fama, assieme ai suoi fratelli, alleva gli animali più tipici della campagna pugliese: pecore di razza “Gentile di Puglia”, cavalli, “Asini di Martina franca”, mucche Podoliche e non per ultime, le Bufale per la produzione di latte.
La qualità di vita che il Dottor Carrino ha creato per le sue bufale è praticamente unica nel suo genere, questi animali, infatti, dispongono oltre che di una vasca di fango che utilizzano per proteggersi dai parassiti, di un intero invaso dove trascorrono ore a rilassarsi beatamente. Una vera rarità questa, in un territorio avaro proprio di acque.
L’invaso in questione è quello che cattura le acque del Torrente Celone, ed è conosciuto come la Diga di San Giusto, luogo divenuto famoso durante la sua costruzione, quando, qui, emersero i resti di un antico villaggio paleocristiano oggi andato completamente sommerso dalle acque.
Il fronte della diga, durante la sua costruzione, venne interamente realizzato con materiali del luogo, quali argilla e pietre di cava, materiali che a distanza di anni hanno permesso il completo ripopolamento di uccelli acquatici scomparsi da tempo in questi luoghi. Oggi è possibile ammirare questi uccelli mentre sostano sulle schiene delle bufale immerse in acqua.
Il latte ricavato da questo allevamento è utilizzato presso i caseifici campani che lo trasformano in Mozzarella Campana DOP, tuttavia, una volta a settimana è possibile, per chi lo desidera, acquistare la mozzarella di bufala prodotta in loco presso lo spaccio aziendale.
Non me ne vogliano gli amici campani, ma una mozzarella di bufala prodotta in questo luogo, attraverso una lavorazione basata sulla “tracciabilità certa”, in una situazione di benessere per gli animali di questo tipo, ha decisamente un altro sapore.
Azienda Agricola Biologica CRISTOFORO CARRINO e FRATELLI
C/O ANTICA MASSERIA PAVONI
Contrada San Giusto, Lucera, (Fg)
Tel. 0881.542936 – cell. 360.739541
di Gianni Ferramosca
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