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Frico: la leggenda e la ricetta del piatto turnario.

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Formaggio grattugiato o a cubetti, di un solo tipo o di tipi diversi, cotto con lardo o con burro, con o senza patate, con o senza cipolla, croccante o morbido: molte scuole di pensiero per uno dei piatti tipici friulani a cui non si può resistere. Un piatto nato probabilmente dalla necessità di utilizzare tutti gli avanzi del formaggio. L’Adami ne “La cucina carnica” ricorda che le più antiche ricette di frico risalgono alla metà del XV secolo e sono attribuite a Mastro Martino, cuoco del patriarca di Aquileia. Il famoso maestro nel suo ricettario scrive: “Piglia del caso (da caseum, formaggio n.d.a.) grasso et che non sia troppo vecchio nè troppo salto et tagliarai in fettolini o bocchoni quadri; ed habi de le padellette fatte a tale mestiero; en el sol fondo gli mettirai li ditti pezzoli di caso et come ti piace che sia fatto tenero gli darai una volta (girata n.d.a.) et mettendogli sopra del zuccharo et de la cannella; et mandarlo subito in tavola che si vol magnare caldo caldo”.

Qui le ricette sono gentilmente fornite da Elena Maurutto, che le ha proposte per il concorso “Raccontate il vostro formaggio del cuore” dell’Ecomuseo delle Acque del Gemonese.

La ricetta si chiama il piatto turnario, perché nella fattispecie utilizza il formaggio a latte crudo della latteria di Campolessi di Gemona del Friuli, una delle poche latteria turnarie rimaste in attività. Il nome turnaria deriva dal fatto che i soci conferivano a turno il loro latte (la prima latteria turnaria nacque a Forni Avoltri a fine ‘800).  Per saperne di più sul Latteria a latte crudo potete andare ed approfondire qui.

 La ricetta: il piatto “Turnario”

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di formaggio Latteria stagionato 6 mesi;
  • 200 g di formaggio Latteria stagionato 12 mesi;
  • 200 g di formaggio latteria fresco 30 giorni;
  • 300 g di “strisulis” di latteria (i ritagli di massa casearia che provengono dal procedimento di formatura e pressatura delle forme di formaggio);
  • 500 g patate;
  • 1 cubetto di lievito di birra fresco;
  • 100 g di farina di frumento tipo 00;
  • 500 g di farina di mais biologica;
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro.

 Il piatto “Turnario” è una composizioni di 4 diverse ricette a base di formaggio latteria di Campolessi: il frico, il frico croccante, i bocconcini caldi a base di strisulis, e la fonduta rosa a base di formaggio latteria 30 giorni con salsa di pomodoro.

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Per il frico tradizionale si prendono una o più  patate sbucciate e grattugiate a julienne e 500 g di formaggio latteria 6 mesi sempre grattugiato a julienne.

Una volta scaldata la padella con un filo di olio extra vergine d’oliva, cuocete le patate, aggiungete il formaggio grattugiato e cominciate la cottura del frico mantenendo sempre mescolata la massa di patate e formaggio latteria fino a completa fusione del formaggio. Ora non resta rosolare il nostro frico, prima da un lato e poi dall’altro, fino a formare una bella crosticina rossa.

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Il frico croccante si prepara partendo dal formaggio stagionato almeno 9 mesi, grattugiato, distribuito su un piatto di ceramica e sciolto in microonde. Una volta fatta questa operazione si attende qualche minuto che si raffreddi solidificandosi e fintanto che è la sfoglia risulta ancora malleabile, diamogli una forma a barchetta.

La fonduta di formaggio latteria fresco 30 giorni va si prepara sciogliendolo in un tegame e aggiungendo due cucchiai di salsa di pomodoro a creare una crema morbida di colore rosato.

Golosissimi i bocconcini caldi ripieni di strisulis (striscioline) filanti. Si prepara una pastella a base di acqua, lievito di birra fresco e farina di frumento 00. Il procedimento è semplice: in una pentola dal diametro di 20 cm con pareti alte in modo si mette olio di semi da portare a temperatura per la frittura. Il formaggio fresco va tagliato a cubetti e una volta infilzati su stuzziccadenti lunghi (o forchettine di legno adatte all’uso) si comincia immergendo il cubetto nella pastella e subito nell’olio caldo. Bastano pochi istanti di cottura, la pastella si gonfia nascondendo al suo interno un cuore di formaggio filante.

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 di Fabiana Romanutti

 

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