HomeRicetteProfessionaliIl baccalà in valigia. La ricetta della memoria di Leonardo Lacatena.

Il baccalà in valigia. La ricetta della memoria di Leonardo Lacatena.

Baccalainvaligia

Nei racconti dei miei genitori e di tanta gente uno di quelli che mi è sempre rimasto più impresso è quello della gente che emigrava al nord in cerca di lavoro e portava con se qualcosa della propria terra.
Noi pugliesi, oltre a olive e pomodori, spesso, portavamo un pezzo di baccalà avvolto in una carta di giornale che veniva poi chiuso in valigia..una di quelle valigie di cartone tenuta chiusa con dello spago doppio annodato.
Nell’immaginare questo piatto ho voluto rimettere quel baccalà in valigia e accompagnarlo con gli elementi che lo accompagnavano. Patate, pomodori, olive e capperi.
Un ricordo della mia gente e del nostro passato fatto oggi quando i miei conterranei salgono al nord su dei SUV con valigie firmate. E son contento che sia così.

Lucano dentro ovvero il baccalà in valigia.

Ingredienti per 4 persone:
Pasta all’uovo 120gr
Farcia al baccalà 120gr
Spuma di patate 150gr
Polvere alla pizzaiola 20gr

Pasta all’uovo:
Farina 70gr
Semola rimacinata 30gr
Tuorlo 1
Uova 1
sale qb

Disporre su un piano di lavoro la farina e la semola rimacinata a corona, aggiungere le uova e un pizzico di sale e iniziare ad impastare fino ad ottenere
un impasto liscio e compatto. Avvolgere dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciar riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto.

Farcia al baccalà:
Baccalà 60gr
Pomodorini 30gr
Capperi 5gr
Olive 5gr
Olio 10gr
Salsa al pomodoro 10gr
Origano qb

In una padella scaldare l’olio mettere il baccaà dissalato e aggiungere capperi, olive, pomodorini e origano.
Lasciar cuocere per qualche minuto e aggiungere 2 cucchiai di salsa al pomodoro e lasciar cuocere per 20 min. Fino a quando l’acqua sarà evaporata. Ottenendo così un composto asciutto. Passare tutto il composto in un frullatore fino ad ottenere una farcia spumosa. Versare tutto in sac a poche e mettere da parte.

Nel frattempo stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile. Con il coppa-pasta ricavare dei quadrati di pasta 4X4cm. Spennellare i quadratini con del tuorlo d’uovo. Riempire con della farcia e chiudere a forma di bauletto unendo le 4 estremità.

Spuma di patate:
Patate 30gr
latte 40ml
Acqua 20ml
Panna da cucina 10ml
Scalogno 25gr
Olio qb
Sale qb

Pulire e mondare le patate. Tagliare a cubetti e far rosolare in padella con un filo d’olio e lo scalogno tritato. Aggiungere in seguito il latte, l’acqua e la panna e lasciar cuocere per circa 30min. A cottura ultimata correggere di sale e passare tutto in un frullatore ottenendo una crema soffice. Passare al colino e versare in un sifone caricato con 2 bombolette di azoto e conservare in frigo.

Polvere alla pizzaiola:
Pomodori ramati 50gr
Capperi dissalati 10gr
Olive 10gr

Pulire i pomodori e tagliarli a spicchi togliendo i semi. In un essiccatore mettere i pomodori, i capperi e le olive. Lasciar ad essiccare per circa 18/20 ore.
Una volta essiccati frullare tutto con un cutter (minipimer).

Assemblaggio:
Far bollire una pentola d’acqua salata e immergerci i bauletti per qualche minuto. Riscaldare il sifone a bagnomaria. Scolare i bauletti, disporli in un cappello di prete e ricoprire sifonando la spuma di patate. Completare il piatto con una spolverata di polvere alla pizzaiola.

di Leonardo Lacatena

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