HomeRicetteProfessionaliGli spaghetti alla colatura di alici di Cetara di Pasquale Torrente. La ricetta!

Gli spaghetti alla colatura di alici di Cetara di Pasquale Torrente. La ricetta!

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La colatura di alici di Cetara è un prodotto antichissimo che pare derivi dal famoso Garum romano.
Invero lo stesso Garum era un prodotto molto raffinato e destinato alle fasce più abbienti dell’antica Roma che lo adoperavano come insaporitore in tutte le pietanze.
Dal pesce alla carne o alle verdure un goccio di Garum rendeva tutti i piatti sempre più interessanti e gustosi.
Ottenuto dalla maceratura sotto sale delle alici o di piccoli pesci il liquido che si ricavava nell’antica Roma veniva filtrato più volte.
Il prodotto della prima filtratura, la più fine di tutte, era appunto il Garum.
Il secondo, meno pregiato era l’Allecc e il terzo, quasi per nulla filtrato e destinato alle fasce di popolazione meno abbienti era chiamato Liquamem.
La conservazione e macerazione dei pesci avveniva in grossi vasi che erano chiamati Citarum.
I Migliori pare si facessero proprio a Cetara, il mio paese natale.
Poi con il tempo le sole alici sono finite in piccoli barili di legno e da lì, tradizionalmente, e senza filtrare noi di Cetara prendiamo la Colatura per condire uno dei piatti simbolo, da alcuni secoli, della nostra cultura.
Una nota su tutte e valga come regola invalicabile e da osservare al pari dei dogmi ecclesiastici. La colatura non si cuoce. MAI!
Qui di seguito la ricetta.
Spaghetti con colatura di alici

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
colatura di alici di Cetara
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento.
Aggiungete la colatura a vostro gusto.

di Pasquale Torrente
Ristorante Al Convento
Piazza San Francesco 16, Cetara (SA)

Foto testata gentile cortesia del sito www.lucianopignataro.it

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