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Il tempo delle zeppole

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Una ciambella di pasta, fritta fino a farla gonfiare, innevata di zucchero a velo e con un generoso giro di crema pasticciera sormontata da amarene.

Ce n’è abbastanza per dire che la zeppola di San Giuseppe è un dolce di sostanza e di gran gusto, sontuoso e importante.

Ma poterne mangiare una appena tirata fuori dall’olio di frittura, quindi ancora calda, e sentire il contrasto col freddo della crema è un’esperienza sublime che ci riporta persino alle antiche origini delle frittelle e delle zeppole, in genere, preparate e consumate nella più remota forma di street food.

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Pare infatti che l’usanza di offrire frittelle nei festeggiamenti legati ai riti e ai cicli della terra risalga persino alle Liberalia della Roma più antica, che si svolgevano proprio dopo la metà di marzo, ed è questa la coincidenza ancora viva che ci fa identificare le zeppole come il dolce del 19 marzo, festa del papà, San Giuseppe, appunto, che in quanto patrono dei falegnami probabilmente si festeggiava con l’accensione di fuochi per bruciare scarti di lavorazione, e non è difficile pensare che accanto a questi roghi ci fossero delle grosse caldaie per friggere frittelle a ripetizione.

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Chi poi sia stato il primo a passare dalla spartana frittella di sola farina e acqua a questo impasto che è quasi una choux non è ovviamente semplice, e si corre il rischio di ripetere alcuni stilemi già presenti nelle storie di altri dolci. Così si parla di una prima registrazione ufficiale della ricetta nei testi del Cavalcanti, si fa riferimento a Pintauro, già presunto inventore della sfogliatella, e proprio come per la sfogliatella si fa arretrare la maternità della zeppola al giro dei conventi del centro antico di Napoli.

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Di certo, l’idea di Marianna e Camillo, nella pasticceria De Michele al Vomero, di degustare la zeppola con l’effetto caldo-freddo è vincente, tanto da far fantasticare di mettersi sul marciapiede per friggere e guarnire al momento decine e decine di zeppole di San Giuseppe, in una sorta di ritorno alle origini.

Io intanto mando giù anche la seconda con effetto caldo-freddo, mentre annoto la ricetta di Camillo per quei temerari che vorranno cimentarsi, ma questo è uno di quei dolci che è meglio gustare dalle mani sapienti di un bravo pasticciere come lui.

Le zeppole di San Giuseppe

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Ingredienti (in percentuale)
Per le zeppole:
100 % acqua
20 % burro
2 % sale
100 % farina
Olio di semi per friggere
2 uova per ogni etto di farina
Per la crema:
100 % latte
60 % zucchero
20 % amido di riso
3 tuorli ogni ½ litro di latte
Per guarnire:
zucchero a velo
amarene sciroppate
Fai sciogliere il burro nell’acqua col sale e quando arriva a ebollizione unisci la farina tutta d’un colpo, fuori dal fuoco.
Amalgama e rimetti a cuocere finché la massa si stacca dalle pareti.
Fai raffreddare e incorpora le uova una per volta fino ad assorbimento.
Prepara dei quadrati di carta forno sui quali, con una sacca da pasticciere, formare le ciambelle.
Immergi nell’olio caldo a testa in giù, così svilupperanno il giusto gonfiore e toglile quando saranno appena dorate, facendo scolare bene.
Monta i tuorli con lo zucchero e poi incorpora l’amido.
Aggiungi il latte poco per volta per non formare grumi e metti a cuocere finché la crema raddensa e vela il cucchiaio, poi fai raffreddare.

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Spolvera di zucchero a velo le zeppole, guarniscile con un ricco giro di crema attraverso una sacca e metti sulla sommità le amarene.
Buon San Giuseppe e saluti da Camillo e Marianna della Pasticceria De Michele!

Pasticceria De Michele
Vico Acitillo 110
80128 Napoli
Tel. 081 5799596

di Sergio Cima

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