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Gourmandia: l’affermazione degli argonauti pugliesi in terra veneta

burrata gourmandia

     La seconda edizione della manifestazione trevigiana Gourmandia ha ospitato alcune tra le eccellenze produttive della penisola italiana: oltre 200 artigiani del gusto, street food  di qualità, e un ricco programma di talk show e show cooking, in tre giornate di gusto e divertimento.

     Ciò che da subito ha destato il nostro interesse è stata l’elevata qualità dei prodotti di alcune aziende pugliesi con cui ci siamo piacevolmente soffermati a chiacchierare, condividendo opinioni e pensieri su quello che oggi è il settore in cui il meridione si riconferma grande rappresentante in Italia e all’estero, e cioè l’enogastronomia.

burrata gourmandia

     Ed è proprio per questo che rivolgiamo oggi la nostra attenzione ad un prodotto che è un vero capolavoro di artigianalità: la burrata pugliese di Andria. Seguiteci in questa esperienza degustativa, scoprirete come gustare al meglio tale prelibatezza, a quale vino è possibile abbinarla, e soprattutto dove poter reperire quella che a nostro giudizio è risultata tra le più buone burrate del territorio pugliese.

Cugina diretta della mozzarella campana, la burrata è vaccina al 100%.

     Molto vicina al perseguimento del marchio IGT, tutt’ora in fase di riconoscimento, la sua storia si fa risalire agli inizi del secolo scorso, quando nella vecchia Masseria Bianchini di Andria il casaro Lorenzo produceva già un formaggio locale a pasta filata ripieno di burro denominato manteca, frutto della tradizionale cultura antispreco tipicamente contadina.

     Fu proprio grazie a questa cultura che, in seguito ad un inverno molto freddo, che aveva reso difficili i trasporti e la conservazione del prodotto, fu inventato il famoso involucro a sacchetto, capace di proteggere e contenere al suo interno i residui della lavorazione della pasta filata e la panna liquida. Da un’idea di carattere pratico nacque dunque un prodotto unico, dal cuore tenero, fresco, e irresistibilmente gustoso.

Ma come va degustata la burrata?

burrata gourmandia

     Chi ce lo spiega è Riccardo, casaro del Caseificio Olanda, fondato ad Andria nel 1988 dal padre Michele Olanda e dalla moglie Carmela, allevatori e produttori di latte sin dall’inizio del ‘900. Riccardo nutre una passione smisurata nel suo lavoro, conosce bene le tecniche di produzione apprese fin dall’infanzia ed ha delle mani enormi con le quali, ci racconta, modella ogni giorno la pasta filata nell’acqua caldissima ad una temperatura di 90°C.

     La maestria con la quale tale tecnica viene eseguita presuppone quindi un rito di degustazione altrettanto significativo. Indipendentemente dalla pezzatura, che può variare dai 100 ai 1000 gr, la burrata va posizionata in orizzontale nel piatto di portata e va recisa delicatamente sulla sua parte di pasta filata, senza andare in profondità, in modo da permettere al suo ripieno di fuoriuscire pian piano.

     E va degustata semplicemente così, in purezza, al fine di percepire al palato tutta la sua delicata freschezza, e il suo pungente aroma dato degli steli di vizzo, un’erba che cresce spontanea tra le colline dell’altopiano delle Murge e con la quale la burrata viene avvolta in fase di produzione. Consideriamo tra l’altro che il territorio in questione sorge a breve distanza dall’Adriatico: i venti che spirano da Est profondono ai campi su cui si attua il pascolo leggeri sbuffi salini rendendo il latte prodotto dai bovini sapido e intenso. Ne consegue un prodotto altamente genuino, che si mantiene fresco anche per alcuni giorni, come sottolinea Riccardo, se e solo se il casaro ha lavorato bene e con rispetto della materia prima.

L’abbinamento cibo – vino vien da sé e questa volta è di tipo territoriale

burrata gourmandia

     La burrata va degustata preferibilmente con un vino bianco – e qui la zona dell’Alta Murgia ci viene in aiuto con i suoi bianchi autoctoni come ad esempio il bombino bianco -;  noi abbiamo optato per un bianco più eclettico, di respiro internazionale, che in questo territorio ha scoperto una grande vocazione: lo Chardonnay. E quale azienda, meglio di Masseria Faraona, coi suoi ettari di terreno agricolo vitati, che si distendono ai piedi della fortezza di Castel del Monte, da cui il nome della doc, poteva prestarsi a questa interessante degustazione?

     La Murgia, che qui raggiunge i 450 mt slm, è una concrezione calcarea compatta, con una roccia madre dalla granulometria grossolana assai drenante. Ciò conferisce alla DOC Castel Del Monte Chardonnay un’ottima consistenza e una buona percentuale di estratto secco, il che si traduce in finezza olfattiva e complessità di sensazioni odorose: frutta esotica, sentori citrini di mandarino, la dolcezza dell’albicocca, assieme ai fiori di narciso e alle erbe aromatiche tra cui spiccano timo e melissa, e una delicata sensazione balsamica, che chiude la degustazione olfattiva.

     Al palato, la scia fresco-sapida scorre con grande equilibrio e riesce a detergere perfettamente la bocca dalla grassezza dolce della burrata. I richiami alle erbe aromatiche presenti sia nel cibo che nel vino si rincorrono felici e ciò che resta, alla fine del pasto, è da un lato un palato assai soddisfatto, dall’altro un bicchiere vuoto che anela ancora di brezza marina.

Chi vi scrive si ripromette di far presto visita a questo meraviglioso territorio.

burrata gourmandia

     Al Caseificio Artigianale Olanda, che da diverse generazioni continua la sua attività ad Andria (BT), dove la burrata ed altri prodotti caseari come il caciocavallo e la scamorza divengono eccellenza pugliese. Alla Masseria Faraona, sita invece a Corato (BA), città che negli anni ’90 è divenuta famosa per le ambientazioni del film Io speriamo che me la cavo, ma oggi più che mai acquista importanza per i suoi vini. All’Azienda Agricola del Sole, sempre a Corato, con la sua produzione di snack salati realizzati con semola di grano duro (i famosi tarallini pugliesi) ed il suo olio extra vergine d’oliva da Coratina in purezza, cultivar autoctona di tutto l’agro del nord barese, famosa per le sue caratteristiche di piccantezza, dovuta all’elevata concentrazione di polifenoli, e la sua bassa acidità.

     Al Salumificio Santoro, di Martina Franca (TA), che produce salumi tradizionali di alta qualità, tra cui il rinomato capocollo, conosciuto e richiesto già nel XIII secolo in tutto il Regno di Napoli. All’Azienda Agricola Calemone, di Serranova di Carovigno (BR), con i suoi deliziosi pomodorini Fiaschetto di Torre Guaceto, semisecchi, le sue farine di semola di grano duro Senatore Cappelli, ed il suo olio extra vergine d’Oliva biologico da Ogliarola in purezza, antica cultivar autoctona salentina, più dolce e fruttato. E la lista potrebbe continuare all’infinito.

     Mi auguro dunque, riprendendo il popolare film della Wertmüller sopracitato, che la Puglia non debba sperare più di emergere nel settore enogastronomico, ma solo continuare una strada fortunata, intrapresa già alcuni anni orsono, in cui se la sta cavando davvero alla grande.

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Ho trascorso la mia infanzia tra l’odore del mosto della cantina del mio papà e quello delle prelibatezze culinarie, di tradizione napoletana, della mia mamma. La giovinezza mi ha condotta verso studi classici, cui hanno fatto seguito la laurea in architettura e la specializzazione in curatela ed organizzazione di eventi culturali. Da allora ho continuato, parallelamente, ad alimentare la mia vocazione per il cibo e per il vino, frequentando corsi di cucina e laboratori a tema, approfondendo con studio costante e viaggi dedicati tutti gli aspetti del settore enogastronomico, e divenendo, infine, sommelier di professione. Risale a più di un anno fa, ormai, il mio trasferimento nella regione Veneto. Qui gestisco, assieme al mio compagno, un confortevole b&b tra le colline trevigiane. Luoghi incontaminati nei dintorni hanno contribuito a riappropriarmi di uno stile di vita sano ed elevare i miei sensi.