HomeL'editorialeVisioni territorialiIl signore dei tratturi – Gaetano Scarilli

Il signore dei tratturi – Gaetano Scarilli

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Anno di nascita 1949. Un passato da ispettore del Corpo Forestale dello Stato a Matera.
Profondo conoscitore di anime e sangue delle contrade appulo lucane.
Chi meglio di lui può raccontare il magico essere di una razza bovina venuta dalla lontana Ucraina?
Gaetano Scarilli, una vita dedicata all’allevamento delle mucche di razza podolica.
Bestia docile, quasi umana per pieghevole e delicata predisposizione ad interagire con l’uomo. Quando gli chiediamo cosa lo spinge a fare questo mestiere, gli occhi gli si illuminano e comincia a a raccontare cosa di straordinario questi animali trasferiscono a noi, uomini tragicamente “occidentali”, capaci solo di sbrigare frettolose oratiche di acquisto tra i banchi del supermercato senza oltrepassare il confine della conoscenza del “cosa” si nasconde dietro ad un pezzo di cacio, di burro , di ricotta.

Siamo in Basilicata, murgia tremenda costola inferiore di quella Alta e Carsica. 250 capi adulti di una maestosità degna di un monumento della biodiversità, che si trasferisce in transumanza nelle aride contrade di Gallipoli e Gottole.
I suoi animali, dice, sono la sola espressione di un trasferimento genetico ancestrale del genotipo arcaico della razza balcanica, senza imbastardimenti e nessi di comodi apparentamenti produttivi che la renderebbero di sicuro piu produttiva. Sostiene che mungendole regolarmente e con il dovuto rispetto per il benessere animale, questa razza da i migliori risultati di performance che la renderebbero di sicuro piu democratica e attuale.

Intanto partiamo dal latte.
Si munge in contemporanea assunzione di latte da parte del vitello, il cui allontanamento ne determinerebbe, magicamente, la scomparsa della produzione. Dunque un produzione lattea “romantica” e degna della migliore delle intenzioni zooantropologiche.
MANTECA, ottenuta dalla ricotta-formaggio (sappiamo infatti che al giorno d’oggi la ricotta non è un formaggio giacché ottenuta dal siero, cioè da residuo della caseificazione).
Lui, come tutti i casari podolici, la fa con il latte INTERO.
Rimestata e raffreddata con acqua fredda per favorire la separazione della componente e grassa, viene battuta a mano (altro che microbiomachia dei regolamenti comunitari “pacchetto igiene”), fino a realizzarne delle palle che vengono poi insacchettate in un involucro, più o meno spesso a secondo dei gusti, di pasta filata.
Un burro VERO, non da centrifuga, giallo per la ricchezza in betacarotene ( e CLA), che mantiene la sua serbevolezza per lungo tempo.

Il caciocavallo, vera perla di sapienzialità pastorale-contadina, di colore anch’esso giallo oro che rappresenta una delle piu importanti tracce della produzione transumante e che il mondo ci invidia.
Particolarità di questo podolico è l’assenza, nella produzione di questo prodotto, dell’impiego di siero innesto secondo, chiaramente, la sua personalissima ricetta, che inoltre prevede l’impiego di tini in legno di acero, secondo cui rilascerebbe inebrianti aromi al prodotto.
In fondo non è anche questo il bello dell’idilliaco mondo podolico, esente da qualsiasi rigido protocollo di produzione, ma il tutto affidato alla fantasia del casaro contribuendo a rendere ogni prodotto unico, inimitabile e assolutamente identitario non di ciascuna regione, non di ciascuna provincia, ma, bensì, di ciascun terreno, di ciascun pascolo ,e come dicevano le poetiche parole di Calvino, sotto un diverso scorcio di cielo.
E i ristoranti la comprano?

Macché..I ristoranti comprano i prodotti di altre regioni, con inevitabile penalizzazione della espressione identitaria di menù e consumi frettolosi, sempre rivolti al popolo dei “masticatori” della domenica.
MA non mancano i locali che ne fanno il pezzo forte del menu, sia da solo che come ingrediente di fantastiche elaborazioni gastronomiche.

Ricotta gialla di mucche felici….
Una delizia per il palato, una risorsa per pasticcieri illuminati che, ahimè, continuano ad inseguire strade già tracciate, modaiole anzichenò’…

di Michele Polignieri

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