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Il vero sapore della Lucania

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Riportiamo la Ricetta del Blog Le storte di Dadra per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://lestortedidadra.blogspot.it/2013/09/la-mia-ricetta-per-il-concorso-iochef.html

Ammettiamolo, se vi avessi proposto “lagane e ceci” … non sarei stata troppo fantasiosa!
Ma avreste apprezzato sicuramente questa pietanza, tipicamente lucana, di una bontà indescrivibile. Non ci vuole molto a fare un grande piatto… si parte dalle materie prime, che devono essere eccellenti. E la Basilicata ne offre davvero un ventaglio ampissimo!
La Basilicata, questa sconosciuta! Perché, e me lo domando spesso, una regione così bella e fertile… sia così poco rinomata, perché non sia battuta dai turisti e dagli appassionati di enogastronomia coast to coast… perché?!?
Personalmente la adoro… amo l’aria tersa e frizzante che si respira, amo le colline, i paesini, i laghi, i centri storici, i fiori… amo la cucina “sincera”, le materie prime di altissima qualità… l’aglianico, vino forte e generoso… la amo tutta! E’ il posto ideale per rigenerarsi nel corpo e nello spirito. E’ il “mio” posto per rigenerarmi!
E’ palese quanto io sia poco propensa a partecipare ai vari concorsi tra blogger, non ne ho il tempo, benché trovo siano divertenti e stimolanti ma… davvero non riesco. Questo concorso mi ha stuzzicata subito… insomma mi sono buttata ed ho partecipato.
Ho aperto il pacco con l’entusiasmo di una scolaretta e dentro… solo a vedere la porzione del grande pane di grano duro, impastato con lievito madre, cotto in forno a legna, il pane di Matera, che i lucani chiamano “panella”, ho avuto un sussulto di piacere.
Conoscevo già alcune eccellenze autoctone, tipo i puparuoli cruschi, se non erro li chiamano così, cioè i peperoni, dalla polpa molto sottile, essiccati al sole di Senise ma, altrettante, mea culpa, non mi erano note. Ho conosciuto il Ficotto di Pisticci … ma che profumo meraviglioso esce da quella bottiglietta di vetro scuro, che sapore intenso… e la melanzana, la Rossa di Rotonda, che mi ricorda tanto un pomodoro, è piccola ma saporitissima, i ceci neri di Pomarico, dal sapore pieno e pastoso… insomma, questo concorso ha allargato i miei orizzonti lucani! E, soprattutto mi ha dato modo di “contaminare”, in chiave marinara, questi prodotti coi prodotti del “mare nostrum”.
Non dimentichiamoci che ad est ed a ovest, la Lucania è lambita dal mare e benché vadano per la maggiore l’agnello delle Dolomiti Lucane e la Podolica, animali che pascolano felici, regalandoci poi delle materie prime dal gusto unico, in Basilicata si mangia dell’ottimo pesce.

Certo, io per il Canestrato di Moliterno, accompagnato da un ristretto di Ficotti di Pisticci e 2 fettine di soppressata ed un pezzo di treccione dolce-salato… ora come ora… farei follie!
Quanto alla ricetta oggetto del concorso, avrei potuto osare di più, addentrarmi in preparazioni più complesse ma… la voglia di non tradire l’essenza stessa, l’anima di una regione, almeno al mio “sentire” e con lo scopo di mettere in mostra le intrinseche caratteristiche di questi prodotti e di usarne il maggior numero possibile, ho optato per questo: Bicchiere di polpo e ceci neri di Pomarico con intermezzo di pesce Bandiera, Rossa di Rotonda “finto-fritta” con Cacioricotta Lucano e cuor di pane di Matera “cunzato”.
Non so se ci voglia più tempo a scriverlo… che non a leggerlo ;-)!
Al centro ho messo, in bicchiere, la preparazione a base di pesce, protagonista di questo evento, quindi la Lucania marinara… ai lati la Lucania agricola, in tutta la sua splendida semplicità!

Ingredienti per 4 persone:
1 polpo fresco di non oltre 700 gr
1 bicchiere di ottimo Aglianico
Qualche grano di pepe nero intero
4 spicchi d’aglio “vestiti”
2 cucchiaini di bottarga grattugiata
4 melanzane rosse di Rotonda
½ cacioricotta lucano
4 filetti di pesce Sciabola (in Sicilia “spatola” che il vostro pescatore di fiducia, dilischerà e rifilerà senza fatica)
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 bicchiere di fumetto di pesce
4 fette di pane di Matera
Una decina di pomodorini secchi “Ciettaicàle di Tolve”
Olio extravergine di oliva ad libitum (e quello delle Tenute Zagarella è “solo” spettacolare!)
50 ml di Ficotto di Pisticci
Farina di semola q.b.
Sale q.b.
Origano q.b.
Prezzemolo q.b.

Cominciamo da 24 ore prima rispetto alla preparazione della ricetta, ammollando i ceci neri di Pomarico in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato. Trascorse le 24 ore, scolateli e poneteli in un tegame dai bordi alti, con acqua fredda che li soverchi di almeno 4 dita e 2 foglie di alloro e portate a cottura finché non saranno teneri. Ci vorranno circa 50 minuti; solo a cottura avvenuta, aggiungere pochissimo sale. Mentre i ceci cuociono, completate le altre operazioni preliminari: mettete il Ficotto di Pisticci in una pentolina a lasciatelo sobbollire dolcemente, finché non si sarà ridotto della metà, senza aggiungere nulla altro, non servirebbe! Sbianchite per pochi minuti i pomodori secchi “Ciettaicàle di Tolve” in acqua bollente, in modo da reidratarli, quindi sgocciolateli e tamponateli con un torcione pulito, cercando di eliminare tutta l’acqua. Quindi, conditeli con l’extravergine di olive di Majatica (Tenute Zagarella) ed un pizzico di origano. Lasciate riposare per far amalgamare i sapori.
Gettate, letteralmente, sempre in abbondante olio extravergine ben caldo i peperoni cruschi di Senise, fateli sfrigolare per qualche secondo (se tardaste si brucerebbero) e tirateli su con una schiumarola. Sbriciolateli e riservateli.
Tocca al polpo, battetelo con un batticarne per ammorbidirne le carni, piuttosto tenaci.
Ora, io vorrei ci fosse un pescatore dal petto ampio e villoso, che li nettasse e “sbattesse” sugli scogli per me… ma non ce l’ho!!
E dunque, sbattuto che sia, svuotate la testa dei suoi contenuti. Sciacquatelo bene, asciugate con carta da cucina e, in una pentola di acciaio dal fondo spesso o meglio… in un tegame di coccio, adagiate il polpo, unite mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva, il vino, 3-4 spicchi d aglio vestiti e qualche grano di pepe. Incoperchiate e fate cuocere, a fiamma moderata per circa 40 minuti. Verificate il giusto grado di cottura infilzando la bestia coi rebbi di una forchetta. Dovrà entrare nelle carni senza difficoltà.
Mettete il polpo, ormai cotto, in un contenitore e tenetelo in caldo, spremete gli spicchi d’aglio (con uno spremi-aglio o con le mani) che saranno morbidissimi e profumati, filtrate la “salsina”, ricca di umori, e, con questa e la purea di aglio, condite i ceci cotti e ben scolati dal liquido di cottura (dopo averne tenuto da parte una tazza). Mettete tutto in un frullatore e fate andare. Otterrete una sorta di “hummus” salmastro e sorprendentemente scuro; se fosse troppo denso potrete diluirlo con l’acqua di cottura dei ceci ed ancora poco olio, verificate la sapidità e tenete in caldo anche questo.
Prendete i filetti di spatola (pesce sciabola) e adagiateli in una padella antiaderenti unta leggermente, lato pelle, unite il fumetto di pesce (quando lo preparo abbondo e poi lo surgelo a cubetti ;-)) e fate stufare tutto lentamente, dopo aver salato leggermente; a cottura avvenuta unite i pistilli di zafferano e fateli ben sciogliere in modo che il pesce risulti ben “colorato”. Mettete i filetti in un piatto e, dopo aver eliminato la pelle, sbriciolateli con una forchetta. In realtà, questo passaggio mi ha creato dubbi, perplessità ed incertezze… non riuscivo a visualizzare la presentazione finale, e cioè… sbriciolare il pesce o lasciare il filetto intero?! Montarlo nel bicchiere oppure a mo’ di millefoglie?! Poi, il filetto mi si è spezzettato mentre lo prendevo per copparlo… e il Fato ci ha messo lo zampino! Una “quasi” crema di pesce… in mezzo a crema di ceci… si, mi piace! 😉
Bene, tutti gli ingredienti del bicchiere centrale sono pronti, assemblate: mettere l’hummus in un sac a poche e riempite il fondo del bicchiere, coprite con lo sbriciolato di pesce colorato, usando un cucchiaino, e finite con altro hummus, sempre tramite sac a poche. Arricchite con qualche tentacolo del nostro polpo all’aglianico, facendolo sporgere dal bicchiere, decorate con qualche goccia di olio, la bottarga di tonno, un rametto di prezzemolo, qualche briciola di peperoni cruschi di Senise e una chips di melanzana rossa di Rotonda “finto-fritta”. Pronto!
Passiamo alla preparazione posta alla sinistra del piatto, la Rossa di Rotonda appunto, una a porzione. Le melanzane vanno affettate sottilmente, poi spennellate con nostro squisito olio, spolverizzate (ambo i lati) di farina di semola e sale (in questo caso pochissimo per la presenza del cacioricotta) e messe in forno preriscaldato alla massima temperatura, finché non siano ben dorate. Questa alternativa alla frittura me l’ha insegnata tanti anni fa, un caro amico chef, Michele. Otterrete delle chips di melanzana “fritte senza frittura”! Passatele su carta paglia, ma vedrete che non saranno affatto unte, e ricomponete la melanzana alternando con il cacioricotta, grattugiato nella grattugia a fori larghi… pronta!

Affettate, ora, godendo del suono della spessa crosta del pane di Matera che cede alla forza implacabile della lama del coltello, una spessa fetta di pane… spennellatelo con olio e via in forno anche quello. Nel frattempo grattugiate altro cacioricotta, sempre usando i fori grandi, mettetelo sulla fetta ben tostata, aggiungete i pomodorini “Ciettaicàle di Tolve” conditi, dopo averli tagliati a julienne e impiattate le tre preparazioni. Abbiate cura, prima di appoggiare la Rossa di Ritonda ricomposta, di spennellare il piatto con il ristretto di Ficotto di Pisticci , per poi spolverizzarci sopra le briciole di peperoni cruschi di Senise.
È il momento dell’assaggio… e posso solo sperare vi piaccia; di una cosa sono certa, la Lucania vi piacerebbe sicuramente… andate a visitarla!

Questo è quanto per il concorso, forse sono stata un po’ prolissa, lo so, forse (e pure lo leverei il “forse”, visto che è palese!) perché non sono brava a scattare foto, cerco di essere il più possibile descrittiva, uso le parole… ora vi lascio con una carrellata di mie foto, della “mia” Basilicata a fine estate… niente Potenza né Matera, per quanto splendide, solo scorci, attimi che mi fanno “sussultare”… istanti che sono riuscita a bloccare nel tempo, per sempre.. la mia visione intimistica di una regione che ha tanto, tantissimo da offrire…

Inserito da La Redazione

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