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Fish and chips gourmet

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Riportiamo la Ricetta del Blog Cappuccino e Cornetto per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente Link:
http://www.cappuccinoecornetto.com/2013/09/fish-and-chips-gourmet.html

Fish and chips gourmet è il nome che ho voluto dare a questo piatto, una rivisitazione della tipica frittura di pesce accompagnata dalle papatine fritte. Il mio FISH AND CHIPS invece ha qualcosa in più; il “gourmet” è aggiunto proprio perchè i prodotti usati danno ad un piatto da pub un tocco di classe ( peccato per l’impiattamento che di classe non ha niente 😛 ).

Vi spiego in cosa consiste questo fish and chips gourmet:

Filetti di triglia con panure di pane di Matera e pomodori secchi “Ciettiacàle di Tolve”
Chips di melanzana rossa di Rotonda alla paprika affumicata
Hummus di ceci neri di Pomarico

Andiamo ora con ordine e vi spiego da dove viene questa idea di piatto e questi prodotti 😀

Se seguite un po’ la mia vita sui social, da qualche tempo a questa parte avrete notato foto, status e discussioni riguardanti #iochef, un contest a cui sto partecipando ( insieme ad altri 100 blogger).
Dal 7 al 10 ottobre si svolgerà a Metaponto il 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL) , evento in cui saranno i prodotti della terra ad essere protagonisti di eventi, ricette e convegni.
Ad affiancare il congresso, un contest IOCHEF che vede i 101 foodblogger partecipanti alle prese con dei prodotti lucani da rielaborare e cucinare insieme ad un pesce ( scelto da una lista di pesci, naturalmente lucani).
A tutti i partecipanti è stato fatto recapitare un pacco contente :
Pane di Matera IGP
Olio evo di Majatica
Crema di melanzana rossa di Rotonda
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Pomodoro secco “Ciettaicàle” di Tolve
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Ceci neri di Pomarico
Fagioli di Sarconi IGP
Cacioricotta o ricotta lucana

ed inoltre dei mini depliant con tutte le informazioni sui prodotti e un libricino “Basilicata Food&wine” con ricette e idee su come usare i prodotti lucani.
E’ inutile dire che appena arrivati i prodotti, dopo un primo sguardo è partito subito l’assaggio! Ho provato di tutto! La crema di melanzane è ottima, dolce all’inizio e leggermente amara alla fine, il cacioricotta va beh, è finito prima ancora di scartarlo! Il pane di matera l’ho tenuto per un po’ nascosto..ma non è servito a niente!!! Per fotuna che i ceci e i fagioli non erano cotti altrimenti sarebbero scomparsi anche quelli!

Dopo aver “studiato” i prodotti ho iniziato a pensare a come usarli. Io e tutti gli altri partecipanti , fin da subito, ci siamo messi all’opera per creare questi che verranno giudicati da una giuria di tecnici ( con prova d’assaggio), 12 fortunati ( perchè saranno davvero fortunati) verranno scelti per partecipare a tutti gli eventi del Congresso, dai convegni agli show cooking, dalle cene di gala al giro in mongolfiera ( 😛 ) e non ultimo un giro per le aziende che hanno prodotto e inviato gli ingredienti delle ricette.

Insomma…l’occasione era ghiotta in tutti i sensi e io non me la sono fatta scappare, dovevo provarci anche io…

Però..e qua iniziano i però…io cucino principalmente dolci…e se non sono dolci…del salato cucino pane e lievitati..e se invece non sono lievitati cucino pollo. Metteteci che ( come molti sanno) non ho i sensi del gusto e dell’olfatto molto sviluppati, ed inoltre non cucino pesce se non quelle due specie che conosco ( salmone e trota…) adesso…fate 2 più 2 e ditemi cosa diamine potevo inventarmi per partecipare a questo contest! Inoltre…la scelta di 12 finalisti viene fatta in base all’assaggio dei piatti in gara:evvvvvai! Quindi, sono andata totalmente a caso con sapori, odori, accoppiamenti e come mio solito…quello che mi rappresenta al meglio è la semplicità, quindi un piatto da mangiare semplice e (spero) gustoso!

Prima tappa: il pescivendolo! Mi sono presentata con la lista dei 15 pesci da usare e gli ho chiesto :” Fammi vedere quali sono questi pesci nella lista!” 😀
Poveraccio! Mi sono fatta consigliare e alla fine abbiamo optato per le triglie agostinella!Un tipo di pesce che regge bene la cottura che avevo in mente io!

Scelto il pesce, sono tornata a casa e mi sono messa subito all’opera! Riporto passo per passo la ricetta.

Ingredienti
PER IL PESCE IN PANURE
4 triglie
2 fette di pane di matera
6 pezzi di pomodoro secco “Ciettiacale” di Tolva
sale rosa
olio per friggere
PER LE CHIPS DI MELANZANE ROSSE
4 melanzane rosse di Rotonda
sale, paprika affumicata
(sale grosso)
PER L’HUMMUS DI CECI NERI
300 g di ceci neri di Pomarico
olio extravergine di Oliva Majatica
sale, pepe
spezie : coriandolo, lemon grass (o citronella)
succo di 1 limone
acqua calda filtrata dalla lessatura dei ceci
60 g di salsa tahina *
per preparare la salsa Tahina:
5 cucchiai di semi di sesamo integrale
circa 8 cucchiai di olio evo Majatica
1 cucchiaino di farina bianca
succo di ½ limone
sale, pepe bianco
Preparazione
HUMMUS DI CECI NERI:
Mettete a mollo la sera precendete i ceci neri in acqua.
Il giorno seguente lessate i ceci in acqua ( non salatela, perchè doserete il sale successivamente).
Nel mentre i ceci si cuociono potete preparare la salsa Tahina.
SALSA TAHINA:
Tostate leggermente i semi di sesamo, metteteli in un omogenizzatore ( o un mixer) e aggiungete il succo di limone, il pizzico di sale,pepe bianco l’olio e la farina.
Frullate fino ad avere un composto morbido.
Una volta che i ceci saranno lessati,scolateli e tenete da parte un poco dell’acqua di cottura che filtrerete con un colino a maglie fitte.
Mettete i ceci nel mixer e aggiungete la salsa tahina, 1 cucchiaino di coriandolo e qualche foglia di citronella ( oppure lemongrass secco).
Unite inizialmente 6 cucchiai di olio e cominciate a frullare il composto.
Aggiungete poco per volta altro olio e acqua calda( filtrata) fino ad avere una crema morbida e soda.
Preparato l’hummus conservatelo in una ciotola coperta con pellicola e tenetelo in frigo.
Preparate il pesce:
Squamate le triglie, tagliate le pinne dorsali, caudali e i due barbigli.
Passate sotto un getto di acqua fredda, tagliate la testa e aprite la triglia con un coltello affilato sul ventre, togliendo tutte le viscere.
Ripassate sotto il getto d’acqua fredda e ricavate due filetti stando attendi a togliere delicatamente la spina centrale.
Preparate tutti i filetti di triglia e tamponateli con carta assorbente.
Preparate la panure:
Abbrustolite leggermente le fette di pane di Matera su una piastra o in forno.
Tagliatelo a dadini e mettetelo in un frullatore.
Unite i pomodori secchi taliati a listarelle.
Frullate fino ad avere un composto omogeno e ben triturato ( quasi una polvere morbida).
Salate ogni filetto di triglia e panate entrambi i lati del filetto con la panure, premendo leggermente per far aderire il composto di mollica e pomodoro. Fate anche più pananture per avere uno strato alto di copertura del pesce.
Tenete da parte i filetti così preparati per la frittura.
CHIPS DI MELANZANE DI ROTONDA:
Lavate e mondate le melanzane. Taglatele a rondelle spesse 1-2 mm e mettete in uno scolapasta copsarse di sale grosso con un peso sopra per circa 40 minuti.
Passato questo tempo riprendete le melanzane, sciacquatele sono un getto d’acqua e tamponatele con carta assorbente.
Preparate un wok per la frittura ( o una padella dai bordi alti) e quando l’olio sarà bollente versate le chips di melanzane.
Fate cuocere per qualche minuto e quando la buccia esterna sarà bella dorata e croccante giratele e cuocere anche dall’altro lato.
Scolatele e mettetele su carta assorbente.
Cuocete tutte le melanzane, una volta asciutte condite le melanzane con un mix di sale e paprika affumicata.
A questo punto potete friggere anche i filetti di triglia.
Sempre in olio bollente, la cottura delle triglie sarà molto veloce ( qualche minuto). Aiutatevi con una pinza per ruotare il pesce delicatamente nell’olio in modo che non perda la panatura.
IMPIATTAMENTO:
Mettete due filetti di triglia su un lato, accompagnate con le chips di melanzane rosse.
In una ciotolina versate l’hummus di ceci e vicino accostate due listarelle di fette di pane di matera abbrustolito ( le mie c’erano…ma è passato il topo a mangiarle prima che riuscissi a farci la foto!)
BUON APPETITO!

Inserito da La Redazione

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