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“I Sapori della Memoria”: Maria Antonietta Mazzone ci svela le antiche ricette di Gallura

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La Gallura, famosa per le spiagge mozzafiato e per i locali esclusivi della Costa Smeralda, è anche la regione degli “stazzi”, tipiche aziende agro-pastorali, dalla cui attività deriva la tradizione gastronomica gallurese più autentica.
Una cucina in cui trionfano cagliate, formaggi, burro, ricotte, carni di pecora, agnello, capretti e maialini, e numerosi prodotti della pesca; ricette più sofisticate, preparate per le ricorrenze più importanti e per i giorni di festa, e piatti più semplici, ma non per questo meno gustosi, ideati nei periodi di carestia, quando le condizioni di indigenza stimolavano la fantasia delle donne.
Purtroppo i ritmi frenetici dei tempi moderni tendono a farci smarrire il patrimonio delle nostre tradizioni culinarie. Quante volte davanti a un pietanza succulenta abbiamo esclamato: “Questo piatto è davvero buono, eppure non è come quello che preparava la nonna, quando eravamo bambini”?
Tutti noi serbiamo nel cuore i sapori della memoria, sapori che ci riportano ai tempi dell’infanzia, quando riuniti attorno a un tavolo gustavamo piatti genuini, preparati con tanto amore dalle nostre nonne, zie, mamme.
Maria Antonietta Mazzone, attraverso un lungo e rigoroso lavoro di ricerca, ha voluto riproporre sapori, atmosfere e profumi del passato, nel tentativo di riscoprire le tipicità della cucina gallurese.
Così, incoraggiata anche dalla giornalista Marella Giovannelli, ha deciso di dare alle stampe “I sapori della memoria – Le ricette tradizionali della Gallura”, edito da Paolo Sorba. Un testo originale, frutto di un impegno corale di molte realtà, a cominciare dall’Associazione Cuochi di Gallura”, impegnati in un severo lavoro di sperimentazione, catalogazione e verifica delle ricette, nonché in consigli e suggerimenti volti a migliorare la preparazione dei singoli piatti. Delle oltre 400 ricette ne hanno selezionato 90, le più antiche, quelle che prevedono un ampio uso delle erbe selvatiche, quali finocchietto, aparedda, armuratta e i fagioli precolombiani corru e becca.
Tutte le ricette sono state accuratamente raccolte dall’autrice, attraverso una certosina selezione delle tradizioni culinarie che le “matriarche” galluresi tramandavano oralmente di madre in figlia, di generazione in generazione, nelle segrete stanze di antiche e spesso umili dimore.
I Sommelier della Gallura hanno dato il loro parere in merito ai vini che meglio si sposano con ogni piatto, mentre la dottoressa Pasqualina Accogli, nutrizionista, ha dato i suoi consigli dal punto di vista nutrizionale.
Completano l’opera un approfondito elaborato sull’olio di oliva gallurese, proposto dal professor Angelo Crasta, e l’elogio del Vermentino di Gallura, profuso dalla dottoressa Attilia Medda.
Protagoniste assolute le ricette, che scaturiscono dai ricordi d’infanzia, arricchite dalle splendide foto di Giuseppe Ortu, tutte realizzate presso l’Agriturismo Sa Crescja Ezza di Berchiddeddu.
L’autrice è andata alla ricerca della storia dei piatti galluresi più noti, e di quelli più a rischio estinzione, nel tentativo di rievocare un momento importante nella storia della sua famiglia, quello della condivisione del pasto.
Spiega la Mazzone: “Ho voluto rendere omaggio a mia nonna. Tutti noi, come accade nelle famiglie più numerose, ci ritrovavamo intorno alla sua tavola. Ha cucinato fino al giorno prima di morire, all’età di 92 anni, nel 2001.
E proprio quando è venuta a mancare, ho pensato quanto fosse importante e giusto non disperdere le sue ricette. Da quel momento, insieme a mia zia Caterina, la custode dei suoi segreti culinari, ho iniziato a prendere appunti, a scrivere quello che ricordavo, a fare ricerche sui piatti tradizionali. Un lavoro lungo e meticoloso, perché un conto sono gli ingredienti, un altro i dosaggi”.
Il lavoro ha coinvolto anche i 26 sindaci della Gallura, i quali per un giorno si sono tolti la fascia tricolore e hanno indossato il cappello da cuoco, al fine di riscoprire e promuovere le antiche ricette dei loro paesi.
“E’ un omaggio alle donne di ogni latitudine – spiega l’autrice – e vuol essere un ponte tra le generazioni, con un percorso fatto di antiche ricette tramandate in famiglia: un patrimonio di ricordi e sapori legati a momenti di vita vissuta, di storie da tramandare; un susseguirsi di sapori e profumi evocativi di un tempo, ma con positivi influssi della modernità”.

di Francesca Bianchi

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