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La Genovese di Raffaele D’Addio

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Mezze candele con genovese di manzo e salsa di provola affumicata

 

PER LA GENOVESE

  • Coperta costata              500 g.
  • Cipolle montoro             4kg.
  • Fondo bruno                   4l

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Far stufare la cipolla tagliata a julienne facendo asciugare la maggior parte del liquido che fuoriesce e condire con sale e pepe.
A parte rosolare la carne, condire con sale e pepe, unirla alla cipolla e lasciar insaporire per un pò.
Coprire con il fondo di vitello e lasciar cuocere per almeno 8-10 ore moderatamente .

PER LA SALSA AL CAPRINO

  • caprino                      200 g.
  • panna                        180 g.

Far fondere a bagnomaria e filtrare con stamina.
Si utilizza questo sistema di cottura per non far salire bruscamente la temperatura, dato che c’è il rischio di far rompere lo strato di caseina il che rilascerebbe liquidi all’interno della salsa creando grumi.

 

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