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Gallinella in nuvola di sale su letto di melanzane rosse di Rotonda

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Riportiamo la Ricetta del Blog Nella cucina di Laura per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://blog.giallozafferano.it/cucinalaura/gallinella-nuvola-sale-letto-melanzane-rosse-rotonda/#comment-12162

In questi giorni il mio cervello è andato in tilt!! ahahah no non vi preoccupate non è stata una cosa seria, ma soltanto ho immaginato una miriade di ricette che puntualmente scartavo perchè non convinta. Luca mi ha lasciato proprio perdere della serie “arrangiati te da sola” perchè tanto sa che sono capocciona e che se una cosa non è come dico io non sono contenta!! Lui però in compenso ha avuto un compito molto serio, quello di assaggiatore ufficiale (che detto tra noi non è un ruolo niente male… nessuna fatica ma solo soddisfazioni, o almeno si spera!). Quello che è venuto fuori è stato un piatto che spero vi piacerà e di cui io vado molto orgogliosa sia in termini di sapori che in termini di presentazione: la gallinella in nuvola di sale su letto di melanzane rosse di Rotonda.

Volete sapere il motivo di tutto questo fermento? Ok ve lo dico, si tratta di un concorso, ossia la realizzazione di un piatto partendo da alcuni ingredienti base. Il concorso è IoChef, indetto dal blog Scatti Golosi in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Lucani. Scopo del concorso è quello di scoprire gusti e prodotti lucani e da lì partire per creare qualcosa di nuovo da proporre in cucina, un piatto che unisca la tradizione lucana, i suoi prodotti e anche la salvaguardia e conoscenza del nostro territorio, che troppo spesso viene dimenticato (aggiungo io!!).

La cosa ci è subito piaciuta e così dopo aver aderito è arrivato a casa un pacco enorme pieno di prelibatezze… appena aperto sono stata assalita da una moltitudine di profumi, primo fra tutti la fragranza del meraviglioso pane di Matera… non vi dico la tentazione di addentarlo subito quanto è stata enorme!!

Il resto dei prodotti non era da meno, anzi devo dire che sia le specialità tipiche che i libretti che ci hanno inviato sono uno più bello dell’altro… mi sono divertita ad annusare, tastare e assaggiare i primi e a sfogliare leggere e curiosare nei secondi!

E’ stato talmente tanto l’entusiasmo di aprire quel pacco, non ce lo saremmo mai aspettati, e tanto l’entusiasmo nel constatare che questo non è stata solo una cosa nostra ma di tutti i partecipanti e non solo. Gli organizzatori sono stati davvero meticolosi e meravigliosi nello scegliere tutto questo, devo dire davvero una marcia in più rispetto al solito.

L’occasione di questo concorso è stato il 27° Congresso Nazionale della Federazione Cuochi che si terrà a Metaponto (MT) nei giorni 7/10 Ottobre 2013. Le regole del concorso sono poche e semplici e alla base della realizzazione del piatto c’erano i prodotti che ci sono stati inviati, che potevano essere usati tutti o almeno uno a nostra discrezione:

– Pane di Matera
– Olio evo Vulture dop
– Ficotto di Pisticci
– Peperone di Senise I.G.P.
– Melanzana rossa di Rotonda DOP (fresca e in crema)
– Pomodori secchi di Tolve
– Ceci neri di Pomarico
– Fagioli di Sarconi IGP
– Cacioricotta o ricotta lucana

Tutto o parte di questo doveva essere abbinato ad uno o più dei pesci tra i quali dovevamo scegliere:

– Mormora
– Seppia
– Cefalo
– Gallinella
– Sauro
– Pesce serra
– Sciabola o bandiera
– Triglia agostinella
– Polpo
– Pettinessa
– Palamita
– Rombo
– Lucerna o pesce prete

Abitando in un piccolo paesino e per di più lontano dal mare avevo la paura di non trovare quello che avrei voluto, ma comunque con la lista dei pesci in mano ci siamo recati in pescheria… ma ad ogni mio nome di pesce dall’altra parte mi sentivo rispondere “non c’è” “l’ho ordinato ma non l’hanno consegnato” e così via… insomma per farvela breve esclusi il polpo e la seppia che avevo scartato perchè volevo qualcosa di diverso la scelta è ricaduta sull’unico disponibile… la gallinella!! Comunque sia alla fine la scelta (obbligata) si è rivelata una sorpresa molto gustosa!! Con le mie due gallinelle tra le mani siamo tornati a casa con mille idee in testa… le gallinelle mi guardavano con fare minaccioso ma alla fine ho vinto io eheheheh

Per quanto riguarda invece i prodotti lucani alla fine ho optato per utilizzare l’Olio Evo Vulture DOP, la melanzana rossa di Rotonda DOP, i Ceci neri di Pomarico e i Peperoni di Senise IGP ( ognuno di questi e tutti i prodotti arrivati meriterebbero una bella presentazione, ma il post diventerebbe chilometrico!).

Alla fine le protagoniste del mio piatto sono state le gallinelle rese particolari da una nuvola di sale che fa sì che la cottura sia migliore e quindi il gusto ne va a beneficiare (oltre che essere belle da vedere) e le bellissime melanzane rosse che io non avevo mai visto e di cui mi sono innamorata. Una precisazione però è d’obbligo, la nuvola di sale non deve e non può essere mangiata, il suo scopo solo quello di essere prima un metodo di cottura e poi consentire una presentazione davvero particolare. La preparazione prevede vari passaggi ma alla fine non è un piatto difficile. La marinatura data al pesce e alle melanzane dà un gusto particolare che esalta il sapore sia del pesce che delle melanzane. Spero che la mia idea vi piaccia!

INGREDIENTI (per 2 persone):

– 2 gallinelle
– 4 Melanzane rosse di Rotonda DOP
– 200 gr di Ceci neri di Pomarico
– 4 Peperoni di Sinise IGP
– mezzo limone
– Olio Evo Vulture DOP q.b.
– aceto bianco q.b. (non troppo forte)
– maggiorana q.b.
– sale fino q.b. + 1 cucchiaio
– pepe nero q.b.
– 2 albumi d’uovo
– 2 cucchiai di sale grosso
– mezza carota
– 2 spicchi d’aglio
– uno spicchio di cipolla

Sciacquate i ceci sotto l’acqua corrente, poi metteteli in ammollo per almeno 12 ore. Una volta trascorso questo tempo mettete i ceci in una pentola con abbondante acqua, aggiungetevi la carota, l’aglio, la cipolla, regolate di sale e cuoceteli a fuoco dolce, servirà almeno 1 ora dal momento del bollore. Quando sono cotti eliminate gli odori, scolateli lasciando l’acqua di cottura da parte e con un frullatore ad immersione aggiungendo poca acqua per facilitare l’operazione frullateli bene. Passate la purea di ceci attraverso un colino per eliminare le bucce e rendere la crema liscia e uniforme. Condite con un filo di olio, regolate di sale se necessario e mescolate bene il tutto.

Prendete il pesce, pulitelo, evisceratelo e ricavatene i filetti. Se volete potete chiedere al vostro pescivendolo di fare questa operazione per voi. Una volta che il pesce è diliscato con una pinzetta apposita eliminate tutte le spine. Adagiate i filetti in un contenitore e irroratelo con il succo del limone, un filo di olio, poche foglie di maggiorana, salatelo e pepatelo. Coprite il contenitore e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora a marinare.

Lavate le melanzane rosse, eliminate il picciolo e tagliatele a fatte abbastanza sottili. Mettete in una padella abbondante olio evo e fatelo scaldare. Quando è pronto immergetevi le fette di melanzane un pò per volta e friggetele, girandole da entrambi i lati. Cuoceranno in pochi minuti e si imbiondiranno leggermente. Una volta cotte scolatele dall’olio e mettetele su di un piatto in modo da eliminare l’olio in eccesso, successivamente mettetele in una ciotola abbastanza distese e conditele con qualche goccia di aceto, sale e pepe. Non mescolatele e lasciatele insaporire per 10 – 15 minuti.

Nel vaso della planetaria (o in una ciotola e in questo caso utilizzate le fruste elettriche) mettete i due albumi d’uovo, due cucchiai di sale grosso e uno di sale fino. Iniziate a montare, dovrete ottenere un composto come quello delle meringhe dolci.

Dopo la marinatura prendete il pesce dal frigo. Scaldate una padella antiaderente molto bene e scottatevi i filetti di gallinella da entrambi i lati molto velocemente, solo per sigillare il pesce. Accoppiate i filetti due a due in modo da ottenere come uno più grande unico e disponeteli su una teglia con la parte della pelle rivolta verso l’alto. Prendete la meringa salata e con due cucchiai formate una nuvola sopra i filetti dandogli la forma che preferite. Cuocete i filetti con la nuvola di sale sopra in forno preriscaldato a 200° per 10 – 15 minuti. Controllate comunque la cottura senza rompere la nuvola.

Adesso tutti gli elementi del piatto sono pronti non rimane che assemblarlo. Prendete due piatti da portata e con un cucchiaio formate una striscia di purea di ceci neri trasversalmente.

Sbriciolate con le mani grossolanamente i peperoni crunci di Senise e cospargeteli sul piatto.

Al centro della striscia di crema di ceci formate un letto rotondo di zucchine fritte e marinate, saranno la base del pesce. Aggiungete una lieve spolverata di maggiorana.

Prendete i filetti di gallinella cotti e senza rompere la nuvola posizionateli ognuno in un piatto al centro delle melanzane.

Aggiungete qualche goccia di olio a terminare il piatto e decorate con un rametto di erba aromatica sulla nuvola a piacere. Servite subito in modo che il pesce rimanga caldo.

Inserito da La Redazione

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