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Involtini di Sciabola con fagioli di Sarconi

Involtinibanner

Riportiamo la Ricetta del Blog Le Ricette di Pepi per il Concorso IO Chef reperibile anche al seguente link:
http://www.lericettedipepi.it/2013/09/involtini-di-sciabola-con-fagioli-di.html?showComment=1378458513708#c4696429267230158148

Credo che ieri sia stata una giornata particolare…
Da giorni e notti (sì le food blogger sono così se non lo sapete…) pensavo a come utilizzare al meglio gli strepitosi ingredienti del pacco magico che la scorsa settimana mi è stato recapitato.

Aperta la scatola e dopo aver emesso gridolini di acuta soddisfazione ho provveduto a nascondere il tesoro in luoghi inaccessibili. Pura elettricità per giorni mi ha reso piuttosto nervosa e trepidante. In sostanza, dopo essere passata quasi una settimana, siamo arrivati a giovedì con tutti gli ingredienti integri.

Poi la ricerca del pesce adatto. A parte seppie e polpi e poco altro, mettiamoci pure il fermo pesca, il pesce “povero” non è poi così facilmente reperibile.

Ieri mattina, vi raccontavo, ero in tilt in preda ad una certa ansia. Ho contemplato per quasi un’ora gli ingredienti lucani e il pesce disposti sul tavolo in attesa di un’ispirazione improvvisa…
Ho iniziato ad affettare il pane di Matera, ottimo anche se leggermente raffermo, e a gustarmelo con l’olio.
Alla fine si è accesa la lampadina, sono riuscita a partire e ad imbastire questo piatto con un connubio di sapori che spero vi piaccia.
Ops! Dimenticavo le premesse!

Dal 7 al 10 Ottobre si svolgerà a Metaponto il 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi ( F.I.C ) organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL), il cui tema sarà il pesce lucano e la pesca sostenibile.

Per promuovere i prodotti e la cucina della Basilicata la F.I.C. ha pensato di affiancare al congresso un concorso dedicato ai food blogger. Teresa del blog Scatti Golosi ha contribuito a promuovere l’evento.

Io, come gli altri partecipanti, ho ricevuto un pacco contenente cibi favolosi della terra lucana.

Eccoli qui:
Pane di Matera IGP
Olio extravergine di oliva Majatica
Cacioricotta Lucano
Fagioli di Sarconi IGP
Melanzana rossa di Rotonda DOP
Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP
Peperoni secchi di Senise IGP
Ceci neri di Pomarico
Pomodoro secco ” Ciettaicale” di Tolve
Ficotto di Pisticci

La ricetta deve contenere alcuni di questi ingredienti abbinati ad una selezione di pesci come:
Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella, Sauro, Pesce serra, Sciabola o bandiera, Triglia agostinella, Polpo, Pettinessa, Palamita, Rombo, Lucerna.
Ho scelto il pesce Sciabola, o Spatola, dato che l’ho trovato fresco. Così è nata questa ricetta.

Involtini di pesce Sciabola con fagioli di Sarconi
Per 4 persone

180 g fagioli di Sarconi varietà Riso Bianco
2 foglie di alloro
3 spicchi d’aglio in camicia
1/2 costa di sedano
1 carota
1 piccola cipolla
80 g di vino bianco
3 stimmi di zafferano
acqua di cottura dei fagioli
Olio extravergine di oliva Majatica
1/2 cucchiaino da caffè di Peperoni secchi di Senise IGP
100 g di Pane di Matera IGP (mollica)
50 g di Cacioricotta Lucano
il succo di un limone
2 filetti di pesce Sciabola da 280 g cad (tot g 560) privati della pelle
2 foglie esterne di porro
4 metà di Pomodoro secco ” Ciettaicale” di Tolve
farina qb
sale qb

Crema di fagioli:
Mettete in ammollo i Fagioli di Sarconi per la notte. Il giorno seguente lessateli con 2 spicchi d’aglio in camicia e le foglie di alloro.
Salate alla fine. Mettete da parte l’acqua di cottura.
Fate un battuto con carota, costa di sedano e cipolla.
Fate appassire le verdure in una pentola con 4 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio in camicia. Unite il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete 150 g di acqua di cottura dei fagioli, il peperoncino secco tritato, lo zafferano e fate bollire dolcemente per 15 minuti circa. Regolate di sale. Unite i fagioli e frullate il tutto allungando la crema, se necessario, con altra acqua.

Farcia involtini:
Sbriciolate la mollica del pane e mettetela in una ciotola. Ammorbiditela con 4 cucchiai d’olio e il succo del limone. Unite poca acqua, un cucchiaio o due per ottenere un impasto morbido.
Aggiungete il Cacioricotta grattugiato e impastate bene con le mani per amalgamere il tutto. Non serve salare.
Tagliate i filetti di pesce Sciabola in parti uguali ricavando 12 fettine, 6 per filetto.
Dalle foglie esterne del porro ricavate 12 nastri lunghi circa 40 cm e larghi 3/4 mm che vi serviranno per legare gli involtini.
Adagiate la farcia sulla metà di ogni fetta di pesce e poi richiudete legando l’involtino con il nastro di porro.
Infarinate gli involtini. Fate scaldare leggermente l’olio in una padella antiaderente, trasferite gli involtini rosolandoli bene da entrambe le parti. Proseguite la cottura per una decina di minuti.
Trasferite la crema di fagioli tiepida in 4 ciotole. Disponetevi tre involtini per commensale.
Ultimate con il pomodoro secco tagliato a julienne.
Servite subito e gustate accompagnando con delle fette di pane di Matera tostate.

Inserito da La Redazione

Involtini di pesce sciabola

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