Il “rosso” sardo

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In Sardegna con il termine “arrubiu” intendiamo il colore rosso e lo usiamo in diverse accezioni: per indicare il colorito della pelle di un bimbo in salute, ad esempio, si dice “esti biancu e arrubiu” (ndt. è bianco e rosso); per indicare i fenicotteri rosa, invece, anche se proprio rossi non sono, si usa dire “sa genti arrubia” (ndt. la gente rossa); si usa anche nel nome di un pane, “su pani arrubiu” (ndt. il pane rosso) che prende le sue note cromatiche dallo zafferano, una spezia favolosa di cui la Sardegna vanta diverse eccellenze, come quello di San Gavino. Lo zafferano in pistilli effettivamente è rosso ma, una volta diluito, colora tutto di un bel giallo carico. A Tuili, che è il paese di origine di questo pane, gli hanno dato il nome della spezia e non del colore del pane che, alla fine, in effetti, non è mica rosso… ma non lo sono neanche le guanciotte di cui sopra… o i fenicotteri… insomma, gente strana noi sardi.

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Detto questo, qualche giorno fa ho visto la foto di uno di questi pani e mi è venuta voglia di farlo e qui viene il bello, la ricetta? Introvabile! Il mitico motore di ricerca di americana memoria mi ha restituito qualche versione ma non mi ha convinto molto! A quel punto ho improvvisato, e so già che mi esporrò al pubblico ludibrio dei miei conterranei di Tuili, pazienza, magari qualcuno mosso a compassione mi manderà la ricetta tradizionale originale. Io intanto vi regalo la mia versione, lo sapete che non so tenere i segreti!

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Ingredienti per tre pani:

Semola rimacinata di grano duro o, se siete bravi, semola: 1000 gr

Acqua: 650 gr

Zafferano: una bustina di pistilli o due bustine di quello macinato più comune

Lievito madre al 100% di idratazione: 250 gr

Sale: 25 gr

Miele di Sulla Selvatica: 30 gr

Uvetta sultanina: 250 gr

Arancia candita: 150 gr

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Procedimento:

In planetaria ho sciolto lo zafferano nell’acqua, ho quindi aggiunto il miele e il lievito madre, ho fatto girare brevemente il gancio e, quindi, la semola rimacinata. Appena l’impasto ha iniziato a incordare ho aggiunto il sale e un goccio d’acqua. A fine impasto ho aggiunto l’uvetta precedentemente reidratata e l’arancia candita. Tenete conto che i 250 gr di uvetta, dopo il lavaggio e l’ammorbidimento, aumenteranno di peso, non preoccupatevi, mettetela tutta, il pane crescerà meno ma sarà più ricco. Attenzione, se decidete di usare la semola, partite da un’autolisi con 550gr di acqua e aggiungete gli altri ingredienti dopo con lo zafferano sciolto nei 100 gr rimasti. Una nota sull’utilizzo dell’arancia candita, mi risulta che in realtà si utilizzi la scorza d’arancia ma, non avendone di non trattate, ho preferito optare per la buccia candita. Ho quindi messo l’impasto in un contenitore leggermente unto e riposto a lievitare a 27°C fino al raddoppio, ci sono volute circa 3 ore. Al termine ho spezzato in tre, arrotondato leggermente, atteso mezz’ora, formato e messo a lievitare negli appositi cestini. Dopo circa un’ora e mezza ho rovesciato sulla pala, tagliato con una lametta affilata e infornato in modalità statica a 250°C per 15” con vapore, ho quindi continuato per altri 30” a 220°C e comunque fino a fine cottura, bussate sempre il fondo! Aspettate adesso che si raffreddi e affettate, è un pane ricco, dolce a causa soprattutto delle aggiunte, si può mangiare da solo o con della ricotta di pecora e un filo di miele sopra oppure, ditemelo voi cosa vi suggerisce la fantasia.

Divertitevi!

di Stefano Pibi

Se avete dubbi o domande, venite a trovarmi nella mia pagina.

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