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Street Food Tutorial: la Frittatina di Pasta

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Premessa doverosa.
La frittatina di pasta per noi napoletani è più di un semplice street food. Esistono diverse scuole di pensiero su come farla, quale pasta o ingredienti utilizzare e su come friggerla. Insomma, come tutto ciò che è nato e cresciuto a Napoli, è ‘na cosa seria.

Io vi propongono la mia versione!

Innanzitutto la pasta. Dev’essere di qualità, deve reggere bene sia la lessatura che la frittura.
Il condimento: qui ci sono diverse alternative. La regina, il collante principale per “tenere su” il timballo di pasta è la besciamella. Poi c’è chi all’interno inserisce un cuore di ragù con pomodoro, macinato, piselli e provola affumicata. Oppure chi, come me, completa il timballo solo con prosciutto cotto e provola.
Infine la pastella: in alcune pizzerie o rosticcerie, il timballo, una volta porzionato, viene passato nell’uovo battuto e poi nel pangrattato. Io invece trovo molto più buona la frittatina nuda, non impanata, protetta in frittura solo dal leggero strato di pastella molto liquida ottenuta mescolando le giuste proporzioni di farina, acqua frizzante e…birra!

INGREDIENTI
(per 7 frittatine da circa 6 cm di diametro)

  • 250 ml di latte
  • 35 gr di farina
  • 15 gr di burro
  • 200 gr di pasta (Bucatini di Gragnano IGP)
  • 80 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi grattugiato
  • 70 gr di Pecorino Romano grattugiato
  • 100 gr di provola affumicata
  • 50 gr di prosciutto cotto
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Farina q.b
  • Birra ghiacciata q.b.
  • Acqua frizzante ghiacciata q.b.
  • 2 lt di olio di semi per friggere

Veniamo al procedimento

Porzionatura delle frittatine

Porzionatura delle frittatine

Innanzitutto dovrete preparare una besciamella non troppo fluida. Deve avere la giusta densità!
Mescolate farina e latte a freddo con una frusta per evitare fastidiosi grumi. Sciogliete il burro in un pentolino a fiamma media e quindi aggiungete composto di latte e farina.

Continuate a mescolare a fiamma moderata, fino a quando la besciamella non sarà né troppo liquida né troppo densa (occhio, perché raffreddandosi la besciamella tende sempre a rassodare di più di come appare ancora calda!)
A fiamma spenta aggiungete un pizzico di sale e di noce moscata.

A questo punto lessate la pasta, e scolatela togliendola molto al dente, 2 min prima della cottura indicata sulla confezione. In una ciotola capiente rovesciate la pasta, quindi aggiungete la besciamella ed i formaggi grattugiati.
Mescolate con le mani.

Ora aggiungete il prosciutto e la provola a dadini ed infine il pepe. Date un’ultima girata per amalgamare.

Con una forbice, tagliate la pasta in due o tre punti.
Adesso mettere tutto in un vassoio di alluminio, coprite con la pellicola e riponete in frigo per un paio di ore.

Preparate la pastella. Cominciate versando un paio di cucchiai di farina in una ciotola, aggiungete mezzo bicchiere di birra e mezzo di acqua. Mescolate con una frusta. Più sarà liquida la pastella, più croccante sarà la crosticina dopo la frittura.

Tirate dal frigo il vassoio. Con un coppapasta porzionate le frittatine.
Spalmate con le mani la pastella su tutti i lati, fate colare l’eccesso, e tuffate in olio bollente, ad un paio alla volta.
Appena la crosticina sarà bella dorata saranno pronte!

frittatina di pasta

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Sono nato a Napoli nel 1991, vissuto da sempre nella piccola Pomigliano d’Arco, in periferia. Non ho grande tradizione gastronomica in famiglia, non ho avuto la classica “nonna napoletana” o altri luoghi comuni in questo senso. La passione per il cibo nasce piuttosto recentemente, in età già adulta, e con spirito da autodidatta. Mi piace cucinare e mi appassiona principalmente la lievitazione. Sono laureato magistrale con eccellente voto finale in Progettazione e Gestione dei Sistemi Turistici con una tesi di ricerca sul social marketing in campo enogastronomico e caso studio su EXPO 2015. Anche grazie ad un po’ di fortuna sono riuscito a trasformare la passione in lavoro, ed oggi sono orgogliosamente un consulente enogastronomico per la Catalano Consulting.