HomeTestati per voiBevande, liquori e cocktailIl Nocillo e la tecnica degli assaggi – Parte II

Il Nocillo e la tecnica degli assaggi – Parte II

Nocillobanner

Come precedentemente detto QUI, la prima fase della degustazione di un nocillo riguarda l’aspetto visivo che consente di valutare la densità, il colore e la limpidezza :
-la densità si rileva facendo ruotare il nocillo all’interno del bicchierino di vetro, possibilmente a tulipano; dopodichè si osservano i segni del colore e della camicia, detti archetti o lacrime, che altro non sono che delle curvature,a intervalli più o meno stretti, lasciati sulle pareti e sul fondo.
Maggiore è l’alcolicità,tanto più numerosi,fitti e ravvicinati saranno gli archetti e anche più rapida sarà la loro discesa.

– L’osservazione del colore si effettua guardando dall’alto verso il basso il tulipano, tenendolo leggermente inclinato (circa 45°), preferibilmente avendo come sfondo un foglio bianco e, posizionando una candela accesa dietro il tulipano, il colore deve risultare un bruno lucente.

– La limpidezza si valuta tenendo la parte superiore del tulipano con l’indice e il pollice,in modo da lasciare libera la “pancia”, si porta all’altezza degli occhi e lo si osserva in trasparenza attraverso la luce della candela posta dietro; è evidente che ci deve essere l’assenza totale di residui di malli e “cuoncio” (l’insieme delle spezie adoperate nell’infusione).
A riguardo, vi dico subito che non è affatto facile come sembra ;spesso non basta il solo filtraggio con pezzi di tela ,ovatta o simili ma è un’operazione che va fatta in più momenti.
Si inizia con un primo filtraggio dell’infuso travasandolo in un recipiente più piccolo e poi, con la stessa tecnica, si effettueranno travasi periodici fino a quello conclusivo che il sottoscritto esegue utilizzando prima una calza a maglia stretta e poi facendo passare il liquido attraverso fogli di carta tipo Scottex(da sostituire continuamente) appoggiati sul passino che a sua volta è appoggiato sull’imbuto. Richiede tempo, capisco, ma non ci sono altre vie per ottenere un risultato soddisfacente.
Le industrie, per presentare un prodotto quasi sempre limpido,usano dei filtri industriali, per lo più a cartoni ma, garantisco, il prodotti finale non potrà mai avere le caratteristiche organolettiche di un distillato casalingo ,a meno di errori di procedure e ingrediente usati.

L’esame olfattivo, come si è precedentemente detto, consiste nell’affondare il naso nel tulipano,aspirando con forza.
L’aria trasporterà verso le fosse nasali dell’assagiatore i profumi liberati dal nocillo. Con questa prima operazione,si colgono i profumi più volatili mentre, imprimedo un moto rotatorio al tulipano, il nocillo svilupperà tutti i profumi che possiede. In questo modo, si potranno cogliere prima quelli a volatilà media e poi,con l’agitazione, quelli meno volatili; abbiamo valutato, quindi, l’intensità del profumo di noce mentre,la persistenza ne misurerà la durata, un po come si giudica qui da noi il caffè espresso.
Per franchezza, poi, intendiamo il valore della pulizia e della purezza del profumo di noce,che deve essere primario.

Per l’esame gustativo, si prende in bocca una piccola quantità di nocillo da un cucchiaino e lo si fa scorrere sulla lingua, prima ai lati e poi verso il fondo; dopodiché lo si obbliga a tornare verso la punta,sottoponendolo a masticazione ed ab-battimento contro le pareti della bocca.
A questo punto,aspirando una certa quantità di aria,si consentirà una migliore volatilizzazione degli aromi dell’infuso e le papille gustative ne assimileranno le caratteristiche essenziali.
Infine, il nocillo verrà degludito e si potranno percepire meglio gli aromi,di valutare la persistenza aromatica ed il retrogusto(es. tannini, se sono state utilizzate noci troppo mature).
Nel corpo valuteremo se i componenti (noce,alcool,zucchero e spezie) risultano “pieni”,nel sapore di noce se questo risulta primario, mentre nell’armonia se gli stessi componenti di cui al corpo risultano perfettamente legati ed amalgamati tra loro.
In conclusione, sarà utile ricordare che un buon nocillo, per diventare tale, va consumato dopo almeno sei mesi dall’imbottigliamento, meglio se un anno.

Buon Nocillo a tutti, Salvatore Luongo, nocillologo

Il-Nocillo-di-Salvatore-Luongo-con-il-fortunato-del-2013

Comments