HomeRicetteProfessionaliIl Cuciniello … una ricetta antica in chiave moderna.

Il Cuciniello … una ricetta antica in chiave moderna.

cuciniello-banner

Sono sempre stato affascinato dalle antiche colazioni, dalle vecchie maniere di cucinare  “quel che si aveva in credenza”, da come veniva messa su una cena veloce ma allo stesso tempo gustosa ed energetica.
Da emozionanti ricordi familiari del passato , ho scoperto il Cuciniello: una semplice cena che consisteva nel cuocere sul camino, in un coccio di terracotta, del formaggio fresco accompagnato da verdure spontanee o ortaggi di stagione, uova fresche di giornata e olive.
Da questo è nata la voglia e la curiosità di riuscire a creare un piatto contemporaneo, che avesse però la stessa intensità di sapori e profumi di quei poveri ma “nobili” prodotti.

cuciniello-5

per 2 porzioni
200 gr olivenNere Peranzane in salamoia
6 cucchiai ricotta di bufala
2 uova
300gr di piselli surgelati (o usate verdure e ortaggi di stagione)
1 sponsale
1 gr xantana
olio EVO, sale, pepe
germogli misti

cuciniello-1
Denocciolare le olive, asciugarle con un telo di lino e mettere a disidratare a 80 gradi per 24 ore in una teglia forata rigirandole di tanto in tanto.
Una volta pronte, raffreddarle e passarle al polverizzatore.
Mettere da parte.
Fare un soffritto con olio EVO e sponsali e scottare i piselli surgelati, aggiungere una manciata di ghiaccio e una volta sciolto frullare con l’aggiunta della xantana per stabilizzare la salsa.
Passare allo chinoise e tenere da parte.
Cuocere in acqua bollente le uova per 4 minuti precisi, scolarla e passare in ghiaccio per una manciata di secondi, sgusciarli e metterli da parte.
Velocemente, su piatto piano abbastanza capiente, formare una mezzaluna con la ricotta e spolverarla con la polvere di olive.
Distribuire a piacere la salsa di piselli, i germogli ed infine l’uovo.
Aggiungere un filo di olio EVO  e servire immediatamente.

di Dario Perrella
Agriturismo Al Celone – Foggia
cuciniello-3

Comments