E’ di qualche giorno fa la serata conclusiva della nuovissima Guida 50 Top Pizza e all’indomani si sono subito aperte polemiche ed elogi.
Ovviamente, ed immancabilmente come ci si aspettava, gli scontenti hanno eretto le proprie barricate contro le classifiche (la 50 top pizza in effetti ne stila una senza nemmeno nascondersi troppo) mentre i contenti non hanno perso tempo nell’elogiare l’iniziativa e trarne pubblicità positiva per la propria azienda.
Personalmente, come è mia abitudine, saluto sempre con grande entusiasmo tutte le nuove iniziative che contribuiscono ad accendere ulteriori riflettori ed attenzione sul mondo dell’enogastronomia e resto del parere che “solo chi non fa non sbaglia” ma, per mia solita abitudine, anziché unirmi al coro di chi elogia solo per senso di appartenenza o per amicizia, ho preferito attendere qualche giorno e riflettere sulla Guida, avendo avuto anche la fortuna di conoscerne i meccanismi poche ore dopo la sua chiusura e valutarne gli effetti sulla classifica che ne è emersa, anche sentendo le opinioni di più persone, pizzaioli e non.
Vale la pena prima di questa disamina tutta personale precisare che la classifica in buona sostanza per le prima 10 posizioni rispecchia perfettamente i gusti e le opinioni del pubblico e proprio forse per tale risultato è calzante alla realtà (magari non nelle posizioni singole) ma, di contro, vana ai fini di una sua efficacia nel panorama Guide. Detto in sintesi, per il suo meccanismo, non mette e non leva. Ribadisco per le prime 10 posizioni.
In sostanza vince la comunicazione (e non la formazione come detto dall’amico Franco Pepe).
Chi più comunica, più è noto e più è in alto nella classifica!
L’impianto della Guida parte dagli stessi principi della Fifty The Best della Guida Michelin ma, e qui è la prima falla forse del sistema, non tiene conto che in quella classifica si scontrano tutte corazzate provenienti da diversi paesi e con la chance di confrontarsi alla pari su un terreno simile.
Questo uno dei motivi per il quale il nostro Bottura batte tanti nomi di colleghi altolocati come lui. Non esisterebbe alcuna storia o meraviglia se lo stesso Bottura battesse un’Oasis di Vallesaccarda (1 stella Michelin condotta con amore e grande capacità dalla famiglia Fischetti).
Vale a dire che Usain Bolt può correre con Asafa Powell ma non con me che allo “sparo” resto ai blocchi di partenza.
Molti hanno confuso la posizione di alcune pizzerie e pizzaioli con un giudizio di un recensore e non con il giudizio di questo aggiunto solo come ulteriore verifica a un punteggio già raccolto in base a numerose preferenze. Qui il nodo da sciogliere sul quale sono montate molte polemiche, talvolta comprensibili, altre inutili, altre ancora da veri maleducati.
Le guide funzionano sempre con delle regole
Giuste o sbagliate che siano, ed in ogni caso l’errore umano è parte del processo produttivo della Guida stessa. Questo principio dovrebbe essere stampato ben in mente a chi si approccia ad una Guida. E lo dico da recensore con 10 anni di esperienza nella Guida Osterie d’Italia che era, è e resta la Guida più venduta in Italia in assoluto.
Detto ciò, al netto di polemiche sterili e inutili, soprattutto da parte di pizzaioli che se finiscono in graduatoria osannano la Guida, se ne restano fuori la maledicono, il sistema della 50 Top pizza si fonda, come dichiarato dallo stesso Luciano Pignataro qui su 100 ispettori distribuiti in tutta Italia che dispongono di 20 preferenze da poter dare (20 voti), 12 massimo per la propria regione di appartenenza.
E qui qualcuno ha cominciato ad osservare che i nomi degli ispettori non sono stati fatti rimanendo anonimi e che in tal senso non vi è alcuna garanzia che abbiano competenze adeguate per valutare. Personalmente non credo che una Guida prenda nel proprio entourage persone prive di competenze. Auspico che non siano recensori anche per altre Guide altrimenti si fanno i ciclostilati e si cambia solo la copertina (Paolo Marchi scherzosamente ha detto (riferisco in maniera sintetica) “cambia guida ma non cambia il vincitore”).
Altri hanno sostenuto che con il sistema dei voti (delle preferenze) si falsa la votazione in quanto gli ispettori potrebbero scambiarsi tra loro il favore. Non saprei dire ma non credo che questo falsi il risultato piuttosto lo rende immutabile nel tempo.
Come potrà l’ispettore del Veneto sapere che in provincia di Palermo c’è un genio degli impasti che conduce la sua vita con la testa china sul banco senza troppi social e fronzoli?
Su tale osservazione sono abbastanza in linea.
Si premia chi fa comunicazione e di conseguenza eventi. A me starebbe anche più che bene visto il lavoro che faccio ma, sotto un profilo di giustizia e di opportunità che una guida dovrebbe offrire, la “meritocrazia” ne esce alquanto mortificata.
A ben guardare le prime 50 posizioni molte sono aiutate anche dalla loro presenza assidua sui social, dalla partecipazione ad eventi, dalle recensioni che ne conseguono.
Faccio alcuni esempi per meglio capirci e salto a piè pari le prime 10 posizioni dove la presenza social (a parte Gino Sorbillo che vi provvede egregiamente da solo) è assidua e costante e a tempi alterni garantita da strutture professionali.
Ma dalla 11^ a scendere, la presenza è sempre garantita da una partecipazione esterna alle attività aziendali ordinarie. Farò due esempi a me noti e con i quali mi congratulo per il risultato. Lo stesso Patrick Ricci (Pomodoro e Basilico di San Mauro Torinese) che del motto “controvento” ne ha fatto una bandiera, lanciando anche talvolta invettive verso il sistema enogastromico, si trova in 25^ posizione per una notorietà conquistata oltre che nella sua regione di appartenenza anche fuori per una serie di eventi sempre più frequenti negli ultimi tempi. Da noi grazie al circuito Slow Food è molto conosciuto. Del pari Vincenzo Esposito (Carmnella di Napoli) al 24° posto ha goduto di numerosissime partecipazioni e qualche riconoscimento che ha fatto sì che balzasse agli onori della cronaca enogastronomica.
Ma tutti gli altri che non hanno potuto o non possono?
Ecco il quesito di fondo è quello. Verrebbe da dire “vi aspetto da me in Agenzia”, ma chi mi conosce sa che certi meccanismi non li innesco, non mi piacciono e mi fanno anche abbastanza schifo.
A mio avviso, la guida e i suoi creatori dovrebbero riflettere su questo punto se non vogliono ritrovarsi con una guida che nel tempo si ripete salvo piccole posizioni che possono cambiare.
A tutti quelli in Guida, i miei più sinceri complimenti per il personale traguardo. A chi ne è rimasto fuori citerò una frase del Presidente AVPN Antonio Pace: “Quando si svolge Miss Italia quella che vince non è mica la più bella d’Italia.. .. è solo la più bella di quelle che hanno partecipato al concorso!”
Pensate alla salute!
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.