HomeRicetteProfessionaliIl Cuciniello: una ricetta antica in chiave moderna

Il Cuciniello: una ricetta antica in chiave moderna

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Sono sempre stato affascinato dalle antiche colazioni, dalle vecchie maniere di cucinare “quel che si aveva in credenza”, da come veniva messa su una cena veloce ma allo stesso tempo gustosa ed energetica.

Da emozionanti ricordi familiari del passato, ho scoperto il Cuciniello

Una semplice cena che consisteva nel cuocere sul camino, in un coccio di terracotta, del formaggio fresco accompagnato da verdure spontanee o ortaggi di stagione, uova fresche di giornata e olive.

Da questo è nata la voglia e la curiosità di riuscire a creare un piatto contemporaneo, che avesse però la stessa intensità di sapori e profumi di quei poveri ma “nobili” prodotti.

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Ingredienti per 2 porzioni

  • 200 gr olivenNere Peranzane in salamoia
  • 6 cucchiai ricotta di bufala
  • 2 uova
  • 300gr di piselli surgelati (o usate verdure e ortaggi di stagione)
  • 1 sponsale
  • 1 gr xantana
  • olio EVO, sale, pepe
  • germogli misti

Procedimento

Denocciolare le olive, asciugarle con un telo di lino e mettere a disidratare a 80 gradi per 24 ore in una teglia forata rigirandole di tanto in tanto. Una volta pronte, raffreddarle e passarle al polverizzatore. Mettere da parte.

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Fare un soffritto con olio EVO e sponsali e scottare i piselli surgelati, aggiungere una manciata di ghiaccio e una volta sciolto frullare con l’aggiunta della xantana per stabilizzare la salsa. Passare allo chinoise e tenere da parte.

Cuocere in acqua bollente le uova per 4 minuti precisi, scolarla e passare in ghiaccio per una manciata di secondi, sgusciarli e metterli da parte.
Velocemente, su piatto piano abbastanza capiente, formare una mezzaluna con la ricotta e spolverarla con la polvere di olive.

Distribuire a piacere la salsa di piselli, i germogli ed infine l’uovo.

Aggiungere un filo di olio EVO  e servire immediatamente.

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Foggiano, classe 1986,diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Foggia è un convinto sostenitore della cucina tradizionale del Grande Tavoliere. Durante gli studi approfondisce le sue conoscenze lavorando presso varie aziende del territorio sconfinando anche in Molise ed Abruzzo dove si innamora delle arcaiche tecniche dei pastori nella concia, conservazione e cottura delle carni. Ritornato a Foggia affila gli artigli presso uno storico Ristorante del capoluogo Dauno, dove acquisisce le conoscenze e le tecniche dei piatti tradizionali “esportandole” anche in Emilia Romagna con l’apertura di un ristorante tipico Foggiano. Dall’ottobre 2011, sostenuto dall’imprenditore foggiano Giannicola Caione, guida la cucina dell’Agriturismo Al Celone, reinterpretando gli antichi usi in una totale contemporaneità della cucina locale dove disidratazioni, cotture lente , spume e spugne si incontrano con i tipici soffritti, cotture in forno a legna e in camino in un connubio di spettacolari sapori.