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Gnocchi di melanzana rossa al burro e timo, su crema di fagioli bianchi allo zafferano e crumble di palamita e anacardi

Aciascunobanner

Riportiamo la Ricetta del Blog A ciascuno il suo per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://blog.giallozafferano.it/aciascunoilsuo/gnocchi-melanzane-fagioli-bianchi-zafferano-palamita-anacardi/#comment-1754

Oggi vi presento un piatto che dal titolo potrebbe risultare difficile, incomprensibile, o peggio, come quei piatti che si leggono sulle carte dei ristoranti: Gnocchi di melanzana rossa al burro e timo, su crema di fagioli bianchi allo zafferano, con crumble di palamita e anacardi.
Il fatto è che i prodotti che ho utilizzato per la realizzazione di questo fantastico piatto, sono tutti prodotti DOP della Lucania, o Basilicata, per intenderci. La Basilicata offre una varietà di prodotti davvero strabiliante. Dal pesce, ai funghi, passando per le verdure più gustose e meno conosciute, come per esempio la melanzana rossa di Rotonda, i fagioli di Sarconi IGP, passando per i prodotti finiti come l’olio extravergine di oliva e la crema di melanzane rossa di Rotonda o i peperoni fritti di Senise IGP.

La Basilicata e la sua cucina

(Tratto da basilicata.cucinaregionale.net)

La Basilicata è una regione magica, terra di luce, argilla, boschi e montagne. Offre prodotti semplici, resi particolarmente saporiti, però, dal clima caldo e assolato: formaggi di capra e di pecora come il Cacioricotta, il peperoncino, le erbe aromatiche e pomodori secchi ”Cettaicale” di Tolve, solo come primi esempi.
La cucina della Basilicata affonda le sue radici nei costumi semplici delle sue popolazioni ed utilizza i pochi ingredienti che la civiltà contadina riusciva ad ottenere dal territorio non sempre aggraziato e pronto a favorire l’agricoltura.
La popolazione della Lucania aveva grandi capacità di elaborare in modo straordinario il materiale a disposizione e di mescolare spesso elementi a prima vista molto diversi tra loro.
Elemento principale della gastronomia della Basilicata è la carne di maiale, con la quale si preparano tante prelibatezze come la salsiccia nera aromatizzata con pepe nero e peperoncino, le sopressate e la pezzenta, una salsiccia povera preparata con gli scarti di lavorazione del maiale (cuore, polmone, rene e altre parti). Altre carni conosciute nella tradizione lucana sono quelle di pecora e di capra, cucinate entrambe in tanti differenti modi.
Un invenzione lucana è da considerarsi la pasta fatta in casa con farina di grano duro, sale e acqua. Ne esistono molteplici varietà tra le quali ricordiamo i fusilli, le lagane, gli strascinati, le orecchiette e i cavatelli. Il condimento utilizzato è tradizionalmente il ragù di carne preparato con carne di agnello o capretto che viene prima rosolata e poi cotta insieme al pomodoro.
Tipici i ravioli alla potentina, con il loro ripieno di prosciutto, ricotta, prezzemolo, uova e pepe. A Matera si preparano invece i calzoncini, piccole mezzelune di pasta ripiene di ricotta, zucchero, cannella e noce moscata. Caratteristici della Basilicata anche i fusilli con le fave.
Un altro alimento molto importante della gastronomia della Basilicata è il pane, e lo troviamo come ingrediente in moltissimi primi piatti. Il suo sapore è reso ancor più caratteristico dalla cottura nei forni a legna. Infatti è molto conosciuto ed apprezzato il pane prodotto a Matera e Altamura, fatto di sola semola, in forme di grandi dimensioni, che indurisce molto lentamente.

Vediamo insieme come preparare questo piatto gustoso e ricco di ingredienti dal sapore unico.

Ingredienti per gli gnocchi di melanzana rossa:

400 g di melanzane rosse
100 g di patate
150 g di farina 00
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
aglio
sale
Procedimento:

Mettere le melanzane rosse in forno a 190 gradi per circa 30 minuti, farle appassire per bene, poi intiepidire e schiacciarle con lo schiacciapatate. Schiacciare anche le patate che avrete fatto cuocere in microonde per circa 8 minuti al vapore (utilizzando i contenitori appositi per cottura al vapore nel microonde). Il composto così ottenuto fatelo saltare in padella con olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio per circa 10 minuti. Spegnete la fiamma, fate intiepidire e unite la farina, il formaggio, il sale e il pepe.Impastate, formate una palla, quindi dei rotolini e in seguito degli gnocchi aiutandovi con il retro della grattugia o con una forchetta e aiutandovi sempre con un poco di farina per non farli attaccare tra loro.

Ingredienti per il condimento e la decorazione:

80 g di burro di ottima qualità
timo fresco tritato
100 di fagioli Sarconi IGP, varietà “Tondino Bianco”
1 bustina di zafferano ( o pistilli)
2 cucchiai di latte fresco ( o crema di latte, o panna fresca)
1 filetto di palamita
30 g di anacardi tostati e salati
bucce di 1 melanzana rossa
olio extravergine di oliva
sale
sale rosa
pepe nero
Procedimento:

Dopo aver cotto gli gnocchi di melanzana rossa in acqua bollente e salata, scolarli e saltarli in padella con burro e timo. Nel frattempo frullare i fagioli Sarconi IGP nella varietà “Tondino Bianco”, dopo averli ammollati in acqua per 12 ore e dopo averli cotti in acqua salata per 30 minuti, con 1 cucchiaio di polvere o pistilli di zafferano, aggiungendo 2 cucchiai di latte fresco, crema di latte o panna fresca, infine salando e pepando.
Nel microonde cuocere il filetto di Palamita nell’apposito contenitore per la cottura al vapore per 4 minuti alla massima potenza. Estrarlo, lascialo intiepidire, salarlo leggermente, e ridurlo in briciole con le mani. Tenere da parte.
Nel mixer frullare gli anacardi salati e tostati e conservarli insieme al filetto di palamita.
In una padella, scaldare abbondante olio extravergine di oliva e friggere le bucce di melanzana rossa per pochi minuti, scolandole su carta assorbente e salandole.

Composizione:

Disporre la crema di fagioli Sarconi IGP, nella varietà “Tondino Bianco” sul fondo del piatto. Aiutandosi con un cucchiaio depositare delicatamente gli gnocchi sulla crema e terminare, decorando con le bucce di melanzane fritte.
Dipingere il piatto con del pesce palamita al vapore con crumble di anacardi e fiori di viola.

Note:

Sembra che i sapori si fondano insieme in un’armonia perfetta. L’untuosità del condimento degli gnocchi di melanzana rossa le bucce fritte si uniscono molto bene alla pastosità della crema di fagioli e all’impasto degli gnocchi stessi. Da non sottovalutare la nota amarognola che conferiscono sul finale le bucce di melanzana, quasi a ripulire il tutto. Il pesce palamita, infine, grazie alla sua neutralità e delicatezza, non può che conferire una nota di dolcezza e di rotondità a tutto il piatto. Voto? Ottimo.

Il mio abbinamento

LUGANA

Ho volutamente abbinato gli gnocchi di melanzana rossa ad un vino “estraneo” alla zona, per far comprendere la versatilità dei prodotti Lucani con vini del resto d’Italia.
Il vino bianco Lugana è originario del vitigno trebbiano di Lugana. Il fantastico ed inimitabile microclima del Lago di Garda, conferisce a questo vino la sua peculiare caratteristica nel colore paglierino con riflessi verdognoli, nel profumo delicato con sentore di mandorla e nel sapore sapido dal gusto salino. Questo vino si accompagna felicemente con primi piatti e secondi a base di pesce, sia di acqua dolce e salata, ma anche con qualsiasi tipo di antipasto.Il mio abbinamento scaturisce dal fatto, prima di tutto di abbinare un piatto di una regione ad un vino di un’altra, e poi perché a parere mio, il vino Lugana, grazie alla sua acidità aiuta a ripulire la bocca dall’untuosità che potrebbero lasciare in bocca ingredienti come le bucce di melanzane fritte e il condimento al burro degli gnocchi, senza dimenticare la grassezza degli anacardi. Inoltre i profumi tendenzialmente erbacei che possiede il vino Lugana, si accompagnano benissimo alle spezie come lo zafferano e le erbe aromatiche come il timo.

Inserito da La Redazione

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