HomeCiak si mangia!Il pranzo di Babette: appetito del corpo e dell’anima

Il pranzo di Babette: appetito del corpo e dell’anima

Il pranzo di Babette

     Un paio di anni fa un amico mi suggerì di vedere un film del 1987 dal titolo Il pranzo di Babette.

     Ricordo che all’epoca riuscii anche a procurarmelo, ma solo ultimamente ho avuto modo di guardarlo con attenzione, comprendendo finalmente cosa intendeva lui quando quel giorno esclamò: “Tu mi ricordi assai Babette”.

Il pranzo di Babette

Clos de Veugeot

     In realtà, ho dovuto attendere buona parte del secondo tempo del film prima di capire veramente la fondatezza della sua associazione mentale. Perché di base questo è un film religioso – ed infatti è il preferito di Papa Francesco – , avente come protagoniste principali due anziane sorellen zitellen danesi, che, figlie di un pastore decano assai devoto, hanno dedicato tutta la loro vita agli altri. E fin qui, giustamente, non capivo affatto cosa ci potevo mai azzeccare… quando poi è entrata in scena Babette, e a poco a poco tutto è divenuto più chiaro. Fino al gran finale, sul quale invece mi soffermo volentieri, perché è un film nel film e parla di cibo e di vino. E lo fa con la dovuta cura dei particolari e la più accorata poesia.

Cos’è Il pranzo di Babette

Il pranzo di Babette

Pane e Birra

     Siamo nel 1871, in un piccolo villaggio di umili pescatori danesi dove la platessa la fa da padrone sulle tavole dei più. A quanto pare, a quel tempo, sulla costa danese occidentale dello Jutland, i pasti principali della giornata erano costituiti o dal pesce, essiccato al sole nei mesi più caldi e conservato così anche per la stagione invernale, o dal pane, raffermo, ammollato in acqua e birra e poi cotto per un’ora al fine di ottenerne una zuppa molto densa. Il tutto cucinato rigorosamente senza sale. Vi si accompagnava del latte fresco di giornata o della birra. La carne fresca, durante tutto l’anno, era un privilegio riservato ai nobili, così pure la frutta e le verdure. L’unica fonte di vitamina C era rappresentata dal cavolo verde, anche nel periodo più freddo dell’anno. Potete immaginare le carenze vitaminiche nonché di sali minerali cui erano soggetti gli abitanti del villaggio.

     Contemporaneamente, in Francia – Babette, si scoprirà alla fine del film, è una nota chef donna nonché sommelier francese – si è già diffusa da tempo la moda dei grandi ristoranti e la cuisine de ménage, cioè la cucina tradizionale regionale, ha trovato piena affermazione gettando le basi anche di quella contemporanea. In più, le rotte mercantili d’oltreoceano avevano portato a Parigi le spezie orientali già nel Settecento e le erbe aromatiche erano divenute fondamentali in tutte le pietanze, sia dolci che salate.

Il pranzo di Babette

Champagne

A tavola con Babette

     E dunque proprio Babette, dopo 14 anni di platessa essiccata e pane raffermo ammollato nella birra, in seguito alla vincita di 10.000 franchi, grazie ad un vecchio amico che ha continuato a giocare per lei la lotteria ogni anno, decide di offrire la sua raffinata arte culinaria a servizio di 12 rappresentanti puritani della comunità danese, che a stento riuscivano a distinguere tra un vino bianco ed uno rosso.

     Questo fantastico déjeuner, preceduto da una mise en place impeccabile, si basa su diverse portate, tutte filologicamente corrette e tutte con rispettivo abbinamento enoico.

Il pranzo di Babette

Blinis Demidoff

     Si parte con un entrée, costituito da una zuppa di crostini di pane in brodo di tartaruga cui viene abbinato l’Amontillado, una varietà di Sherry, vino liquoroso fortificato, qui nella versione bianco ambra per la particolare ossidazione cui viene sottoposto nei barili in fase di invecchiamento.

     Si prosegue con le Blinis Demidoff, crespelle salate di origine russa, servite con panna acida, pesce affumicato e caviale, e accompagnate da Veuve Clicquot del 1860, Champagne francese servito ad una temperatura di servizio ben controllata dalla stessa Babette. In mancanza di refrigeratori o abbattitori, la sommelier si fa portare un grosso blocco di ghiaccio direttamente dalla nave dove suo nipote s’era imbarcato nelle vesti di cuoco. E questo a sottolineare come già all’epoca, per i francesi, le temperature di servizio dei vini fossero importanti.

Il piatto principale

Il pranzo di Babette

Caie en sarcophage

     Arriviamo così al piatto principale, rappresentato dalle rinomate Caie en Sarcophage, e cioè delle piccole quagliette ripiene, adagiate su un sarcofago di pasta sfoglia e irrorate di una salsetta a base di fegatini, lardo, funghi, sale, pepe, timo, vino bianco per sfumare e burro.

     E’ proprio questa portata che farà esclamare ad uno dei commensali più abbienti, di leva in Francia durante la Guerra Civile, che la chef del famoso ristorante parigino Café Anglais, creatrice di questa ricetta, veniva considerata il più grande genio culinario dell’epoca. Non avrebbe mai saputo che la stessa chef aveva preparato anche il pranzo che lo stava deliziando in quel preciso momento.

Il pranzo di Babette

Clos de Veugeot

     Il vino in abbinamento alle quaglie è il Gran Cru Clos de Vougeot del 1846, ossia uno dei più prestigiosi Pinot Noir della Borgogna (e il vitigno si riconosce nel film dal colore scarsamente ricco di antociani e dalla trasparenza che lo stesso presenta nel bicchiere), introdotto dai monaci cistercensi dell’Abazia di Citeaux fin dal XII secolo. Parliamo di un vino che oggi verrebbe venduto all’asta ad un prezzo esorbitante.

Frutta e dolce per l’occasione

Il pranzo di Babette

Savarin

     Sorvolando sull’insalata, rigorosamente mista, e sui formaggi, dove non può mancare di certo il Roquefort, l’erborinato francese di latte di pecora, che qui chiude il pranzo prima dell’ultima portata importante, giungiamo così al cosiddetto entremêt doux, e cioè al dolce cucinato per l’occasione: il Savarin; qui decorato con ciuffetti di panna e frutta candita, inzuppato di sciroppo di albicocca, e irrorato di Savarin, un liquore che accompagna di solito lo sciroppo. La scena della preparazione finale di questo emblema della pasticceria tradizionale francese fa davvero venire l’acquolina in bocca.

     A seguire un’enorme plateau di frutta fresca, per lo più esotica (papaya, datteri, frutto della passione, ananas, uva, fichi neri), che per quei tempi e per quei luoghi ameni del Nord Europa doveva essere una visione del tutto estranea alla consuetudine – ed infatti i commensali non sanno nemmeno come approcciarsi a taluni frutti -.

Ed il pranzo di Babette si conclude così, per lo meno a tavola.

Il pranzo di Babette

Amontillado

     Perché poi gli ospiti vengono fatti accomodare in salotto, per sorseggiare il caffè, macinato a mano col macinino, e degustare i friandises, dolcetti di accompagnamento, a base di pinolate, frollini e amaretti.

     L’ammazza caffè è rappresentato da uno strepitoso Vieux Marc de Champagne, acquavite ottenuta dalla distillazione di vinacce fermentate provenienti esclusivamente dalla Regione della Champagne, e invecchiata in fusti di rovere francese per almeno 3 anni.

     Meravigliose le parole del generale a tavola quando afferma che Babette è in grado di trasformare il pranzo in una sorta di avventura amorosa, nobile e romantica, dove non si è più capaci di fare distinzione tra l’appetito del corpo e quello dell’anima. Meraviglioso il volto caricaturale dell’anziana commensale quando il Clos de Vougeot colpisce le sue papille gustative e, dopo aver preso per sbaglio il bicchiere dell’acqua, ritorna al suo nettare e si consola nella beatitudine celeste.

Il pranzo di Babette rende tutti conviviali.

Il pranzo di Babette

Zuppa di brodo di tartaruga

     Unisce, placa gli animi e guarisce le ferite. Del resto è questo il messaggio del film. E si finisce tutti a sera ad intonare canti intorno al pozzo – altro luogo topico di aggregazione sociale -, tenendosi per mano e ciondolando sotto un grande cielo stellato, che illumina tetti e camini, e che sembra un quadro post impressionista di Van Gogh (non a caso, dei vicini Paesi Bassi), dove il buon cibo e il buon vino finiscono col divenire l’unica vera consolazione di una vita di sacrifici e magre rinunce.

     Il vero artista non è mai povero, dirà alla fine Babette. Se assume la felicità degli altri come sua grande ricchezza. Perché veder gioire un uomo dinnanzi a un buon sapore è gioia prima di tutto per sé. Ed è la più bella soddisfazione!

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Ho trascorso la mia infanzia tra l’odore del mosto della cantina del mio papà e quello delle prelibatezze culinarie, di tradizione napoletana, della mia mamma. La giovinezza mi ha condotta verso studi classici, cui hanno fatto seguito la laurea in architettura e la specializzazione in curatela ed organizzazione di eventi culturali. Da allora ho continuato, parallelamente, ad alimentare la mia vocazione per il cibo e per il vino, frequentando corsi di cucina e laboratori a tema, approfondendo con studio costante e viaggi dedicati tutti gli aspetti del settore enogastronomico, e divenendo, infine, sommelier di professione. Risale a più di un anno fa, ormai, il mio trasferimento nella regione Veneto. Qui gestisco, assieme al mio compagno, un confortevole b&b tra le colline trevigiane. Luoghi incontaminati nei dintorni hanno contribuito a riappropriarmi di uno stile di vita sano ed elevare i miei sensi.