Seppia in acqua di…fagioli con friarielli, provola e liquirizia
Ingredienti
Una seppia media pulita
Fagioli cannellini
Cime dei friarielli
Provola
Liquirizia in polvere
Preparazione
Pulire la seppia e conservare per questo piatto solo il corpo.
Inciderla nella parte superiore del mantello in obliquo in entrambi i versi e tagliarla in verticale in 4 parti. Salare leggermente.
Mettere in fagioli cannellini a bagno per 12 ore . Dopodichè sgocciolarli e cuocerli in acqua con cipolla e sedano. Filtrare a chinoix a maglia fine. Finire la cottura con del pepe nero e regolare di sale lasciandolo leggermente sapido.
Sbianchire le cime dei friarielli in acqua bollente e sale, raffreddare.
Tagliare la parte affumicata della provola a cubetti.
In padella antiaderente calda aggiungere e scottare le seppie dal lato dell’incisione, aggiungere olio extra vergine e sale per la definitiva doratura di essa. Porre su una placca e condire con un po’ di zest di limone.
Composizione del piatto
Piatto fondo, base con acqua di fagioli, provola a cubetti, seppie e i friarielli, spolverata di liquirizia.
Salvatore Giugliano
