HomeTestati per voiDolci e gelatiIl dolce del capodanno. Oggi il Maestro Maurizio Santin ci regala la sua prima ricetta: Mousse di cioccolato pralinata.

Il dolce del capodanno. Oggi il Maestro Maurizio Santin ci regala la sua prima ricetta: Mousse di cioccolato pralinata.

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L’ho vista stamattina in rete e non ho potuto fare a meno di chiederla al Maestro Maurizio Santin che qui ringrazio per la sua grande ed immediata disponibilità.
La foto copertina è presa dalla rete e non rispecchia assolutamente alcuna creazione del Maestro.
Se volete fare qualcosa che sia anche lontanamente al suo livello trovate una sua creazione nella slideshow sottostante che vi darà un’iodea di su che livelli ci si deve muovere… 😀

Buona lettura e in bocca al lupo per chiunque si cimenterà.
La Redazione

Oggi vi faccio un regalo di fine anno, forse, anzi senza forse la 1ª ricetta che ho trascritto….e anche la 1ª mousse au chocolate..che ho preparato, forse un po’ datata, ma la ricetta è di Gastone Lenôtre, se pensate che quando lavoravo da Lui avevo 19anni..;-)))
Firmato Maurizio Santin

Mousse di cioccolato pralinata

Ingredienti: (per circa 8 pers.)
Gr 350 cioccolato al 70%
Caffè nel quantitativo di una caffettiera moka da 3 persone
3 tuorli
Gr 150 di albume d’uovo
Gr 30 di zucchero semolato
250 gr di panna fresca da montare
Gr 80 di praline di nocciole.

Esecuzione:
Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola capiente versandovi sopra il caffè bollente.
Sistemare la ciotola a bagnomaria mescolando delicatamente fino a far sciogliere tutto il cioccolato.
Far intiepidire il preparato in una ciotola grande, aggiungere i tuorli uno a uno e infine la praline.
Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi aggiungendo alla fine, sempre sbattendo, lo zucchero semolato(questa operazione serve a “fermare” bene gli albumi d’uovo battuti).
Aggiungere delicatamente questo composto al preparato di cioccolato, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Montare la panna e aggiungerla al composto sempre mescolando dall’alto verso il basso.
Sistemare in una pirofila di vetro e tenere in frigorifero per circa 6 ore prima di servirla.

Brevi note biografiche sullo Chef Maurizio Santin
Maurizio Santin, figlio di Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte, tre stelle Michelin, situato a Cassinetta di Lugagnago (MI), è nato a Milano il 4 Dicembre 1966, dove attualmente vive.
Dopo gli studi al liceo linguistico, comincia a muovere i primi passi nel mondo della cucina presso il ristorante del padre (Ezio Santin è stato uno degli chef che con Gualtiero Marchesi agli inizi degli anni Settanta ha dato svolta alla cucina italiana), diventando per Maurizio quasi una seconda casa.
Sin dall’inizio presso l’Antica Osteria del Ponte, Maurizio ha orientato la propria passione per la cucina verso la pasticceria, il cui approfondimento ha dato vita ad un percorso formativo che annovera tra le sue tappe i più prestigiosi ristoranti, in particolare di Francia, e le maggiori autorità in materia di pasticceria.
Il primo approccio lo ha presso il ristorante Chez Leo a Zurigo, a seguire l’avvicinamento alla sua grande passione con 3 corsi professionali di pasticceria presso la scuola di Gastone Lenôtre (Plaisir-Parigi), poi ancora Parigi e la grande cucina con un anno presso il ristorante Taillevant (3 stelle Michelin) e ancora un lungo periodo presso il ristorante George Blanc a Vonnas (3 Stelle Michelin).
Da qui l’incontro forse più significativo: quello con Alain Ducasse e la grande pasticceria, a cui si dedica per oltre un anno presso il ristorante Louis XV (3 stelle Michelin) nel Principato di Monaco sotto la guida esperta di Christian Cottard, chef-pasticcere del Hotel de Paris.
Maurizio “conclude” in crescendo il suo percorso formativo collaborando un anno con Joel Robuchon presso il ristorante Jamin (3 stelle Michelin) a Parigi. Nel frattempo frequenta anche un corso professionale di cottura sottovuoto presso la scuola ETNA all’università Sorbona a Parigi.
Poco dopo il suo rientro in Italia, è un altro incontro che segna in modo speciale il percorso che Maurizio aveva intrapreso nel mondo della pasticceria: quello con Frédéric Bau, indiscusso maestro nell’arte del cioccolato, durante un meeting presso L’école du Chocolat Valrhona.
Di ritorno all’Antica Osteria del Ponte, Maurizio si rende definitivamente conto che è proprio nel dolce che si riscopre e sente di poter creare ed esprimere se stesso. Qui è chef-pasticcere sino al 2004 quando intraprende i suoi nuovi progetti e la collaborazione con Gambero Rosso diventando consulente, Executive-chef e manager presso la Città del Gusto-Gambero Rosso a Roma sino al 2007, nonché insegnante di pasticceria, tutt’oggi, presso Le Scuole del Gambero Rosso di Roma e Napoli.
Dal 2004 diventa un volto sempre più noto al pubblico televisivo grazie alle sue trasmissioni su Gambero Rosso Channel (Sky 411), dove ha condotto “Il Teatro della Cucina”, “Paese che Vai” con Massimiliano Mariola e “Dolcemente con …” e protagonista ancora oggi con “Dolcemente” e “Dolci di casa”, in cui presenta quotidianamente una ricetta golosa. Partecipa in qualità di “severo” giudice alla trasmissione “Questo l’ho fatto io” condotto da Francesca Romana Barberini sempre su Gambero Rosso Channel e di Maestro pasticcere ospite, con uno spazio dedicato, al programma “La Prova del Cuoco” con Antonella Clerici in onda su Rai Uno.
Parallelamente, Maurizio Santin svolge numerosi eventi enogastronomici e consulenze in pasticceria in Italia e all’estero, come ad esempio la collaborazione dal 1998 al 2002 presso Nestlé-Perugina e nel 2008 presso la pasticceria Sant Ambroeus di New York.
(tratto dal sito www.mauriziosantin.com)

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